面包 舌尖上的活化石

　　作者：艾栗斯 g
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　　今天刷着手机在“网红”面包店前排起长队的人们也许难以相信，面包这种看似新潮的舶来品究其历史竟然已经有七八千年。手捧松软香甜面包的人们可能也不会想到，使面粉蓬松柔软的“魔法”，最早来自古埃及。 @HCVmg:  
　　古埃及——阴差阳错产生发酵面包 ~~P5k:  
　　面包的出现几乎与农业文明曙光同步。因为带有坚硬外壳，收获后的小麦难以即时食用，必须去壳磨成面粉，制成小麦粥和薄饼聊以充饥。是谁第一个突发奇想，将稍加研磨的麦粉加水拌成糊状，放在烤热的石板上制成薄饼？味道又如何？问题的答案已难觅其踪，只能从中东地区仍延续类似做法的烤饼上一作窥探，但毋庸置疑的是，这种未经发酵的烤饼即是面包的原型，在它诞生后差不多过了两千年，才被古巴比伦人带入埃及。 J;e2&gB  
　　尼罗河水定期泛滥，掌握自然规律以后，埃及人却因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生长出的小麦，不仅是尼罗河水的意外馈赠，也是农耕文明里丰收的象征——埃及丰饶女神伊西丝的头上即有一把小麦标志的装饰迎风招展。在埃及人手里，小麦面包经历了一次决定性的飞跃，从无发酵面包一举成为发酵面包，也奠定了今天面包的两大基本分类。而在面包华丽转身背后，却是一次遗忘之后，时间给予的惊喜。 C) s5D  
　　用石头磨碎小麦外壳的工作相当艰巨，一次尽可能多磨面粉，多揉面饼，可以喂饱更多人。某次辛苦劳作后，一份多余的面饼被烹饪者遗忘在角落，暴露于尼罗河畔的高温下，与空气密切接触了一整天。没人注意到犄角旮旯里有个面团正在噗噗冒泡膨胀，独自迈向食物历史上的一个重大转变。等到第二天再被想起时，面饼已经大了一号，火烤以后既有蓬松的口感更具谷物的香气，既更饱腹也更易消化。 0+ '&`Q
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　　彼时彼地的埃及人还不知道，这种神奇的变形源自面粉麸质与空气作用释放出的微生物：野生酵母——人类通过显微镜看到酵母菌的存在还要等到5000多年后的维多利亚时期。如尼罗河一样，埃及人同样把面包的新做法看作神的恩赐。就这样野生酵母侵入生面团，阴差阳错产生了世界上第一个发酵面包。埃及人如法炮制将更多的面团暴露在空气中，更加娴熟地制作起发酵面包来。 j (d~aqW  
　　顺带的，他们还发现面包烤制前的液体初筛后也可以用来填饱肚子，所以最早的啤酒又被称为“液体面包”。面包，啤酒，一个普通埃及人的主食就是以上两者。数千万建造古埃及金字塔的工人们以面包为口粮，维持体力、应付繁重劳作。这样看来，说“金字塔是建造在数以万计面包上”也不算夸大——威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随行者食用。” Ml5w01O  
　　埃及人无比珍惜神赐的面包，将其作为敬奉神明的供品，他们还发明了最早的烤炉。放在薄石头上隔火烤的方法从埃及时期开始变为送进烤炉，面包的式样、种类、口味也随之开始递增：圆形、立方形、麻花形、动物形……五十多种不同形状的面包让人眼花缭乱。面包制作在埃及成了一门手艺，面包也成就了除金字塔外埃及人的特征——留存的木乃伊中可以看出，古埃及人牙齿普遍欠佳，现代医学认为原因就在于他们吃了太多的面包，造成了磨损和糖分残留。当时的外族人也觉得埃及人吃了太多的面包，他们看着这为面包狂热的民族，将埃及人称为“（神选）吃面包的人”。
