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主题 : 牛排干货 | 教你如何做一枚优雅的吃货?
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楼主 发表于: 2018-12-02  

牛排干货 | 教你如何做一枚优雅的吃货?

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"',;pGg|K  
牛肉是高蛋白低脂肪的健康肉类,因此得到越来越多追求品质生活的消费者的青睐。一提起西餐,脑海中最先浮现的画面一 WJ)4rQ$o  
@4Zkkjc4b  
文章转载至:临泉沙龙微信公众号作者:盈盈一水间 %pH|2VB#  
牛肉是高蛋白低脂肪的健康肉类,因此得到越来越多追求品质生活的消费者的青睐。一提起西餐,脑海中最先浮现的画面一定是一家精致浪漫的餐厅、古典音乐萦绕、一份上好的牛排、一杯倾心的红酒。很多朋友喜欢吃牛排但缺乏全面的了解,今天小编就带大家一起学习一下关于牛肉的知识,努力做一枚优雅的吃货~ {LVA_7@  
进口牛肉法规小常识 ,`OQAJ)>  
自2001年日本暴发疯牛病疫情后,中国国家质检总局已禁止从日本等国家进口包括牛肉在内的畜产品,目前禁令尚未解除。 #qUGc`  
自2015 年开始,我国牛肉进口政策逐步开放,开始陆续解除对一些国家的牛肉输华禁令,比如爱尔兰、荷兰、丹麦、法国等。而自2017年6月20日起,中国国家质检总局正式允许进口美国牛肉。 4\nG Wi{2  
目前为止牛肉能够正常报关进口到中国的国家包括:巴西、乌拉圭、阿根廷、哥斯达黎加、澳大利亚、新西兰、加拿大和美国等多个国家,牛肉进口供应量充足。最主要的贸易国为巴西、乌拉圭、澳大利亚和新西兰。 +S+=lu _  
牛肉的分类 00s)=A_  
根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉。 >4-9 @i0FV  
草饲牛主要在牧区生长,食用新鲜的牧草,肉质精瘦,脂肪含量低,牛肉风味更足。 AlG5n'  
谷饲牛主要在农区饲养,一般用人工配合饲料和草料集约化饲养,饲养时间相对较短,脂肪含量较高,肉质更加嫩滑。 0*9xau{(  
牛肉的等级 BX6kn/i  
牛肉按照其品质会被分为不同的等级。相对而言,经由权威机构认证过的牛肉,对消费者们来说其品质更具有保障性。 wf1p/bpf  
不同国家牛肉的分级也不尽相同,目前世界上公认的三种分级机构为:美国USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia)以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard,即Over all Grade。 Rjlp<  
牛的分割图 ~t/i0pKq.  
Chuck 肩胛肉,位于牛颈部及肩部,肌肉运动量相当大,所以被认为是不好吃的部位,肉质较硬,价格相对便宜,靠后部位没有骨头,一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。 WRAL/  
Rib 牛肋骨,牛扒店中的肉眼扒即在这个位置,在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。这块又分为Short Ribs,即国内称为“牛仔骨”的部位,肉质细嫩,适宜烹制全熟,可以整块做成牛扒,也可以按照骨头切成大片用来烹制。 GQJ4d-w  
Prime Rib上肋,牛肋骨中最好的一块,也是一只牛最好的9块牛肉之一。富有脂肪,鲜嫩多汁,口感极佳,适宜做成牛扒。 S("dU`T?  
Rib Eye 肉眼,国内称为牛里脊肉,肉质极嫩,适合做成牛扒。 `W" ;4A  
Brisket 牛前胸,通常用炭火烤来吃,因运动量较大,肉质比较紧,所以适合全熟食用。 }@ktAt  
Plate牛腩 牛五花肉质较紧,需要做全熟,内里一块肉又被称为Skirt Steak,适合烤来吃,墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。 6O.kKhk  
Flank 牛后腹又被称为牛筋肉,弓扣。肉质极老,需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑。 /3tErc'  
Loin 牛腰,牛里脊肉,又分为Short loin牛腰肉或叫内里脊肉,T骨扒就出在这个位置。 arRU`6?  
