藜蒿更比腊肉香

廖立新 @aj"12  
"bw4{pa+  
“登盘香脆嫩，风味冠春蔬。”在这样一个季节，在这天底下，再也没有比藜蒿炒腊肉更能满足一个江西佬对家乡美食的全部想象和无限神往了。 XP(q=Mw  
8PQ$X2)  
说真的，不是赣鄱人氏，还真的永远理解不了鼻子、口舌、胃腹对藜蒿炒腊肉的那份执念。不仅仅是独特的味道、口感，也不仅仅是奇异的香气，还有那氤氲在一起的对故土乡情的深深眷恋。 $@K+yOq+u  
Y-,#3%bT;;  
腊肉自不必说，在头年的秋冬就已经腌制晾晒好了。江西人口味重而单纯，嗜咸嗜辣，只要菜肴够咸够辣，就已经具备了成为美食的入门条件。腌制腊肉的方式，原始质朴，调料只需粗盐，锅中炒热，将猪肉抹遍，一条条放进陶缸码好即可。入味之后，隔三差五挂出去晾晾，直至水分尽出，油光泛起。 7Y!^88,f.  
lezdJ  
腊肉是当之无愧的百肴之母，无论什么菜，只要配了腊肉炒，腊肉的咸香鲜醇渗入到菜中，立刻身价陡增，成为米饭杀手。千万不要以为腊肉只是失去了水分的猪肉，原本普通的猪肉经过粗盐腌制和反复晾晒，肉质已经发生了奇妙的变化，产生了一些特殊的物质，具有了特别的香气和味道。油锅一热，切成薄片的肥腊肉变得莹润透亮，丝丝缕缕的油汁欢快地向锅底汇流。说时迟，那时快，配菜入锅，火焰突起，锅抖勺飞，肉菜共舞，目睫交驰，恍惚间，灶火已熄，菜肴装碟，腊肉系列的美味杂然相陈，直让人口津大开。 F.@yNr"  
TmQ2;3%  
与腊肉搭配的蔬菜中，最特别的要数藜蒿了。藜蒿，学名狭叶艾，又名芦蒿、水蒿、青艾等，野生于湖泊草滩，以江西鄱阳湖为最多。其嫩茎、芦芽和地下肥大的肉质茎均可食用，自有一种特殊浓烈的异香，味道和口感远胜芹菜。纲目草部第十五卷记载：藜蒿气味甘甜无毒，主治五胀邪气，风寒湿脾，补中益气，长毛发，久食轻身，耳聪目明，防衰老。 Wt4!XV  
%!eK"DKG^  
对于百蔬而言，腊肉是高贵的王子，是绝配；对于腊肉而言，藜蒿则是天界的仙女，同样也是绝配。藜蒿的窈窈纤细，生动了腊肉方正呆板的外形；藜蒿的水嫩葱绿，鲜活了腊肉沉闷凝滞的颜色；藜蒿的简淡清新，中和了腊肉的味厚油重；藜蒿的奇香野趣，充实了腊肉的味觉空间；藜蒿的诗文典故；丰厚了腊肉的文化内蕴。于是，两者的完美结合，成就了赣菜史上最经典的传奇：鄱阳湖的草，南昌人的宝！ x"N,
oDs  
wI`uAZ="  
关于藜蒿炒腊肉的文化渊源，一说来自晋代道教天师和治水大家许逊，一说来自大明布衣天子朱元璋，一说来自唐代大书法家颜真卿。《诗经·鹿鸣》：“呦呦鹿鸣，食野之苹……呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。”《诗经·汉广》：“翘翘错薪，言其刈蒌。之子于归，言秣其驹。”《诗经·采蘩》：“于以采蘩，于沼于淽。”诗里面提到的“苹”“蒿”“蒌”“蘩”，就是藜蒿，是与君子的交游和德音相配的意象。 4vy!'r@  
Hq%`DWus\  
海内外的江西儿女，乡土之思萦绕于怀的时候，脑海里便时时浮出这样一幅诗意的画面：徜徉彭蠡之滨，沐浴骀荡春风，约三五知己故旧，点一盘藜蒿腊肉，开一瓶李渡老酒，畅谈赣鄱旧事，喜看沙鸥翔集……