喝汤和吃肉到底哪个更有营养？争论这么多年终于有答案了…

本文专家：张弛，北京工商大学食品科学与工程讲师 UXXqE4x  
R;5QD`  
中国人的饭桌上大多少不了一味汤，一顿宴请基本的配置就是四菜一汤。 wR`w@5,d  
ZP]2/;h  
小时候也总被妈妈逼着喝汤，少吃点肉，原因是相传汤的营养比肉高。 77Q4gw~2U  
.N'%hh  
这个说法流传甚广，以至于被扔掉的总是肉渣渣。 5M/%
%Ox  
gwZ+GA  
直到最近喝汤时灵光一闪，认真思考了一下，这种说法真的有科学道理吗？ ~GsH8yA_P  
ZdJVs/33Vn  
营养都在汤里，不在肉里？ {m1t~ S  
'M]CZ}  
其实不然。 h+ `J=a|\  
^Y1AeJ$L  
首先，无论鸡汤、骨汤还是鱼汤，汤中的蛋白质含量远不及肉本身。 eP-R""uPw  
r? 6Z1  
鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右，汤中更多的是提供鲜味的氨基酸，无机盐和维生素等物质。 8+@1wk
s  
R]V~IDs   
Xuz8"b5^Zx  
U)IsTk~}O  
其次，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6，而一碗骨头汤的中钙的含量更是仅有几毫克，远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。 7zz(#  
mH7CgI  
由此可见，汤中的营养物质含量并不高，远不能满足人体对营养素正常的每日所需。 (@N~ j&
  
%tklup]LF8  
dK-  ^  
:~qtvs;{  
因此，从营养学角度说，肉相比汤更富有营养，肉中蛋白质含量高，质量更好，氨基酸种类也更丰富。 Y,<WX v  
fD]An<  
不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入，人体才能更全面地吸收食物中的营养。 ]DL> .<]d  
,Jw\3T1V  
汤熬得越久越浓，营养越高？ giA~+m~fN  
Z`0r]V`Ys  
烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系，但并不是越久越好。 3\+[38 _  
^Y*`D_-G  
很多地方煲汤一般需要2-3个小时，炖则需要4小时左右。 f6(9wz$Trt  
O4'kS @  
?[*@T2Ck  
m,kvEQ3  
但其实，肉类煲汤时如果烹煮时间过长，反而易导致脂肪含量上升，蛋白质等营养物质被破坏。 |yId6
v  
* 7zN  
煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间，一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值。 8Pnqmjjj  
tOlzOBzR  
具体情况可以参考： 9phD5b~j  
9>}(]T  
鸡肉、鸭肉等肉类煲汤 !Ed<xG/  
*cb D&R\  
(<AM+|  
{ 8|Z}?I  
一般肉类煲炖1-1.5小时，骨头汤为2个小时，汤中的脂肪、蛋白质等营养物质含量基本可达到峰值，时间过久反而下降，影响口感也缺少了营养价值。 _Oaso >  
ZQJw2LAgO  
鱼汤 !pFKC)  
}AeE|RNc  
Npg5Z%+y  
0N} wD-  
鱼类熬汤30分钟时，氨基酸等含量较高，鱼肉肉质细嫩。熬到发白即可关火，此时鱼汤的口感醇厚，味道鲜美，营养价值也最高，时间过长鱼肉的纤维会变老、变粗。 hoSU`X  
}y-AoG  
饭前喝汤好还是饭后喝汤好？ 4,R\3`b  
?L~=Z\H  
不同地方的人对喝汤的讲究也各有不同，南方特别以广东为代表的常常习惯先汤后餐，而多数北方城市则习惯先餐后汤。

