'YEiT#+/ 时间：2020-03-19 联合日报
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P+m5 伴随阵阵春风，潇潇春雨，竹笋又纷纷破土而出，正是尝鲜的好时节。
7wqD_Xr 我国食笋历史悠久，早在《诗经》中就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。晋代的戴凯在其所著的《竹谱》一书中，介绍了竹子的70余个品种和竹笋的不同风味。唐太宗喜啖竹笋，每当春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。他还喜欢用笋来象征国家昌盛，用笋来比喻人才辈出，犹如“雨后春笋”。宋代高僧赞宁编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋经验。相传清代康熙皇帝南巡时，曹雪芹的祖父曹寅和妻兄李照，专以春笋为原料烧出了名菜“火腿鲜笋汤”，博得了皇上欢心，也就有了后来《红楼梦》中荣宁两府的“火腿鲜笋汤”上品。
Z8pZm`g)T 竹笋，冬、春、夏皆可尝鲜，其脆嫩鲜美，清香可口，博得了不少文人雅士的厚爱和赞美。清代李渔称竹笋为“素食第一品”，甚至认为“肥羊嫩豕，何足比肩。”陆游品尝了江西的猫头笋后认为,“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”诗人将竹笋与驼峰肉相媲美，足见笋味之鲜美。难怪一些食客说竹笋之味远胜于肉。唐代白居易就快人快语：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。”宋代杨万里在一首七言诗中，描绘了一山中老者向他传授的竹笋烹调方法，并如法炮制，果然是“笋味清绝酥不如”，并表示“不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”美食家苏东坡不仅爱竹，也喜欢食笋，写下了“长江绕廓知鱼美，佳笋连山味更香。”他在杭州做官时，有一次路过于潜县金鹅山，为眼前的修竹密篁所陶醉，诗兴大发，不禁吟道：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”诗未成，于潜县令用“笋焖肉”款待他，苏东坡食后赞不绝口，情不自禁续完后两句：“若使不瘦又不俗，还是天天笋焖肉。”
*JaFt@ x 竹笋品种较多，按时节分，有春笋、夏笋、秋笋和冬笋；依形状论，有笔杆笋、鞭子笋、牛角笋之别；按质地来说，有鲜笋、干笋之分。竹笋食用方法五花八门，既可与肉禽、鱼、蛋等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类等素菜类合烧，竹笋因而享有“逢人配”“荤素百搭”的盛誉。清代李渔在《闲情偶集》中道出了笋在烹饪中的作用，写道：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”
=Po Pp 笋不仅是家常菜谱中的美味，且在地方名菜中占有一定席位，如福建名菜“鸡肴金丝笋”，相传始创于清末，成菜色泽金黄，细如金丝的鲜笋和鸡茸融为一体，笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，至今盛传不衰；南京传统名菜“春笋白拌鸡”，具有笋嫩清香，鸡肉鲜美之特点，既可佐酒，又可下饭，素为食客所津津乐道；安徽名菜“问政山笋”，早在南宋时就被列为“贡笋”，其箨红肉白，质嫩味鲜，吊人胃口；浙江名菜“油焖春笋”，具有色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，历来是迎春的传统时令风味；杭州传统名菜“糟烩鞭笋”，以嫩鞭笋肉为主料，配以香糟，煸、烩而成，具有糟香浓郁，笋肉鲜嫩之特色；上海名菜“枸杞竹笋”，以枸杞叶芽与竹笋丝一起加盐、糖、味精和鲜汤快速翻炒烹制而成，鲜嫩爽口，食客无不一尝为快，有人为此赞之：“家园竹笋白于玉，山野枸杞翠胜绿；姐妹虽非同根生，相伴相依赛天娇。”
#elaz8 5 作家林语堂曾说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”眼下，正是春笋纷纷登场时节，不妨体味一下作家笔下的竹笋滋味。倘若能了解了一点竹笋文化，更是韵味悠悠，回味无穷。 缪士毅
