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主题 : 难忘美食:沛县汉宴十大碗
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楼主 发表于: 2017-06-18  
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难忘美食:沛县汉宴十大碗

中华民族历史悠久、文化灿烂,饮食文化是其中重要的组成部分。作为汉皇故里的沛县、汉文化的发祥地,二千多年前在这里首创并世代流传至今的汉宴十大碗,是中华民族饮食文化的一道亮丽风景,是饮食文化百花园中一朵绚丽的花朵。 wnE c   
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沛县美食汉宴十大碗    I>27U<PX  
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沛县汉宴十大碗是在婚嫁、丧葬、贺寿、庆典时招待宾朋的,是一个完整的组合体系。按照本地风俗,比较讲究的汉宴,一般是这样进行的:宾朋按尊卑长幼入座后,彼此寒暄问好、喝茶抽烟,然后开始依次上菜。 J9LS6~ 7  
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沛县美食汉宴十大碗起源    m\lSBy6  
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据《世界刘氏宗亲会》秘书长刘忠新先生考证,早在东汉初年,光武帝刘秀登基后不久,即率文武百官赴沛县高祖原庙,向高祖刘邦祭拜进香。沛县县令闻报后十分忧愁,这么多的王侯将相来到沛县,他们家乡籍贯不同,口味各异,饮食招待问题成了最大难题。县令一筹莫展,只好召集当地名厨共同商议。一位德高望重的老厨师,出了一个主意:不妨做出十道大菜,有荤有素,酸、辣、甜、咸风味各不相同,谁喜欢吃什么就吃什么,任由个人爱好随便挑选;也可以把十道菜集中放在一起,成为一桌,大家围坐在一起吃,想吃什么就吃什么,可让贵宾人人满意。县令闻听大喜,当即吩咐照此办理。光武帝及文武百官食用后,果然个个满意,皆大欢喜。光武帝及文武百官回到京师洛阳后,念念不忘,也参照此法制作宴席,并传至民间,深受欢迎,被当地人称之为“水席”,传承至今。    ?[W(r$IaE  
)r2$/QF9  
至清末,沛县制作汉宴十大碗的厨师,最著名的为攸明礼(绰号攸老五、攸五爷)。攸明礼门里出身,烹饪世家,其父亲、爷爷乃至先祖,均为厨师。攸明礼一生在县衙门当厨师(旧时称厨子),既为县太爷及众衙役做饭,也常以汉宴十大碗款待各路来沛官员。对此,清末《沛县志》及建国后的《沛县志》,均有记载。    _e.b #{=9  
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攸明礼去世后,他的嫡系后裔及异姓徒子徒孙,几乎遍布于沛县县城及全县各乡镇。乡间常有婚丧嫁娶红白大事,无论是来贺喜或吊唁,事主都要设宴招待、有酒有菜,一摆几十、上百桌。每桌宴席都有凉菜、炒菜(俗称小炒)、大菜。大菜又称热菜,必须是十道菜,雅称汉宴十大碗。   a.5s5g)8  
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沛县美食汉宴十大碗组成     afEp4(X~  
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第一道:焖子 第二道:扦子 第三道:红扣肉  第四道:油炸鱼  第五道:羊肉炒白菜  第六道:甜米饭  第七道:虎皮鸡蛋  第八道:鸡丝笋  第九道:牛肉炖豆腐  第十道:全家福    -?b@6U  
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沛县美食汉宴十大碗制作    I`%=&l[v_5  
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沛县汉宴十大碗可分为官府、民间两种版本。官府的用料考究、做工精细,用于招待过往官员及达官贵人;民间的十大碗,则因陋就简,主要用于婚丧嫁娶时款待宾朋。无论是官府或民间的汉宴十大碗,其基本风格和制作方法,大同小异。这里所介绍的,是民间的汉宴十大碗。    Gc9^Z=  
~^.&nph  
制作汉宴十大碗,首先要做好两件事:过油、炖煲汤。    (%>Sln5hq  
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过油俗称油炸酥菜。把土豆或莲藕、山药粗粗地切成筷子般粗细的条状,放在流稀的面粉糊里,再加进盐粉、葱花、良姜丝以及花椒、胡椒等五香大料面,均匀调拌;然后一把一把抓起来,放在滚沸的油锅里油炸。炸好的食品,称之为酥菜,内软外脆,黄灿灿的分外好吃,是制作汉宴十大碗的基本成分。    K.2M=Q  
S iw9_c  
炖煲汤:把猪骨头或牛骨头、羊骨头洗净砸断,放进锅里用沸水煮一煮,捞出来用清水冲洗,以去除血腥;然后再放进铁锅里,加足花椒、胡椒、良姜、桂皮、丁香、肉叩等佐料,大火烧沸后,再改用文火慢慢煨炖。炖好的骨头汤,略呈乳白色,味道鲜美,称之为煲汤,俗称老汤。    r2T?LO0N{  
LoG@(g&)  
酥菜和煲汤做好了,就可以动手制作汉宴十大碗了。 Yi[dS`,d  