t9-\x  
5GWM )vrZg  
餐后喝汤会稀释胃部已经和消化液混合好的食物，一定程度影响胃部的消化吸收功能； d9e H}#OY  
uvK%d\d  
吃饱后再喝汤容易造成营养过剩，增加胃肠的消化负担。 fU){]YP  
;H#R{uR_<  
餐前喝汤可以对食道和胃部起到润滑保护作用，还会减少饥饿感，从而帮助减肥。 ]6c2[r?g{  
%onAlf<$:^  
因此，建议在餐前一段时间喝汤，让口腔和食道润滑一下，以减少干硬食品对消化道黏膜的刺激，促进消化液分泌。 h}VYA\+<B  
jJ{ w -$  
怎样煲汤最好？ iTBhLg,  
^Ihdq89t  
合理搭配食材、掌握用料 Wn9Mr2r!*,  
!?>p]0*<  
为了清淡润口，很多人喜欢喝“独味汤”，但其所含的营养素是不全面的，当然原料也不是越多越好。 OmUw.VH  
Zn=JmZ  
平时煲汤建议用动物与植物性食品混煮，新鲜动物性原料要用异味较小、鲜味足、血少的，最好是单一的主材料搭配相应的副食材，这样不仅味道鲜美，而且营养也更为全面。 `a1R "A  
q'8@0FT0  
rQ
QPs\o  
^{]sD}Q"  
汤里的蔬菜要等汤差不多煲好以后再加入，以减少维生素的损失。 HuLm!tCu  
(k HQKQmq  
不应先放盐 9Q
M"JEu@  
:Tl6:=B  
先放盐会使蛋白质更快凝固，导致鲜味不足，起锅前放盐，可使肉质保持鲜嫩。  sCf(h  
kpMM%"=V  
最好用冷水煲汤 }mS0{rxD4  
1X:whS5S  
食材中的蛋白质会随着温度的升高，慢慢溶解于水中，汤的味道会更加鲜美。 ]e3}9.  
uC8T!z  
0Ukl#6  
(j8,n<o  
煲汤时间维持在1-1.5小时之间，可获得较好的营养价值。 Q8/0Cb/  
D@vvy6
>~s  
而喝汤的时候，既要喝汤，也一定要吃料，这样才能达到通过煲汤补充营养的目的。 ';L^mxh  
L
yPBFo[?  
此外，摒弃趁热喝汤的理念，饮用65℃以上的热饮，会增加患食道癌的风险，更别说刚出锅的热汤了。 ?Dp^dR  
|h~/Zz=  
也有人喜欢把汤放凉了喝，觉得比较爽口，但汤放久了易滋生细菌，太凉也会刺激肠胃，因此建议汤的温度在 20-50 ℃ 之间最合适。 RlPByG5K  
co%_~xO  
哪些人不宜多喝汤？ L"^366M!  
0 Ln5e.&  
并不是所有人都适合喝汤，不同人群也都有不适合的汤 oP`M\KXau  
o%JIJ7M  
痛风患者、糖尿病患者不宜喝浓汤 (w:ACJ[[  
O?J:+L(  
猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤，有过多的嘌呤，会加重肝和肾脏的负担。 M{k
h=b)V  
2]3Jb{8FI>  
JGNxJ S<]  
pxnUe1=  
肠胃弱的人不宜喝油汤 7;-i_&vws  
qN,FX#DP  
因机体不容易消化油脂，且容易滑肠、大便溏泄，这类人喝汤前可以先撇去油脂。 vgp%;-p(  
^E?V+3mV  
老年人不应刻意追求煲汤补身 4 AmF^H  
jHw2Q8s|R  
汤中嘌呤高，随着年龄增长，肾脏更易压力过大。 A-`J!xj#/  

=Bqa<Js  
~acK$.#  
B91PlM.  
如果汤中含草酸过高的蔬菜，如菠菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白等，会影响钙、铁等矿物质的吸收，还会诱发结石病。 G+^$JN=  
_!p$47  
老人喝汤要清淡，烹煮时间不宜太长，蔬菜汤食材稍微变软即可，肉类汤炖1小时左右为好；熬汤前，可将肉类、蔬菜用沸水提前焯一下，以减少嘌呤和草酸含量。 eu|q {p  
e;u
8G/  
小孩 4W-+k  
1E_Ui1[  
喝汤不宜多饮，孩子胃容量小，如果饭前喝过多的汤，就会影响正餐，长期这样容易营养不良。 g~D6.OZU  
Nn7@+g)  
所以 y8n1IZ*#SZ  
TFA  
如果从营养价值上说 ]TprPU39  
P&`r87J  
更有营养的是肉 l%5%oN`4  
{hP&P  
但肉汤同食 ? Z fhz  
q;~>h  
才是最科学的食用方式