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主题 : 烧烤里的礼乐精神
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烧烤里的礼乐精神


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 为什么烧烤会这么火爆?烧烤为什么能成为夜生活的“C位担当”?诗歌里的烧烤,是什么“味道”?历史上的山东人,又是怎么撸串的?烧烤文化还能彰显出千古礼乐归东鲁?大俗即大雅,请看本报记者的文化解读。 /vO8s??  
反映了济南文化的包容性 +?y ', Ir  
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  夏日的晚上,人声鼎沸的烧烤店里,三五好友马扎上一坐,撸串的生活就在泉城济南的夜幕下“上演”。 .Nt;J,U  
  济南的露天烧烤被取缔前,都是以地摊儿为主的经营模式,在接地气的地角开店:胡同口、街两边、马路牙子上,全都是铁桌板凳配马扎,烧烤扎啤配龙虾。一到春夏季节,夜幕降临,马路边深吸一口气,都是烧烤的味道。近几年来,出于环保需要,济南烧烤搬进了室内,但坐马扎练摊的习惯没有变。 ?i'N 9 /(  
  烧烤多在夜间。实际上,济南的夜市由来已久。“津浦胶济铁路参错,汽动鸣雷,挥汗成雨,灯辉不夜,道洒无尘,是以五方杂处,万货云集。经营伊始,发达如此,将来状况如何其恢扩更当如何耶”形象描述了开埠仅十年后济南的“夜经济”之繁盛。 x# MMrV&M  
  20世纪80年代,烧烤便在济南火了起来。作家魏新在《烤的串》中曾提到,济南第一批烧烤集中出现在经一纬九路附近,因此那里的烧烤多以“一九”命名。彼时的烧烤,价格低廉,却奠定了济南烧烤文化的一大灵魂——市井。 I8};t b#  
  “90年代人们的经济收入低,路边的烧烤给市民一种安全的消费感受。”济南市社科院经济研究所所长王征说,而且济南悠久的商业传统和交通枢纽的位置,集聚了省内甚至北方的大量人流物流。市井的就是大众的。烧烤迅速征服了济南人的味蕾和钱包,成为了济南人夜晚的一大活动。 ,Y9bXC8+dU  
  十几年来,“济南的羊肉串好吃”“去济南必吃羊肉串”的类似说法在网络、旅游攻略、外省人来济见闻中广为流传。时间久了,济南一度有了“串儿都”之称。 @%iZT4`Ejf  
  “串儿都”就是说济南人爱撸串、吃烧烤。曾当选过“金牌导游”的山东人宝哥告诉记者,很多外地游客来济南的目的地之一就是济南的烧烤店,在逛完了大明湖趵突泉等知名景点后,一定要喝一杯扎啤、吃一顿济南的烧烤。 m-?hHd O  
  在年轻人云集的B站,外地人来济南吃烧烤的“探店”视频非常火爆,甚至还总结出一道在济南吃烧烤的基本流程:进门找桌坐下,先点基本菜:花生毛豆拍黄瓜,豆腐皮土豆丝加啤酒,加上一盘“嘎啦油子”,各种小串送上来,最后来盘红艳艳的小龙虾。 dmA#v:$1  
  青岛人大翔曾来济南出差,去朋友推荐的一家烧烤店“探店”。“在济南吃烧烤,根本不需要点菜。就是过去那种吃夜摊儿、大排档的感觉,很爽!” |xYr0C[Pq  
  烧烤为什么这么受欢迎?老金烧烤泉城路店店长武峰认为,客观上说,夏季来临,人们喜欢在外面撸串、喝啤酒消夏。当下受疫情影响,电影院、KTV、桑拿、游乐场,很多没复工开业,撸串释放,吃顿烧烤,便一跃成为舒缓压力的最佳方式。 gI~B _0x  
  济南烧烤为什么这么火?魏新在《烤的串》中说,“济南的小串品种多,味道足,细嫩口感恰到好处。”内蒙古的烤全羊虽然很好吃,但吃几口就容易饱,济南的小串可以吃很多,聊很久。 qh9d .Q+n  
  “济南烧烤的红火还跟山东人的豪爽义气有关。”王征说,烧烤文化反映了济南文化的包容性。“济南大雅大俗,雅过许多城市,也俗过许多城市。” )O+Vft&#  
升腾的烟火气,最抚慰人心 2nra@  
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  这几年,美食纪录片《人生一串》火爆,却在一些济南人中引起议论。“市面上那么多美食纪录片竟然都没提过济南,济南的烧烤文化必须拥有姓名。”武峰戏谑说。 A4{14Y;?  
