来源：
北京青年报
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Cb t{ H}I3 8M*PML4r 莲藕排骨汤是人们最爱的冬季滋补养生汤。严寒的冬日里，忙碌了一天后，一家人围坐着吃一锅热气腾腾香气四溢的排骨藕汤，甭提多惬意了。
B$3 ?K BcjP+$k4_ 除了炖汤，白白胖胖的莲藕，可以做辣炒藕丁、凉拌藕泡片，清脆爽口；也可以做桂花糯米藕，饱满有力……总有一种能够吸引你的味蕾。
q LL,F MTER(L 不过，莲藕的营养如何呢？冬天吃藕真的养生吗？如何健康吃藕呢？今天我来跟大家聊聊吃藕的话题。
G0 J4O!3 X[s8X!# 莲藕营养好，但不神奇
%=AxJp!a ,Y?sfp 藕，又称莲藕，属莲科植物，是莲的根茎。
keW~ NM /v|"0 莲藕主要有三大营养特点。
9//+Bh 1axQ)},o@p 一是莲藕的碳水化合物含量高。尤其是淀粉含量，通常在10%～20%之间，它们提取出来其实就是好喝的藕粉。莲藕的口感，尤其是那种煮熟后粉粉糯糯的感觉，和淀粉含量高有很大关系。
<$w?/y/' >SN|?|2U/ 二是维生素C（以下简称VC）丰富。100克莲藕中，大约含有44毫克左右的VC，这在白色蔬菜中算比较丰富了。在蔬菜较少的寒冷冬季，吃莲藕能够帮助人们获得丰富的VC，是很不错的秋冬食材。
f %lD08Sl 02`$OTKz 三是莲藕还有比较丰富的钙。100克莲藕的钙含量大约在40毫克左右，虽然比不过牛奶，但在蔬菜中也算比较丰富的。
jc[_I&Oc_ "vCM}F 挑莲藕靠数孔的说法不靠谱
m=AqV:%| 5J)= } e 据说，挑莲藕有一个诀窍：要会数孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者适合煲汤，九孔藕适合凉拌。
Z@8v L H.<a`m m8 其实，这种说法没有根据。藕的风味品质和烹饪特性，主要受品种、产地
环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等影响，跟孔数无关。
\l"& A `~eX55W 实际上，藕的孔数跟藕的口感粉脆没有必然联系。藕的孔是莲藕的通气组织。如果不考虑大小，那么莲藕上的孔数很多，有时候能多达几十个，并没有严格的数量区分。
4nH*Ui!T 9=w|)p ) 藕是荷花越冬时的营养储存部位，营养储存的主要形式是淀粉。藕在生长过程中，积累的营养物质是用单糖来合成淀粉的，所以，不同阶段的藕，它的口感本身就不一样。
Xtz-\v#0o' )#a[-.O I 一般来说，藕的采收时间越晚，淀粉储存越多，藕会越来越粉。但是，当藕储存时间过长，淀粉因为代谢而消耗，纤维相对增加，藕的口感又会慢慢变脆。
n?\ nn3 9][(Iu]h7 根据莲藕的种植生长季节，不同季节的莲藕，风味有很大的差别。6-7月份夏天的藕脆爽清甜，适合生吃，经常被赋予“果藕”的名号；秋冬的藕口感沙粉、软糯。
_ rV 5E +x9cT G 这是因为，在春夏季节是莲藕生长的初期，莲藕处于活跃状态，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的，连藕细胞中更是充满了水分，所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天，藕节开始储存过冬的营养，体内的淀粉含量急剧上升，最终变成一根像山药、红薯一样的“淀粉棒”了。
'}g*!jL y-p70.'{U 所以，在生长初期（春夏季），所有的藕都是脆的；而到了秋冬季节，藕就开始变粉了。
+_v$!@L8 IM$2Vl C 藕放置后会变黑是因为氧化
rhpPCt }pk#!N 你可能也有这样的经历，买
回家洗干净切好的藕白白净净的，但是放一会儿就黑了；尤其是用铁锅一炒，就黑得更严重。
Ft w;Yz {7cX#1 这样的莲藕究竟有没有问题，还能吃吗？都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢？
