精美的饭菜会唱歌
——记济南客运段深圳六组餐车厨师董泽刚
张汝峰 张明华
“董大厨为我们做的乘务饭不仅花样多而且质量高，作为一名一线职工，他的用心和辛劳我们都看在眼里，暖在心里。”
“大厨的手艺真好，饭菜味道鲜美，价格实惠。”
“董大厨”是济南客运段深圳六组餐车班的厨师董泽刚，在该段“列车心世界”微信公众号里，他的知名度很高，大家对他纷纷点赞。很多旅客也在餐车意见簿上留言，对董泽刚的厨艺给予好评。
36年磨练成就列车“大厨”
董泽刚做的饭菜花样繁多，质优价廉，色香味俱全，深受旅客和列车乘务员的欢迎，这精湛的厨艺来自他36年的用心钻研和不断磨练。
1980年，董泽刚进入济南客运段，在段厨师培训基地学习一年，成为一名列车厨师。1981年，他在济宁至三棵树的列车上当炊事员，一干就是11年。那时，他在车上值夜班，工作量非常大，要将半片猪肉全切成小块，焖十几锅米饭，切80斤蔬菜，做一顿供40个人吃的早餐，还要负责烧餐车的锅炉。“东北气温低，由于做饭不停洗涮，手上经常皲裂出一道道口子，一沾水钻心的疼。”董泽刚对那段经历记忆犹新。
此后，他跑过上海、广州、乌鲁木齐，去年8月来到深圳六组担任厨师。记者在餐车上看到：五米长，一米多宽，两个电磁炉灶台，一个蒸箱，一个微波炉，构成一间列车上的“流动厨房”，在这逼仄狭小的空间里，董泽刚每天却能做出数百份盒饭、上百份小炒。
30多年的餐车工作历练，使董泽刚练就了娴熟精湛的刀功，看他切菜就像看一场表演，那沉甸甸的菜刀在他手里驾轻就熟，伴随着快速的动作，一个个土豆变成了粗细匀称的细丝，那密集“噔噔”声也像一首动听的音乐。“由于列车运行中晃动不稳，一开始经常切到手，如今早就习惯了，切块、切条、切丝，那都不是事。”他笑着告诉记者。
颠勺也是董泽刚的拿手绝活，炒勺在他手里上下翻飞，菜品在空中划出优美的抛物线，动作连贯娴熟，一起哈成。在旁观者来说，看他炒菜就像看一场表演，你正在兴头上，一盘色香味俱佳的菜肴已经做好了，香味弥漫整个餐车，勾起大家无限食欲。“颠勺时两脚要分开，脚下一定要站稳，动作要快速连贯。”董泽刚告诉记者：“颠勺能使菜品和调味品快速融合，受热均匀，做出的饭菜更好吃。”
走进列车厨房，料理台干净整洁，无污渍水渍；炉灶、排烟罩周围无油垢灰尘，物见本色；刀具、炊具定位存放，食品生熟隔离，餐具及时清洗消毒。董泽刚说：“食品安全大如天，餐车卫生必须盯日常、抓细节，严格管理。”
自创18道菜赢得“回头客”
“董师傅，来份糖醋瓦块鱼，一碗米饭。” 4月1日中午，K1282次列车餐车上坐满了吃饭的旅客。刘先生告诉记者，他在深圳做生意，经常坐这趟车往返于济南、深圳之间，每次都要来餐车吃饭，点名要董泽刚做的糖醋瓦块鱼，是“董大厨”的老顾客了。
很快，一盘色泽红亮的糖醋瓦块鱼端上桌，刘先生用筷子夹一块放到嘴里，说：“外脆里嫩，酸甜可口，味道鲜美，太棒了！”
为了打造自己的餐车品牌，为旅客和列车乘务员提供更丰富的菜肴，董泽刚经常自创菜品，他的妻子也帮他出谋划策。来到深圳车队后，他自创了糖醋瓦块鱼、葱油娃娃菜等菜品，由于口味醇香、营养丰富、色味俱佳，受到旅客青睐，成为车上的“招牌菜”，很多经常往返济南、深圳间的旅客上车必点此菜，拥有大量回头客。截至目前，他已经自创了18个菜。
他每次出乘前都根据客流情况，估算好需要多少食材，提前列出菜谱，用微信发给车长蔡建群征求意见，然后通知旅服车间统一进货。这样做是为了保证食材新鲜，避免剩下浪费。