  即便如此,《人生一串》中对于中国人爱吃烧烤的挖掘,也让人深深感到烧烤这种烹饪方式背后的那些“嬉笑怒骂,柴米油盐,人间戏梦,滚滚红尘”。 C*X=nezq  
  济南有多少家烧烤店?记者没查到确切数字。但热爱撸串的济南人张庆镭说,每个济南人都有自己的“私房”烧烤店。除了知名的品牌烧烤店,很多济南人都能说出街角不起眼的烧烤店。有的店面很小不起眼,但推门一看,里面坐满了人。 Hnft1   
  济南人对烤串的热爱,让很多饭店起死回生。采访中,一位餐饮界人士提到一个故事:多年前,玉函路北口有家做牛尾和牛排的饭店,生意一般,后来转变经营思路,改卖烤串,做成了知名品牌,成为很多外地人来济的必去之地。 wE~&Y? ^  
  在济南,一起吃过饭,可能只是泛泛之交,而一起撸过串,则显得关系亲密。宝哥告诉记者,最喜欢烧烤摊的烟火气、惬意、放松和畅快的体验。烧烤摊上没有什么高消费,点菜时不用反复掂量,花生、毛豆、拍黄瓜,上点烤串和啤酒,大家平起平坐,谁也不用矫情。 &c[ISc>N{  
  “当你坐在马扎上撸起串喝起啤酒,你已经卸下了种种身份和生活压力,人生种种都在串里、酒里。”宝哥和朋友最爱去的,是家门口的烧烤店,夏日的傍晚,穿着拖鞋走过去,寻个座儿坐下,三五好友聚在一起,看个球赛,工作、家庭都聊聊,诉苦谈心,十分惬意。 v_|k:l  
烧烤文化曾弥漫礼乐精神 h-.xx 4D  
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  烧烤,可能是人类最原始的烹调方式了。济南大学文旅烹饪学院教授朱海涛说,作为一种历史悠久的烹饪方法,如果从人类使用火开始计算,烧烤已经有170万年的历史了。烧烤最初是在火上将食物烹调至可食用,在人类学会用火之后到陶器发明之前这段漫长的时间里,我们的祖先一直沿用着这种烹饪方式。 !P8Y(i  
  汉代的《白虎通义》一书就总结过“古之人民皆食禽兽肉”,直到“禽兽不足”。晋代的《帝王世纪》中记述先秦史时说“庖牺‘取牺牲以供庖厨,食天下。’”庖牺就是我们的华夏先祖伏羲,是制服野兽的意思。在《易·系辞》中又说伏羲“结绳而为网罟”,即织渔网捕鱼。 :X*$U ~aQ  
  烧制熟的食物,无论从味道还是营养健康的角度,显然更符合人类的身体需求。烧烤,也很有可能是人类能够成功钻木取火的本能驱使所致。 j DkBe-`  
  古代没有“烤”字,只有“炙”字,《说文解字》中提到,“炙,炮肉也。从肉,在火上”,这个汉字形象表达出烧烤的美味:就是把肉放在火上烤。成语“脍炙人口”中脍和炙都是人们爱吃的食物,比喻好的诗文受到人们的称赞。 3d`u!i?/  
  《诗经·小雅》中对烧烤多有记载。如《小雅·楚茨》中记载:“执爨踖踖,为俎孔硕,或燔或炙。”说的是贵族们祭祀祖先时,必须要用烤肉。《小雅·瓠叶》中记载“有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言献之。”说明当时的人们就已经知道:烤肉必须要配上酒才够味。 p!o-+@ava  
  与时下我们眼中有着浓浓烟火气息和市井味道的烧烤不同,最初,烤肉、酒都是“稀缺”物品,为贵族们祭祀或食用。《礼记·曲礼上》记载的“毋嘬炙”这三个字,说的是:吃烤肉不要一口吞下,要注意形象、细细品味。这和我们如今用牙齿撕扯肉、大口撸串喝扎啤的烧烤文化相去甚远。 -{XDQ{z<%  