Q'+MFld O20M[_S 其实，不用担心，莲藕之所以变黑跟它体内所含的多酚类化学物质有关。
*`j-i 'Y$R~e^Y? 多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素，这个过程叫做酶促褐变。
+jg9$e " 8u l&x~2;X 实际上，我们看到切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
oLWJm e * ( b 多酚类物质还有一个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。
Lb{e ,JH KZ!3j_pKy 藕用“药水美白”的视频背后另有真相
hlu:=<B | K ?#$~ 很多人在挑选藕的时候，都喜欢选择白白净净的，给人一种出淤泥而不染的感觉。但是，网上有一个关于藕的视频在网上流传，视频中称：“现在很多商户会用柠檬酸给藕‘美白’，让它变得白白胖胖卖相好。柠檬酸是工业产品，含有重金属铅、砷，吃了会刺激和腐蚀消化系统，增加低钙血症和十二指肠癌的风险。”
^qCkt1C-M &U+ _ -Ph 这是真的吗？其实真相没有那么可怕。
j8|g!>Nv bX.ja;; 首先，莲藕使用柠檬酸，并不违法。刚刚说了，莲藕变黑是一种正常的“酶促褐变反应”，很多蔬菜水果都有这个现象，例如苹果、土豆、香蕉等。
_3]][a, st"{M\.p 其次，柠檬酸是一种弱有机酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如柠檬、菠萝等。它刚好有个效果，就是抑制酶促褐变反应的发生。
t9&c E:n $? ,a[79 在果蔬保鲜中，食品级的柠檬酸可以作为加工助剂，也可以作为一种化学保鲜剂，用于防止果蔬的酶促褐变。
'(f/~"9B h2 5G/` 所以，用食品级的柠檬酸防止莲藕变黑，是
安全合法的。
H Te<x )}TLC 2% 至于视频中说的“工业柠檬酸”，确实可能含有一些有害成分，是另一性质的违法行为，应该举报和加强监管。
izKfU?2]X@ :K\mN/ x 对于
消费者来说，如果买到了使用工业柠檬酸的美白藕，也不必害怕。把莲藕仔细清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。
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;> m"x 最后提醒大家，想买到放心藕，最好去正规的商超和市场购买。
e]=!"nJ+ e4~>G?rM _ 健康吃藕，这两类人要注意
>3awn *N JFgoN,xn 莲藕虽然好吃，但是它的淀粉含量较高，通常在10%~20%之间，它们提取出来其实就是好喝的藕粉。
&z"krM]G SuZ&vqS 从营养上看，属于半蔬菜半粮食。由于淀粉含量高，热量也不低，一小节约150克莲藕的热量，就和半碗米饭差不多了。现在网上有人戏说“吃藕丑”，还是有一定道理的，毕竟会长胖。
:V2bS P}.7Mehf 所以，这两类人吃的时候要注意：
DK0.R]&4( yr#5k`& \_ 1.减肥人士
"O8gJ0e 2<mW\$ 想要控制体重、减肥的人，吃莲藕的时候，要注意食物的替换，比如吃了莲藕就少吃点其他主食，少吃点馒头和米饭。不然就很容易长胖。
' qdPw%d =)O,`.M.Y 2.三高人群
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TT4U B2Xn?i3 l 对血糖高、有糖尿病的朋友来说，如果吃了莲藕，就要相应减少米饭、馒头等主食的量，以免淀粉摄入过多，影响血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。
w&4~Q4 {cpEaOyOM 当然，吃藕的时候尽量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。
X-Wz:NA DF 6 c| 文/阮光峰（营养师）