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　　古希腊罗马——面包成为餐桌上的顶梁柱 v?$:@9pAk  
　　伴随贸易往来，发酵面包由埃及传到希腊。与埃及人一样，希腊人认为其饮食的三大构成：谷物、橄榄油以及葡萄酒是众神赐予的三样礼物。其中雅典娜教会希腊人种植橄榄、葡萄酒来自酒神狄俄尼索斯、谷物则是女神德墨忒尔的馈赠，希腊的各类菜肴都以以上三者为基准，这也与只吃肉喝羊奶的游牧民族区分开来。 :cECRm*  
　　埃及人已经忘记了发酵面包的发明者，但是希腊历史上却浓墨重彩地记录了一位名叫忒亚里翁的雅典人，他出生于公元前5世纪左右，是商业面包房的首创。如此掐指一算，今天我们在街角看到的面包店原来已有两千五百年的历史，比咖啡馆、理发店以及其他零售店的历史都要久远。 o|:b;\)b  
　　除了埃及人的小麦面包，希腊人的面包房里还可以买到黑麦面包、谷物面包、白面包（精筛面粉制作）、未筛粗粉的全麦面包；在面粉中添加橄榄油、猪油、葡萄酒、牛奶、蜂蜜、罂粟花、芝麻，以及干果、奶酪等辅材……各项排列组合下，面包制作方法已达七十多种。 "sCRdx]_  
　　对于面包的欣赏是一种朴素而知足的希腊式生活方式。在希腊的贵族宴会上，高高垒起的面包通常放在藤编的篮子里呈上，正如《荷马史诗·伊利亚特》中记载：“帕特罗克罗斯从漂亮的篮里拿出面包，放在台子上，分给每一张餐桌。” +\A,&;!SR  
　　罗马人接过希腊人面包制作的接力棒，又额外添加了两个贡献：一是专注于技术改进的罗马面包师发现，酿造啤酒的酵母液可以被提取出来专门用做面包的发酵工序，使烤出的面包更加松软可口。直到中世纪晚期，欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作发酵面包。 3hH<T.@)  
　　罗马人的另一个杰出贡献，是把“吃面包”变成了一项公共事务。现代人虽然有了厨房和家用烤箱，但大量的面包消费还是在面包店进行，这与古希腊罗马的情况如出一辙。相比希腊人，罗马人更是将城市里的面包坊利用到极致——早在公元前100年，罗马城的面包店就已经达到250家，店里的面包师经过职业培训，批量生产的面包不仅是罗马市民维系生命的能量来源、精神愉悦的抚慰，也是罗马公共生活的基础。古罗马市民习惯将磨粉、过筛、揉面、发酵、烘烤的繁琐工序交给专业的面包师，既免去了自己没有厨房和工具烹饪的尴尬，也省下大把时间用作广场的高谈阔论。有的面包师会在广场中设有公用的烤炉，各地送来的面团在这里集中烤制，作为城市公共生活的基本福利成批出品并且免费配给罗马市民。 =nS3p6>rZ  
　　难怪古罗马人说自己文明的两大支柱是“面包和竞技”，背后其实是罗马执政者的统治之道——以面包填饱市民的肚子平息矛盾，以罗马场竞技吸引市民的精神转移注意力。免费的面包虽然没有维持罗马帝国的永久统治，却开启了面包作为普罗大众餐桌上的顶梁柱的地位，以及面包的欧洲化传播之路。（艾栗斯）

延伸阅读 V7/Rby Q  
　　为什么在国外烤面包， yHaGkm  
　　在中国则成了蒸馒头？ c71y'hnT  
