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主题 : 只在春风,做一桌好菜
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楼主 发表于: 2020-04-05  
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来源于 散文 随笔 杂文 分类

只在春风,做一桌好菜

Qw6KX#n  
时间:2020-03-24       YM`:L  
联合日报 #GY&$8.u*  
□王太生 38*'8=Y#>  
  春天是会友的季节,几个人冬天相约,在春风里,穿朴素的衣裳围聚,吃一桌好菜。 $&xuVBs   
  清代顾仲《养小录》里说腌雪,“腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。” ||'i\X|[  
  在古人眼里,雪不但能腌,而且腌过的雪,还能做菜。实则上是在雪中放入盐,贮于缸中,便于保存。 u1pc5 Y{  
  腌过的雪会咋样?盐入雪后,雪便化了。雪化了,一缸雪,滩瘪下去,变成半缸水,半缸居家过小日子的烧菜卤水。 \=EY@ *=  
  那些寻常日子里的温馨情愫,学古人腌雪那样,且行且惜,将有些认为美好的东西封存收藏起来,等到春暖花开做一桌好菜。 [DotS\p!z  
  春风十里,拎半斤荠菜。周作人认为春天的好菜是荠菜,他在《故乡的野菜》中说,”荠菜是浙东人春天常吃的野菜,乡间不必说,就是城里只要有后园的人家都可以随时采食,妇女小儿各拿一把剪刀一只‘苗篮’,蹲在地上搜寻,是一种有趣味的游戏的工作。” Rg8m4xw  
  的确,荠菜的路数是野了些,野到早春在荒野的砖缝里伸懒腰,野到田埂上仰天晒太阳,野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下,瞪着眼看着你。朝阳河坡的荠菜喜欢成片生长,绿油油地占满了每个角落。《诗经·谷风》也说,“谁谓荼苦,其甘如荠”,野菜中,荠菜的味道是最好的,无腥苦,无怪味,摘些叶子用手一搓还有些淡淡的甜香,这种不偏不怪的味道,与其他食材混在一起,淡者出味,浓者提鲜。 s}[A4`EWH  
  做一桌好菜,螺蛳头炒韭菜要上的。韭菜,长在古代文人的菜园子,随手可摘。螺蛳头是我们这儿的特产,老太太摊一脸盆儿在街边摆卖,脸盆里有青螺蛳、白螺蛳,老太太拿一根针,将用开水焯过的螺蛳肉,一颗一颗,从壳里挑剔出来,挑出来的一丁点大的肉,叫螺蛳头。 ;o_V!< $  
  韭菜炒螺蛳头这道菜,宜春暖花开,潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出。青壳螺,肥而不腻、韧而不老。将螺蛳头在热油锅里先炒,入糖、醋、酱油,猛火翻煸。螺蛳头有八分熟,再炒韭,两者合在一起,拌匀,再撒上白胡椒粉。想到老苏一只手扶酒杯,腾出的一只手直接从一盆水煮螺蛳里捏出一只青螺蛳放在嘴边嘬吸,滋滋有声,我就要笑。好多有能耐的名人,碰上好吃的,吃相总是不管不顾。 43{_Y]  
  吾乡早春的一盆河歪烧咸肉,也叫河鲜炖春风。普通人吃过,一定会学着自己做。河歪就是河蚌,鹬蚌相争里的那只河蚌,外壳乱纹,黑褐色,将刚出水的河歪洗去稀泥,小厨子拿刀背将河歪壳敲几下,剔下河歪肉,再用刀刃去扁,将河歪肉扁紧扁实,将腊月腌制的咸肉切成块,入姜、黄酒、水,置锅上煮,小火炖,河歪肉不烂不好吃。临起锅时,再加些冬笋同烩。 PQU3s$  
  春卷用野荠菜作馅,摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷,下油锅炸成金黄。包春卷要用春卷皮,我们这地方,把烙春卷皮叫作"甩春卷皮"。甩春卷皮,挺有意思的:一个光头胖男人,手上粘着一团面粉,粘而有弹性,光头胖男人把炭炉子支得老高,齐到胸前,炉子上置一铜皮平锅,面团在烧热的铜皮上一甩,掀下来,就是一张春卷皮。一甩,又是一张春卷皮,一甩一甩之间,案台上已经码了一层春卷皮。圆形的春卷皮薄如蝉翼,拎起一张春卷皮,在阳光下看,透过稀疏纹理能够看见熙攘的市井人影。 w;yiX<t<  
  只在春风,做一桌好菜。它让人想起清代诗人何钱《普和看梅云》,“小几呼朋三面坐,留将一面与梅花。”二三人闲坐,对饮小酌,爱山川风物,饕餮美食,爱这春暖花开,清风晓月时,烟火民间的俗世生活。 z@Z_] h  
  一桌好菜,是一种意境、心情和愿望。
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沙发 发表于: 2020-04-05  
古时候的雪,是干净的,现在的雪,化了你看看,黑色的水
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乔吉奎
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