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主题 : 一鱼四吃
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楼主 发表于: 09-30  
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一鱼四吃

一鱼四吃的做法步骤 3R)cbwL  
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    1
    【Q弹鱼丸】。
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    2
    草鱼刮鳞、去鳃、去内脏、去腹内黑膜,清洗干净。
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    Bq$e|t)'  
     
    3
    用利刀沿着脊背划开。
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    4
    剖解后是两片鱼肉,一副带着鱼头鱼尾的鱼骨架。
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    5
    用利刀将鱼肉切块再一划,这样就能从鱼皮上轻松剥下来了。
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    6
    左边是剩下来的鱼皮,右边是洁净的鱼肉。
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    7
    将鱼肉切小块。
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    鱼皮分割成几块待用。
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    9
    鱼头鱼尾鱼骨切块待用。
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沙发 发表于: 09-30  
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    10
    将鱼肉放入破壁料理机中;用普通的料理机或者绞肉机也可以,只是没有破壁料理机打得细腻。
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    11
    将鱼丸所用的调料准备好:大葱半根,姜一块,一个鸡蛋清,适量盐,一小块肥肉约30克,适量红薯淀粉,适量白胡椒粉。
    cLko  
    GoVPo'  
     
    12
    将葱姜切丝,用适量凉水浸泡,手抓捏几下,使葱姜汁充分渗入到水中。
    j!_^5d#d  
    E0B2>V  
     
    13
    将一个鸡蛋清、适量盐、肥肉丁、白胡椒粉倒入料理机中,葱姜水要逐量倒;如果看到鱼泥不怎么转动并且听到破壁机的声音越来越大,要不断地往杯中少量倒入葱姜水,用不时地用搅拌棒辅助搅拌;我用的九阳破壁机功率很大,也就2、3分钟的样子,鱼块就变成了浓稠的白色鱼泥了。
    _DvPF~  
    6M vR R  
     
    14
    将鱼泥倒入大盆里,再倒入适量的淀粉,淀粉不宜太多,主要起到黏合和中和稀稠度的作用;可以看到盆中的鱼泥,粘稠而且泛着亮光,这是鱼肉出胶的表现。
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    15
    先将淀粉充分搅拌到鱼泥中。
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    16
    盆还是有些小,我将一部分鱼泥分到另一个玻璃大盆中,用手抓住鱼泥反复在盆中摔打,大约5分钟后,鱼泥就充分上胶了;从图中可以看到,玻璃盆中的鱼泥比不锈钢盆中的鱼泥明显细腻、光滑了,而且还有油质感。
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    M j%|'dZz  
     
    17
    烧一锅水,水开后转小火,使水保持微沸状态;手里攥一把鱼泥,从虎口处将鱼泥挤出,形成一个小丸子;鱼丸受热膨胀,体积会增大很多,所以丸子不要挤得特别大;借用小勺将丸子舀入锅中。
    T2_#[bk*d  
    % ih7Jt  
     
    18
    全部丸子入锅后,转大火,煮到丸子个个膨胀并且浮在水面上,就可以捞出来了;图中的丸子只是一半量,因为剩下的鱼肉还要重新分盆摔打出胶,因此分两波入锅。
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板凳 发表于: 09-30  
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    19
    煮熟的丸子个头明显大了,油润润的;鱼肉中的水多一些,鱼丸会软嫩Q弹,只是形状不好看,但更适合小朋友和老年人;如果水少一些,鱼肉的硬度会增大,但是定型会漂亮。
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    y-k-E/V}  
     
    20
    这是全部的鱼丸,边煮边吃了几个,真是Q弹软嫩,有了胡椒粉和葱姜水的加持,鱼丸一点儿也不腥。
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    21
    【黄金鱼糕】。
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    M - TK  
     
    22
    剩下的鱼泥用同样的方法摔打几分钟,细腻、出胶。
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    Kn|dnq|G  
     
    23
    将耐高温玻璃保鲜盒内部涂抹一层植物油,鱼泥倒入其中,表面用蘸水刮刀抹平,入蒸锅中。
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    q1Mk_(4oJ  
     
    24
    大火上汽后蒸10分钟左右,根据鱼泥的薄厚度来调整时间。
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    25
    把打鱼泥时用了一个鸡蛋清,将剩下的鸡蛋黄分2-3次涂抹在鱼糕表面,继续蒸3分钟左右,直到鱼糕和蛋液完全成熟,出锅后稍晾一晾可脱模切片食用。
    N@S;{uK  
    C%"@|01cO  
     
    26
    【酥脆鱼皮】。
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    }e)ltp|  
     
    27
    鱼皮中放少许盐、淀粉、白胡椒粉,用手抓捏均匀。
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地板 发表于: 09-30  
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    28
    锅中倒适量油,开大火加热,再转中小火;将鱼皮入锅中,不时的翻动,使两面煎至金黄酥脆,出锅后晾冷食用,酥脆入味。
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    29
    【浓香鱼汤】。
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    30
    锅中留底油,将鱼头、鱼尾、鱼骨架煎至两面微黄。
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    31
    倒适量水,几片姜,烧开。
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    32
    盖上盖子,转微火,焖煮30分钟左右。
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    33
    鱼汤浓白鲜香;撒少许盐和香葱末即可。
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    34
    晚饭一桌菜,23元一条草鱼撑门面,虽然一顿吃不了,但是摆上桌看着很有成就感;再炒两盘素菜——萝卜丝和圆白菜,3人晚餐吃得很Happy!
    wS#.W zp.w  
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