为了让乘车旅客吃到营养均衡、清香可口的饭菜，他会根据季节的不同，换着花样精心搭配不同的菜肴：“春天乍暖还寒，做菜时注意荤素搭配；夏季比较炎热，我们就提供清淡的菜肴。”每换一条值乘线路，董泽刚要做的第一件事情，就是了解沿途旅客的饮食习惯与喜好，有针对性制定菜谱。比如上海人喜欢甜，他就做红烧肉，浓油、赤酱、口感甜，色香味俱全；湖南人喜欢辣，他就做剁椒鱼头，味道鲜美，辣味十足；深圳人喜欢清淡，他就调制清爽可口的凉拌菜。他说：“大家吃得放心、舒心，就是对我最大的褒奖。”
一切为了旅客，饭菜质优价廉，是董泽刚坚持的原则。他推出的15元早点套餐，有炸鱼、火腿、鸡蛋、咸菜、馒头，还有大米、小米两种稀饭任其选择，非常经济实惠。为满足年轻人的需求，他在晚餐推出了小吃米线，由于物超所值深受旅客欢迎。
用心做好每一道菜
在餐车上，一道简单的油煸豆角让记者见识了董泽刚的厨艺，油而不腻，清爽可口。问他是怎么做的，他说豆角要过两遍油，一遍热油，一遍温油，只有这样豆角才能熟透。一碗萝卜肉丝汤，既有萝卜丝的清脆，又有肉丝的醇香，还有海鲜的美味。原来他在汤里放了虾皮，奶汤是他用油和面粉慢慢熬出来的。从这两个菜里，记者感受到了他在做菜上的用心。
济南至深圳东，跑一个来回需要三天，董泽刚深知列车乘务员的辛苦，对乘务饭非常用心，每顿四个菜，顿顿不重样，在荤素搭配、佐菜配料、营养口味等方面非常下功夫。对刀鱼的做法一般都是油炸，但是他觉得油炸太干，吃米饭不对路，就把刀鱼一煎，放糖红烧，乘务员吃了连连叫绝。
3月30日，K1284次列车从济南开出，午饭时乘务员们吃到一道时令蔬菜——荠菜饼。车长蔡建群说，这是董泽刚出乘前在菜市场买的，特地做给大家尝尝鲜。乘务员李立新告诉记者：“董大厨对我们太好了，经常购买各种时令蔬菜，变着花的给我们做，你看，我比上个月又胖了。”
同一种菜品，他能会变换多种做法，平时的肉馅可以做成大肉丸、清汆丸、炸藕合、炸茄盒等。董大厨还经常给大家带来惊喜，餐桌上不时会端上酱肘子、盐水对虾、炸河虾、葱油鲤鱼、清蒸鲈鱼、自制盐水鸭、清炒虾仁，乘务员都说，董大厨的菜系让把子肉、排骨、炸鱼都变成小菜了。
乘务员刘德鹏介绍说，董泽刚是个心非常细的人，考虑到女乘务员喜欢清淡瘦身的菜品，他就给她们做蓝莓山药。将山药去皮蒸熟、捣烂，用碗扣到盘子里，然后用凉开水冲蓝莓汁，搅匀浇到山药上，既美味又养颜，深受女乘务员喜爱。
大年初二，董泽刚在列车上为乘务员做了一顿丰盛的菜肴，庆祝新年。其中一道叫“南瓜虾”的菜肴吸引了大家的眼球，盘子四周是胡萝卜雕花，中间南瓜包虾，看着像艺术品，吃到嘴里味道鲜美。大家不知道，为了做这个菜，董泽刚和妻子提前买好南瓜，用模子抠出40多个小南瓜箱，上车后在餐车上一个个装上大虾，然后上锅烹制。桌子上的每一个菜，都包含着董大厨的良苦用心和辛勤汗水。
去年10月18日，董泽刚正好在列车上过52岁生日，车长蔡建群精心为他准备了一个大蛋糕，全体乘务员为他送上真诚的祝福。“董老师天天想着给我们改善伙食，非常辛苦，他每次过生日我们都发短信祝福。”蔡建群说。
为了给大家调剂饭菜口味，到达深圳东站后，他就去菜市场购买南方蔬菜；每次乘务员赶上在列车上过生日，他都精心做上一碗长寿面；他总是算好乘务员来餐车的时间，为的是让他们吃上刚出锅的、热乎乎的饭菜……董泽刚在工作中的用心、细心，乘务员们都看在眼里、记在心上。
“做菜对我来说，也是一种幸福，看到旅客和乘务员喜欢吃我做的饭菜，心里很有成就感。”董泽刚的快乐，来自他对这份工作的执着与热情。
