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主题 : 用“工匠精神”切肉
唐风离线
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楼主 发表于: 07-21  
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用“工匠精神”切肉

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陈立新:用“工匠精神”专注切肉45年
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当下,“工匠精神”越来越受到广泛关注。在东来顺就有一位具有“工匠精神”的“匠人”,如今年过6旬的陈立新,已经在他的涮羊肉加工事业上钻研了45个年头,对切肉的手法、技艺,他不断精雕细琢,精益求精。 5Hu[*  
把简单的事做好就是不简单 nCi ]6;Y  
一斤羊肉可以切多少片肉?陈立新告诉记者,每斤羊肉能切100片,肉片长15厘米,宽3.2厘米,厚度为0.9厘米。而一只羊去了头、蹄、皮毛,剔骨精选后,适于涮羊肉的主要集中在5个部位:上脑、大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条,这些只占净肉的35%~40%。陈立新说,切肉首先要控制好刀,将手和刀融为一体,才能切得好。为此,他一练就是几十年。 8~O#@hB~3  
过去的技术没有现在这么先进,选好肉、剔好骨之后,要把羊肉挂到冷库里预冻。夏天时,陈立新经常穿着单裤从30多摄氏度的室外走进零下十几摄氏度的冷库挂肉、切肉,并且切肉都是站着切的,长此以往,陈立新的腿得了严重的风湿病,导致现在站久了就会腿疼。 hhPQ.{]>  
把简单的事做好就是不简单。陈立新一直专注于切肉技艺的提高,每天按着冰冻的羊肉练切工,他切出的羊肉,片片对折、纹理清晰,“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”。他多次应邀到人民大会堂献艺,美国前总统福特、前国务卿基辛格都吃过他切的肉。2009年,陈立新被认定为中华传统技艺技能大师、非物质文化遗产——涮羊肉制作技艺代表性传承人。 LKvX~68  
对品牌对技艺要有敬畏之心 V5lUh#@TN&  
“东来顺人有一种敬畏精神,对老字号品牌、对技艺的尊敬。”陈立新回忆说,他16岁时被分配到东来顺,师从何凤清学习切肉技艺。有时中午上班看到在东来顺门口排队的人特别多,心里很着急,就想切得再快些、多些,客人就能尽快吃上,于是本应下午4点上班的他提前20分钟就开始切肉。可是,师傅看到他切的肉很是不满,跟他说:“大家为什么愿意排队来吃我们的涮羊肉,还不是因为我们肉质好、刀工好,你这样只追求速度,不注意手艺,切得粗制滥造的,以后谁还来?”师傅的话音未落,年轻的陈立新瞬间满脸通红,“到现在我都记忆犹新。”陈立新说。从那之后,陈立新再也没有单纯追求速度,每一片肉都用心切,带着敬畏之心去切。如今,他也成了20多位年轻人的师傅,在培养徒弟的过程中,也不断将这种自我要求严格的精神、对技艺的敬畏精神传承下去。 3yRvs;nWS  
“切肉的技艺其实没什么神秘的,就是要用心去切。”陈立新说,切肉都是一刀一刀用心地切,带着责任心去切,这样长年累月磨练出来的。“要时刻严格要求自己,时刻记住这门手艺不仅是自己的,也是这个经过几代人努力打造出的老字号品牌的,要时刻提醒自己这种传承的使命感和责任感。” Oz%6y ri  
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沙发 发表于: 07-21  
小事做出水平!
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板凳 发表于: 07-22  
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唐风王红山
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