潮汕牛肉丸

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    文\茂名石化 洪晓仕 :;N2hnHoG  
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    曾经有朋友开玩笑地说：“你讲话很有味道。”经我疑惑地追问后，他笑着说：“潮汕牛肉丸的味道。” c!J|vRA5  
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    作为土生土长的汕头人，还记得小时候，我觉得最幸福的事情是能到饭店里吃一碗潮汕牛肉丸条汤。但牛肉丸圆溜溜的，在吃牛肉丸时老是夹不住，所以只能用筷子穿起一颗颗牛肉丸咬着吃。那时，在我的眼里，潮汕牛肉丸是世界上最好吃的东西。 f- ~]  
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    有时候，当我看到有一些饭店门口坐着几位厨工，手里握着两根粗大的木棒在捶打着将要做成肉丸的牛肉泥，仿佛在向过路人做活广告：本店牛肉丸货真价实，童叟无欺。 -5<G^AS  
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    在清末及民国初期，有许多乡下农民挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。 +"JQ5~7  
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    如传统捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，但这样效果差，且力度不够，而且还会影响打出的肉浆质量。潮汕人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重左右，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。又如传统煮牛肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。 MsjC4(Xla.  
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    牛肉丸细分可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸则是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但却越嚼越香。传统牛肉丸制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的锤刀两把，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌十多分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆黏手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸几分钟，再捞起牛肉丸。 A\QrawBp0l  
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    其实，牛肉丸的标准吃法是牛肉丸条汤，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，然后再加上几把用米浆蒸成，再切成条状的粉皮和几叶清脆的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。 ?xb2jZ/0X  
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    由古至今，由于潮汕人制作的牛肉丸比传统技高一筹，更为精细考究，因此制作出的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，盛行整个潮汕地区，大受欢迎，成为一种最为大众化的潮汕民间小食。 @+;
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    潮汕牛肉丸是潮汕特色小食，来潮汕地区游玩的人倘若没有品尝一下牛肉丸，就像去了北京没进全聚德，到了天津不吃狗不理包子一样，如入宝山空手而归。 TZw['o  
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