  的确,先秦时代的“烧烤文化”弥漫着浓浓的礼乐精神。北京师范大学教授李山在《百家讲坛》“漫话《诗经》”时也曾提到,在《诗经·小雅》中以君臣、亲朋欢聚宴享为主要内容的宴飨诗,是对当时礼乐文化的一种文学表现。宴饮中的仪式,体现了礼的规则和人的内在道德风范。宴飨不是单纯为了享乐,还有政治目的。周之国君、诸侯、群臣大都是同姓子弟或姻亲,周统治者十分重视血缘亲族关系,利用这种宗法关系来加强统治。在这些宴饮中,发挥的是亲亲之道,宗法之义。 ^ 0.`1$  
历史上,山东人这样“撸串” Na>w~  
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  汉代墓葬中出土的大量画像石、画像砖上,都曾留下过古人烧烤的情景:偌大的厨房里,有人宰羊切肉、有人穿串、有人烧烤、有人端盘子……场面很是热闹。马王堆一号汉墓就出土过烤肉用的扇子。而张骞出使西域,让各种香辛料也开始风靡起来,极大地丰富了烤肉的味觉层次。 s^>  >]  
  在临沂的五里堡村,考古学家还发现过两幅东汉晚期的石残墓画像,上面都刻有烤肉串的景象。两幅画中的人物用两根叉的工具来串肉,然后放在鼎上烧烤,并且用扇子扇火,就像现代人烤羊肉串一样。其中一幅画中,“烤肉师傅”的身后,还有圆形案板,上面还有切好的肉块;另一幅画中,“烤肉师傅”身后悬挂着动物的腿、羊牛的头等。 S3UJ)@ E  
  这两幅画堪称是古代古人朋友圈里的“相册”,再现了一千八百多年前山东人的烤串、撸串风貌。沧海桑田没能损坏这些画面,栩栩如生的程度几乎能让人看到古人嘴角流下的口水。 Q h{P>}  
  魏晋南北朝时期,烧烤这种饮食方式从贵族开始向民间普及。北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中,还专门列有《炙法》篇,记载了21种烤肉的方式。 \`0s %F:V}  
  历史上的山东人或许带着“烧烤”的基因。朱海涛幽默地说。贾思勰出生于山东益都,也就是今天的寿光。他在《齐民要术》中介绍其他烹饪法时,只是着墨于讲解制作过程,唯独对于“炙”这种烹饪法,既有制作过程亦附加有诸多精辟的赞誉。 qizQt]l  
  比如,“炙豚法”就有“色如琥珀,又类真金,入口则削状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”,如“棒炙”就有“迥转急炙,色白热食,含浆滑美”,如“牛肱炙”就有“逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美”,如“灌肠法”就有“两条夹而炙之,割食甚香美”等等,不一而足。 EK&";(x2(  
  “宋代山东人更是极品‘吃货’,经常围炉而坐饮酒烤肉。”朱海涛说,山东济南人、南宋著名词人辛弃疾的《破阵子·为陈同甫赋壮词以寄之》一词中,“八百里分麾下炙,五十弦翻塞外声”,说的就是在战场上烤肉,分给部下。其中提到的“八百里”是一种珍贵的牛。《世说新语·汰侈》记载,“晋王恺有良牛,名‘八百里驳’”,后世诗词多以“八百里”指牛,“八百里炙”就是烤牛肉。 "m%EFWUOl  
  民以食为天,“饮食”是日用之首。华夏大地上,各类烹饪方式、烹饪器皿演变的背后,是古人科技和人文进步的直接体现。而最早出现的“烧烤”文化,也绵延几千年,从人类的本能发展成一种现代人必不可少、充满浓浓人情味的消遣方式。
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沙发 发表于: 06-22  
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板凳 发表于: 06-22  
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