来源：华声在线-大众卫生报
gW, [X( t2&kGf" 50岁的老杜格外青睐豆腐乳。每餐吃饭，都要吃点，他说，豆腐乳味道鲜美，咸淡适口，质地细腻，有自己特有的香味，适量食用有益身体健康。那老杜说的是真的吗？
:WhJDx`j
sW^M
] &K[*vyD 腐乳是我国独创的调味品，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这东西还真不简单呢！腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙，被外国人称为“
中国奶酪”。
5 s7BUT CB7dr&> 在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。
=j]y?;7q :
} J x 适当食用腐乳到底有哪些功效呢？能解决些什么身体疾病呢？
VJ*1g+c |5@Ra@0 降低胆固醇 腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，有利于降低胆固醇、控制血压。大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。
lED!}h'4 _ %s#Cb 异黄酮活性增加，防癌抗肿瘤 大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。
{%jAp11y+O 9rB3h`AVF 研究表明，腐乳中游离的苷原具有广泛、强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性，具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效吸收。
I?KN7(9u? FOaA}D `] B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆 由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6-7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。
gv!8' DKn Z0|5VLk,<{ 对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。
pP\Cwo #, !3Dq)ebBz 蛋白质利用率提高 大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。
5zuwqOD* sYTz6- 大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
lR(9;3 MB}nn&u# 中国农业大学食品学院营养与食品
安全系副教授、食品科学博士
M!mL/*G@YE Q
G) s 范志红
j:9M${~ G
hM ●相关链接
#h!+b c
'|*{%<e2 科学食用腐乳
|jsI-?%8J ktu?-?#0, 腐乳替代咸菜 早上用半块腐乳替代咸菜，配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品，不再用其他咸味食物来佐餐，也不在主食中放盐。
kuY^o,u-1e YMGy-]!o 用腐乳来做菜 比如在炒空心菜的时候加点腐乳，在炖肉、炖鸡的时候以腐乳和腐乳汁替代盐、酱油，在做面食的时候用腐乳替代盐等。