　　面包在欧洲作为主食已有上千年的历史，但它在中国的地位只能算作点心或小食。与古埃及人早早发明了面包不一样，中国是直到明朝万历年间，面包的制作技术才由传教士利马窦和汤若望第一次传入。 !4!~Lk=  
　　麦子和石磨这两样东西都源于中亚，几乎同时出现。早在公元六千年前两河流域的人就将小麦磨成面粉，揉成薄饼后放在石板上烤；而在小麦传入到中国时，烹饪的工具已经不是石器而是陶器甚至青铜。 bN.Pex  
　　在烹饪技术上，古代中国大量地使用蒸、煮这两种方式——稻米在火上烤会焦煳，烤炙法只是游牧民族的习惯，从来都不是农耕文明高度发达的华夏民族饮食主流。可以说，中国人很早就学会了隔水蒸熟食物的技艺，食材不直接接触火或水，而是用热气蒸熟。 DY*N|OnqJ  
　　东方烹饪的智慧将面粉带上了另外一条路，在小麦传来时也自然将面饼放入陶锅中蒸，这就成了蒸出来的馒头而非烤出来的面包。但在没有面包的东方岁月里，面粉并不孤独。馒头里加入五花八门的馅料如青葱、鲜肉、青菜、豆沙甚至糯米，就产出了各色嫡生：花卷、包子、烧麦。不发酵的面皮加入不同馅料就成了饺子、馄饨或汤圆。另有一团面粉被切片或拉伸以后直接与沸水接触，汤水间成就了全国各地的各种面条——在有关面团的美味上，中华料理显然更有想象力。

　　中世纪——面包的多重“寄语” p[cX O=
 
　　蛮族入侵、古罗马时代结束，公元5世纪起，欧洲拉开了中世纪的序幕。兵荒马乱中，繁琐的面包制作工序几近奢侈，欧洲人多以燕麦粥和饼充饥。直到公元6世纪，乡间才陆续有简陋的炉火被支起，面包开始在家庭中烹饪作为主食。与古罗马时代相比，欧洲人采用的是一样的炉火（大部分时候更为简陋）、一样的酵母（啤酒花酵母极其珍贵）；不一样的是面包的供给关系：城市消亡了，变成零星散落的乡村，罗马城市公共基础的面包提供被乡间小作坊或家庭手工替代。负责面包粉的磨坊与烘烤面包的作坊常为一家，闲暇时面包作坊的烤炉以收费形式，向家中无力搭起炉火的村民们开放。 Pz^544\~ou  
　　不一样的还有罗马市民难以体会到的饥饿感。在水稻、玉米、小麦这三大谷物中，小麦的产量最低，而从9世纪起到14世纪，日益增长的欧洲人口又越来越依赖谷物，这就意味着中世纪的面包往往成分复杂。大麦、燕麦、黑麦、栗子以及其他谷物豆类，只要是能想到的，都会被拿来磨粉做成面包充饥，哪怕最终成品是坚硬无比、难以下咽的“黑面包”。黑面包这种粗粮面包可以长期储存，即使过期，也会被磨碎加入酱汤中增稠饱腹。而对于富裕家庭来说，无论现烤现买，吃的都是小麦制成的新鲜白面包。吃什么样的面包，就代表什么阶级。 "#48% -'x  
　　由于关系到国计民生，面包师是中世纪最早诞生的职业之一，欧洲各国对于面包价格的管理也都非常严格。公元630年，法国达戈贝特一世出台了第一条控制面包价格的法令；1266年，英国的“面包与麦酒”法令里规定了每便士能买到的面包数量。缺斤少两、以次充好的面包师会受到严厉惩罚，轻则处以四五十倍的罚金，重则封闭炉门、终身禁入面包行业。 0YHFvy)  
　　从中世纪起，面包不仅是一日三餐果腹必须，更富有西方文化的象征意义。一方面，面包与宗教紧密联系，在《圣经》里提到的面包，近一半与神灵有关。如耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”因此在天主教的圣餐仪式中，面包必不可少。 Dh*n!7lD`  