;f-|rC_"  
这十道大菜通常是:     W4CI=94  
$/C<^}A  
焖子:把猪肉剁碎,掺入淀粉、佐料,搅拌均匀,摊成厚厚的长方形块状,放在笼中蒸熟,凉透;再用花刃铜刀切成长约十公分、宽约三公分、厚约半公分的薄片,周边均带花纹,状似旧时玩的纸牌;再把切好的焖子均匀排在小黑碗底及周边,中间装满酥菜,之后把盛着酥菜的小黑碗往大白碗里一扣,焖子翻转都覆盖在上边了。再用滚沸的煲汤一泼,就成了。 71tMX[x  
]tZ5XS  
扦子:先把鸡蛋嗑烂、调和,分别用红、黄、绿几种食用颜料调均,放在热锅里煎成薄薄的许多大圆片,类似烙馍,俗称“吊皮子”;再把牛肉剁碎如泥,加入佐料摊在皮子上,卷成茶杯般粗细的圆柱状,蒸熟后,切成藕片状,装满碗后泼煲汤。签子剖面显现出红、黄、绿等一圈一圈的纹线,既好看又好吃,令人馋涎欲滴。 h6x+.}}  
81_3{OrE<  
红扣肉:猪肉里脊剔除肋骨,切成长方形块状,洗净后放在加有花椒、八瓣、陈皮佐料的铁锅中,慢慢炖熟;再把肉块捞出来,晾一晾,切成长方形片状;先装在小黑碗里,注意肉皮在下,上面装酥菜;装满碗后再倒叩在大碗里,泼煲汤。看上去一碗全是肉,红润润的很是好看。吃起来香而不腻,极受欢迎。 |Z;w k&  
H/V%D O  
油炸鱼:把一两多重的小鲫鱼剁去头尾,一剖两片,去杂碎洗净,放在稀面糊中搅拌,然后放在油锅中炸熟,用刀切成粗条,注意不要完全切断,平铺在碗帽底,上面加酥菜、浇煲汤,装碗方法类同红叩肉。 uz4mHyS6  
4C /8hsn  
甜米饭:用黑米、小米或大米,加红枣、莲子、冰糖、梨片、桂花等,放在锅内焖熟,鼓膨膨地盛满碗,上面再均匀撒一层红、白糖或青、红丝。 q rbF@{  
xgR*j  
此外,还有虎皮鸡蛋、羊肉炒白菜、鸡块笋、牛肉炖豆腐在保证十道大菜的前提下,个别大菜可以根据情况作适当调整,并不是永远一成不变的。 7o z(hO~  
Ut-6!kAm  
最后一道菜,叫“全家福”,或称“全碗”,是必不可缺的。所谓“全碗”,是蘑菇、豆腐、芦笋、鹌鹑蛋、金针菜什么都有,类似于现在的“杂拌”。装满碗后,把红、绿、黄三种颜色的鸡蛋皮子,切成长方形条状,均匀覆盖在上面,十分鲜艳好看。 >B~jPU  
=D xJt7J1  
十道大菜都做好了,最后放在蒸笼里蒸馏加热后,就可以端上饭桌招待客人了。 y`Pp"!P"O  
~~1~_0?e  
沛县汉宴十大碗的十道大菜,酸、辣、甜、咸兼备,一道菜肴一种风味,能满足各种口味的客宾,老少皆宜、人人喜爱;每道菜既可单独食用,也可以把十道菜组合成席宴,大家围坐在一起吃。它荤素结合、以素为主,具有科学的营养和养生价值,既实惠又好看。 Y%:p(f<  
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沛县美食汉宴十大碗影响    9L#B"lh  
)C2d)(baEJ  
沛县汉宴十大碗是中华民族饮食文化宝贵的历史遗产,不仅具有积极的现实意义,还具有深远的历史影响。2010年“汉宴十大碗”被列为徐州非物质文化遗产。    f 5i`B*/  
=zA=D.D2  
沛县汉宴十大碗在本地及周边地区,已流传两千多年,群众称之为“吃大席”,又说“一顿大席饱三天”。现在很多老年人常到饭店里要个“十大碗”,美美地吃上一顿,喝几盅老酒,以重温过去的岁月;年轻人吃腻了山珍海味或西餐,也偶尔来饭店点个“十大碗”换换口味。再就是从沛县走出去的人,回到故乡,最想吃的就是“十大碗”。 1MJ]Gh]5  
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(陈宝红整理)
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沙发 发表于: 2017-06-18  
      
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板凳 发表于: 2017-06-18  
   木吃过啊。
我参与我快乐
羊君离线
党员领导干部除了素质高、为民服务意识强外,工作上还应该雷厉风
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地板 发表于: 2017-06-18  
学习!问好陈老师!
我就是我
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地下室 发表于: 2017-06-29  
回 2楼(笑看今朝) 的帖子
欢迎老师在方便的时候   到沛县游览观光   到时候我请你吃十大碗。
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煤缘离线
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5楼 发表于: 2017-07-19  
好谗人的十大碗
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6楼 发表于: 2017-07-19  
感谢陈老师的精彩分享,问好!
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7楼 发表于: 2017-07-19  
 希望陈老师一如既往的支持我的工作!
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