麦浪金黄 馒头飘香（多味斋）

人民日报 ~okIiC]#  
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盛夏时节，田野上大片大片的麦浪闪烁着耀眼的金色，夏粮丰收的图景让人心醉。 ~)S Q{eK?&  
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四季分明的华北平原，是我国小麦的主产区。地处黄河下游的山东，得天独厚的土壤和气候条件，决定了这里生长的小麦的好品质，这也让吃面食成了很多山东人的习惯。 H3#xBn>9  
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做馒头、蒸馒头、吃馒头，在很多人的眼里，是再平常不过的事情。人们从田野上劳作回来，孩子们从学校放学回家，只要是饿了，便随手抓起一个馒头吃了起来。一个馒头下肚，立马充了饥解了馋。 zEQ<Q\"1  
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在我的家乡山东胶东一带，馒头以“大”著称。在那里，一斤一个的馒头很平常，十几斤一个都算不上很大。最大的有几十斤，白白胖胖的，需要特制的大蒸笼和大锅盖才能蒸熟。平时吃的时候，需要先把大馒头切成片。 [ imC21U  
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其实，山东馒头也并非全都硕大无比。有些地方爱做花饽饽，各种造型，小巧精致，栩栩如生。这样的花饽饽不仅受当地人喜欢，外地人也慕名前来采购。如今，当地做花饽饽的队伍不断壮大，过去的小作坊发展成了大工厂。特别是临近春节时，订单像雪花一样飞来，乡下各村镇都忙得热火朝天，做馒头成了富有特色的富民产业。 [n`SXBi+n  
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除了筋道耐嚼、口味醇厚的戗面馒头，造型多样、可爱别致的花饽饽，还有两头尖、中间粗的签子馒头，比脸盆还大的大寿桃馒头，用红枣点缀的枣馍馍……山东家庭大多自家都会做馒头，各家有各家的特色。对于孩子们来说，馒头的味道就是“妈妈的味道”。从小到大，无论走到哪里，这味道一直根植于心——那是幸福的味道。 &wZ ggp  
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山东馒头之所以好吃，关键技术在于戗面。戗面绝对是力气活，需要一边不停地揉面，一边不停地加入干面粉，反复揉捏面团。如此，方可压得实，保证蒸出来的馒头有嚼劲，表面有光泽，麦香味浓郁，持久耐放不易变质。 U`j[Ni}"  
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想做出正宗的山东戗面馒头，最好用“老面”发面。取适量的面粉，加水揉成面团，装在密封的保温盒里。面团自然发酵充分，就成了老面。记得母亲当年制作老面引子，习惯在做馒头时，将发酵好的面团拧下一块，团成一个个瓶盖大小的小饼，晒干。以后每次做馒头时，将老面用水稀释一下，加入面团里即可。用老面制作戗面馒头，一定要多次少量加入干面粉，不要一次加过量，否则馒头戗面不均匀。制作戗面馒头，比普通馒头的发酵时间要长一倍，蒸制时间也要长一倍，这样做出的馒头才地道。 [_3Rhp:  
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青岛崂山脚下有一个王哥庄，盛产大馒头。那里的大馒头用当地崂山泉水和面，手工揉捏、木柴烧火、大铁锅蒸制，馒头口味纯正香甜。王哥庄的巧妇们在传统馒头的基础上，进行工艺改良和精细加工，使得那里逐渐形成以大馒头为主打，配以老虎、燕子、福寿桃、元宝、鱼虾等花样的系列馒头产品。每到过年时，青岛人都会把王哥庄大馒头作为必备的年货。作为青岛当地具有代表性的非物质文化遗产，王哥庄大馒头已远销海内外。 a.|4`*1[;  
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山东传统的特色馒头，这一在岁月长河里流传下来的民间手艺，蕴含齐鲁风物之美，揉入淳朴民风民俗，凝聚齐鲁儿女的勤劳智慧，体现着中华饮食文化的独特魅力。 ez2 gy"  
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