　　1666年，伦敦普丁大街上的一个面包作坊里，小伙计在临睡前忘记熄灭零星的炉火，火苗顺着风势蹿出炉门，酿成伦敦历史上最大一次火灾——三天三夜的大火将伦敦80%的建筑毁于一旦，但伦敦也在余烬的原地进行彻底重建，成为欧洲金融城。又一次与面包有关的阴差阳错，将以英国为首的欧洲国家带入了新时期。

　　工业革命——面包在科技进步中波折发展 DH=hH&[e(d  
　　今天80％以上的面包都来自工厂机器生产，但人类历史上机器的轮轴刚开始运转时，却是面包历史上最不堪回首的一页。 Om<a<q  
　　维多利亚时期的人们迎来了工业革命的曙光，潮水般的人口涌进城市的工厂和街道，吃住都在狭窄的生活空间解决。过去那种耕种在农地，产出谷物自给自足烤制成面包的关系链条业已断裂。告别了田园牧歌式的面包坊经营，血汗工厂隔壁即是血汗面包作坊。 [7-?7mp!B  
　　如果说中世纪穷人的黑面包难以下咽，那么维多利亚早期的面包则是有损健康。一磅重的面包在1838年相当于工人一天的工资，用脚投票的低购买力消费者与数量众多面包坊间的恶意竞争，使得面包食品造假成风：过期面粉、土豆粉、豌豆粉，以及其他包括白垩粉甚至明矾都被掺杂在面包粉中——如今城市中产阶级推崇的健康粗粮谷物面包，在当时却是被鄙弃的穷人食物。著名医学杂志《柳叶刀》就记录了维多利亚时代消费者对于面包的需求：“越白越好，越便宜越好”——白垩粉加入，为的是面包能吸收更多的水分以虚增重量，而明矾，则是为了使面包外观看起来更像高级的“白面包”。 h;Qk@F  
　　伴随大生产而来的不光有无序竞争，还有对新技术的恐惧。19世纪50年代，英国面包工人掀起了抵制机器进入面包坊的运动，法国科学家路易·巴斯德在古埃及人发明了发酵面包几千年以后，终于借助显微镜看清了面包里酵母菌的真身。但是巴斯德一派却认为，既然酵母属于一种活动真菌，那么也跟其他有害细菌一样，与广泛的疾病传播脱不开干系。一时间对于酵母“细菌”的恐慌让欧洲一度摒弃了发酵面包，因为酿酒同样经历发酵过程，所以禁酒令也随之流行。 >!JS:5|  
　　恰逢在科学的显微镜下，又一种新物质被发现：二氧化碳这种气体可以融入水中，带有强烈工业感的苏打水由此诞生。最早生产出的苏打水被广告商包装成有益健康的药品，这给了一家面包公司以灵感。他们尝试放弃酵母，将二氧化碳压进水里的技术应用到面粉里，制造出了不依靠酵母就能膨胀的气体面包。“充气面包”带着新时期满满的科技感，体积比原先更蓬松，也无需担心“酵母细菌”，然而看似完美的面包尝起来总像是缺失了什么——口感空洞，缺少酵母的香气。没过多久消费者的新鲜劲退去，昙花一现的“充气面包”就因缺少人情味而被抛弃。 3%6?g*  
　　好在从19世纪中后期起，科技进步的力量终于惠及到了面包坊。1851年，在英国伦敦举办的世界博览会吸引了六百多万观众，怡泉公司凭着40分钟内可以生产400多个面包的机器，为参观者提供了934691份小圆面包。制作面包的机械一个个出现，宣布了现代烘焙业的诞生：1870年，调粉机出现；1880年，面包整形机被发明；1888年，电烤炉代替了蒸汽烤炉……到了19世纪80年代，机器磨粉能达到石磨从未实现的精细程度，由于铁路运输兴起，面粉和糖的价格大幅下降，低价吃到货真价实的白面包或是糖、油丰富的花式面包已不是难事。不过随着食品价格的普遍下降，在众多的选择面前欧洲人的面包消费却只有从前的1/4，面包在欧洲独一无二的主食地位逐渐被土豆、肉类、玉米等瓜分，但“爱情还是面包”这样的俚语依然常常被人们引用，彰示着面包曾经的地位。