| 廖军 |
2018-08-03 10:24 |
2018年第六期见刊稿
用色香味“勾兑”美感的白岳山（图3幅）
■谭月 龚晓飞
清晨的锦州石化餐饮中心 （图1） ，蛋白质与碳水化合物正在开启石油人精力充沛的一天。穿行在橙、黄、蓝的餐椅间， 白岳山留意着就餐员工的节奏、 神态、剩餐量，观察工作人员的面貌和工作细节，以获知饮食服务的最真实评价。
白岳山之前曾任锦州石化第一招待所所长、石油宾馆经理，22 年来从未踏出服务的边界。接到餐饮中心主任兼党支部书记的任命书时，白岳山刚刚荣获辽宁省旅游饭店十佳总经理。作为辽宁省餐饮行业协会副会长，他拥有中国烹饪大师、中国辽菜百名传承人、中式烹饪国家级评委、高级公共营养师等众多头衔（图 2）。
2017 年 4 月，餐饮中心成立后，白岳山开始构建员工就餐服务的新标准、新面貌、新模式，决心让员工爱上食堂。
在饮食的法则里，口味重于一切。辽菜特色是一菜多味、咸甜分明、色香味浓、明油亮芡。隐藏在一方水土中的味觉，不易更改。但是，白岳山上任后的第一件事就是给厨师们立规矩：为了员工健康，要少油、低盐、低糖。“焦溜肉段少油咋做？”对这位喜欢进后厨的主任， 厨师们颇有点 “看法” 。“改作菠萝咕咾肉。”白岳山要改变厨师们“做着顺手”的烹饪理念。
较之舌尖上的味道，白岳山更注重舌尖上的安全。他与锦州石化工会、职工配餐监督小组代表，对食品原材料进货渠道进行市场调研，做到对食材质量具有可追溯性；斩断批发市场进菜渠道，全部改由基地购菜，定期抽查农药残留检测单；取缔冰冻海鲜、 肉类， 缩短采买周期，以时令生鲜打造零库存；改良菜品制作工艺，严格控制食品操作流程，定期听取员工意见建议，集中整改；统一更换环保餐具，防止重金属含量超标。同时，冷库增加了排水系统、后厨地面进行防滑改造，添置厨房设备设施。
每周四，白岳山和厨师长拟定下一周的菜谱，反复推敲食材搭配和烹饪方式。他将辽菜烹饪技巧充分融入员工菜品，一菜多味，餐餐款式不同。在他心中，餐饮是集营养学、审美学、色彩学、养生学的多元融合（图 3），而餐饮服务是个良心活。对味道的感知，源于饮食，也超越味觉，怀乡、满足、愉悦，流经舌尖直抵心间。锦州石化有近 1/3 的异乡人，
白岳山听着五湖四海的口音，萌生了增添其他菜系的想法。他邀请星级酒店的大厨、兄弟单位的行业精英，组织餐饮中心的厨师参加培训，学习制作地道的南方精品菜，让来自南方的员工有了回家的感觉。
每一餐都像一场战役，白岳山全程紧盯。这一天，临近 11 时，白岳山突然接到检修队急促的加餐电话。在一个小时内制作 70 份菜饭，还要保证日常午餐供应和岗位送餐，白岳山立即调配厂外食堂支援，并组织餐饮中心管理人员投入加餐任务，顺利完成任务。
正午的暖阳透过一尘不染的餐厅玻璃，映在“安全、健康、优质、洁净”的服务标语上，再过 10 分钟，这里将迎来一天中最为鼎沸的时刻。从第一个就餐员工进入到最后一人离开，白岳山始终站在就餐大厅，他的午饭要比大家晚两个小时。
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