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主题 : 2018年第六期见刊稿
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楼主 发表于: 08-03  

2018年第六期见刊稿

    用色香味“勾兑”美感的白岳山(图3幅)
■谭月 龚晓飞

    清晨的锦州石化餐饮中心 (图1) ,蛋白质与碳水化合物正在开启石油人精力充沛的一天。穿行在橙、黄、蓝的餐椅间, 白岳山留意着就餐员工的节奏、 神态、剩餐量,观察工作人员的面貌和工作细节,以获知饮食服务的最真实评价。
    白岳山之前曾任锦州石化第一招待所所长、石油宾馆经理,22 年来从未踏出服务的边界。接到餐饮中心主任兼党支部书记的任命书时,白岳山刚刚荣获辽宁省旅游饭店十佳总经理。作为辽宁省餐饮行业协会副会长,他拥有中国烹饪大师、中国辽菜百名传承人、中式烹饪国家级评委、高级公共营养师等众多头衔(图 2)。
    2017 年 4 月,餐饮中心成立后,白岳山开始构建员工就餐服务的新标准、新面貌、新模式,决心让员工爱上食堂。
    在饮食的法则里,口味重于一切。辽菜特色是一菜多味、咸甜分明、色香味浓、明油亮芡。隐藏在一方水土中的味觉,不易更改。但是,白岳山上任后的第一件事就是给厨师们立规矩:为了员工健康,要少油、低盐、低糖。“焦溜肉段少油咋做?”对这位喜欢进后厨的主任, 厨师们颇有点 “看法” 。“改作菠萝咕咾肉。”白岳山要改变厨师们“做着顺手”的烹饪理念。
    较之舌尖上的味道,白岳山更注重舌尖上的安全。他与锦州石化工会、职工配餐监督小组代表,对食品原材料进货渠道进行市场调研,做到对食材质量具有可追溯性;斩断批发市场进菜渠道,全部改由基地购菜,定期抽查农药残留检测单;取缔冰冻海鲜、 肉类, 缩短采买周期,以时令生鲜打造零库存;改良菜品制作工艺,严格控制食品操作流程,定期听取员工意见建议,集中整改;统一更换环保餐具,防止重金属含量超标。同时,冷库增加了排水系统、后厨地面进行防滑改造,添置厨房设备设施。
    每周四,白岳山和厨师长拟定下一周的菜谱,反复推敲食材搭配和烹饪方式。他将辽菜烹饪技巧充分融入员工菜品,一菜多味,餐餐款式不同。在他心中,餐饮是集营养学、审美学、色彩学、养生学的多元融合(图 3),而餐饮服务是个良心活。对味道的感知,源于饮食,也超越味觉,怀乡、满足、愉悦,流经舌尖直抵心间。锦州石化有近 1/3 的异乡人,
    白岳山听着五湖四海的口音,萌生了增添其他菜系的想法。他邀请星级酒店的大厨、兄弟单位的行业精英,组织餐饮中心的厨师参加培训,学习制作地道的南方精品菜,让来自南方的员工有了回家的感觉。
    每一餐都像一场战役,白岳山全程紧盯。这一天,临近 11 时,白岳山突然接到检修队急促的加餐电话。在一个小时内制作 70 份菜饭,还要保证日常午餐供应和岗位送餐,白岳山立即调配厂外食堂支援,并组织餐饮中心管理人员投入加餐任务,顺利完成任务。
    正午的暖阳透过一尘不染的餐厅玻璃,映在“安全、健康、优质、洁净”的服务标语上,再过 10 分钟,这里将迎来一天中最为鼎沸的时刻。从第一个就餐员工进入到最后一人离开,白岳山始终站在就餐大厅,他的午饭要比大家晚两个小时。





  
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