Sirloin西冷或沙朗牛扒,Tenderloin牛嫩腰,菲力牛扒就指的这里,因为包裹在上腰和下腰中间,几乎没有运动,故而肉质即为柔嫩鲜美,是牛腰部位最嫩的一块,非常适宜做牛扒食用,半生口感最佳。 -^(KGu&L&u  
Shank牛小腿当中的一部分,由于频繁运动,致使这部分的肌肉较于强硬,烹制时间长。 z*q+5p@~  
Round 后腿,臀尖肉,肉质相对较老但比较瘦,也适合做牛扒吃,价格便宜。 @iXBy:@  
VCiq'LOR,<  
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@lWNSf  
餐厅常见牛排&红酒搭配 n7~4*B  
菲力(Filet) 0V]MAuD($  
正式名称是Tenderloin,去脂腰里肌肉,又叫嫩牛柳、牛里脊,位于牛腰背的内侧后段肌肉。一条牛只有两条,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,牛排中的首选。 lxgfi@@+h  
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'-n Iy$>  
完美搭配: D$H&^,?N  
在与葡萄酒的搭配上来看,肉嫩多汁的菲力牛排,一般会与口感同样多汁的,充满新鲜果香的红葡萄酒相佐,而像那些采用了浓重橡木桶干预的,严肃的酒款,则不大适合了。 iR{@~JN=)  
适用酒款:野猪、黑珍珠 qB K68B)  
西冷/沙朗牛排(Sir loin) R)$]r>YZF  
前腰脊肉,在美国就叫纽约客,含一定的肥油。由于是外脊,所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。 :(/1,]bF  
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#jj (S\WY  
完美搭配: =Bh,>Kg  
这类牛排,由于自身的口感原因,轻快明亮的酒体比较难以衬托食物的口感,因此需要一些稍微强劲有力的结构来做支撑。 VRY@}>W'  
适用酒款:brunello、布拉卡 ?,hGKSC  
丁骨(T Bone) /Q#eP m  
带骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛排,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。 6*>vie  
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\!r,>P   
完美搭配: rPJbbV",+^  
由于结合了两种肉质,适用的酒款风格更为宽泛。 lhFv2.qR  
适用酒款:吉墨、科勒 D}pN sQ  
肋眼(Rib Eye) X]Ma:1+  
Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪纹路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘,这种肉用以煎烤的味道比较香,但食用时不要煎得过熟,三成熟最好。 E&b!Y'  
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5楼 发表于: 2018-12-02  
G^=C#9c.m  
完美搭配: lZ` CFZR0  
带有脂肪香气的美好大块肉与同样肥美的酒款一起搭配,才不会显得某一方略显劣态,而是相得益彰的结合。 xxC2F:Q?U  
适用酒款:12交响、阿玛罗尼 'WLh D<  
牛小排(Short Rib) gx)!0n;  
全名叫Bone in Short Rib,带骨牛小排,是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的炭烤食材,著名的台塑牛小排就是这个部位的。 XrD@q  
完美搭配: XAf,k&f3  
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6楼 发表于: 2018-12-02  
/R2K3E#  
完美搭配: S8 {Sb>  
柔嫩的肉质,搭配丰满的油脂香气,与略显清瘦却又饱满有力的barolo以及barbaresco一起,能够得到更加美好的体验。 H1alf_(_ \  
牛排的熟度 ]%RX\~Q.4  
其实,在国外,牛排熟度不以数字来分,数字是牛排进入中国后约定俗成的产物。主要分为六个等级: 01 vEt  
近生牛排/一分熟牛排(blue rare&rare):这两种牛排只用短时间煎制牛排表面,而内部基本上还是生肉,截面约有75%的面积为粉色或红色。内层肉摸起来甚至还有点凉。 ^,?dk![1Cv  
三分熟牛排(medium rare):煎制时间稍长,大部分肉能够接受到热量并渗透至肉的内层,但还未产生大变化,截面大约还有50%为粉色。 w;RG*rv  
五分熟牛排(medium):仅有少量内部肉含有血丝,截面大约有25%的面积为粉色。区域中生熟掺杂,生熟的口感差异变小。 errT7&@,A  
七分熟牛排(medium well):牛排整体已变为成熟之后的褐色。切开后截面只略微有点粉色,口感与熟肉无异。 Dd(#   
全熟牛排(well done):完全熟了,肉体不再有粉色,口感厚重,咀嚼感明显。 7(q EHZEr  
最后为大家介绍一下在三届“世界牛排挑战赛”都以绝佳品质征服世界的澳大利亚牛肉。 Hq[vh7Lux  
澳洲牛肉能够称霸美食界当然有澳洲是众所周知的畜牧大国,气候适宜,牧草肥美,丘陵起伏,制造天然“绿带”,是世界上最大的牛肉出口国。澳洲还是世界上至今未有一例疯牛病的牛肉大国,而且澳洲的红肉行业统一执行国家严格的要求,每只牛从出生起的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”。 &s +DK `  
与普通牛肉相比,澳洲和牛有三个最突出的特点:首先,和牛有一股甜香的牛油味道;第二个感觉就是口感嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中;第三是拥有充足的汁水,简单的煎烤之后,在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化,所以咬下去,就会在嘴里溢出香浓的汁水。澳洲和牛更适合做牛排。 FXHcy:)}G  
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