最快乐的宴里有“你们”

        夜宴是一场在夜幕中举行的美食活动，夜色落地，大大小小的宴也由此启幕。

      宴有大小、丰俭之别。大咖云集的盛宴星光璀璨，交织着食物的金色，佳人如繁花，才子似锦，灯光、特效海啸一样劈面而来。特别隆重的宴还有表演加分，识趣的嘉宾对所有的美食和美食之外都赞不绝口，诚心捧场的一定要发个“票圈”，这是晚宴的必须项；与盛宴相对的是简宴，和喜欢的人吃饭，家常小菜就是一场让人欢喜的宴，感情的暖光下什么都好吃。

      所以宴总是好吃的，不好吃的宴不存在。

      有讲头的夜

      比如上海人吃晚饭叫做吃夜饭，饭点有讲头，不一定是越夜越好，太夜变成夜宵，那是另外一个话题。

      夜饭的饭点按人群区分，早的一批夜饭下午4点半就开动，一直到6点。这一批是早吃早散型，“新民夜报，夜饭吃饱，早点睏觉，当心掼跤”是这批人的夜饭心得，从前上海弄堂朝九晚五的小日子大多这样。弄堂渐少，小日子随之沉落，但宴的时间却大体不变，邀请函上写明下午6点半，大多要延迟到7点才开席。

      这个点开席的是另外一批，即生活在小日子之上，走进社交圈、混得开的人，他们的饭点要晚2个小时左右。从前的人晚上请客到国际饭店，一般都在七八点；就算是家宴，时间也不会早。这个时间是长久以来的一种惯例，足够让上班的人到理发店洗个头、吹个头发，上一次还算过得去的妆，匆忙是一种不雅，现在不讲究雅，但是好看总是要的。

      隆重完整的晚宴还包括前奏，前奏早在下午4点半就“袅袅响起”，通常都是下午茶，茶点风格与晚宴菜式一脉相承，品类不多，只四五样，绝不暗喻明喻任何晚宴菜式。

      江南秀丽的船点在淮扬宴前最多见，配以清雅的花茶、绿茶，餐具茶具要好看精致，这样的下午茶情节柔糯，落在地上软软的，溅不起灰，特别适合为需要“加粗”的感情说一段情话。不便在正席上透露的信息，都在你饮我饮里不言而喻、不说自明。对不熟的人来说，这是预热，热茶暖口，“八卦”暖心一场茶下来，彼此熟稔，交换了微信，今后是点赞之交，点着点着就成了朋友也是可能的。前奏也可能是加长的尬聊期，尤其对社恐族，但
是一般社恐族都有种种借口跳过这一段，借口天成，不需要特别寻找。
      终于到了晚上七八点，绝大多数的席都在这个时候举起第一杯酒，组局的人发表开席词。

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清康熙／乾隆白玉御制﹃园庭膳房﹄款筷子三双
中鸿信2016年春拍拍品
三双筷子均取上等和田白玉雕琢而成，每双筷子均刻有“园庭膳
房“隶书款，为了区分又分别为筷子做了序号刻款：”乙三、乙
四、乙五“。当年紫禁城的膳房，仅后妃们差不多就有八个等
级。此外，在”圆明园“”颐和园“等御园内，也设有御膳房，
称”园庭膳房“；热河、滦河、张三营等行宫的御膳房则称”行
在御膳房“。可见此品应出自为圆明园、颐和园内御膳房，专供
帝后等用膳所用。其成对保存下来，且序号相连，实属不易。


      开席上菜

      开席上菜，传统八冷八热未必有，菜式多少看主厨风格。西式风格的菜单结构精简，菜式明显缩减，冷、热、点心、汤品严重简化，但这样的宴往往最让人喜欢，因为没有负担。但是无论多缩减，一定有甜蜜结尾，甜品不会缺席，且西点、中点平分秋色，在所有的宴席中，中西大概各占半壁江山。
      上档次的宴席前菜里一定有鱼子酱。鱼配鱼，小小的鱼冻上点一小勺鱼子酱，灯光下亮晶晶，视觉先行；粤菜的叉烧、潮汕的鱼饭、淮扬系的醉蟹都是冷菜中的上客。
      江南地区自古鱼米丰饶，吃食上也更讲究，讲究的是四季食物一一按季排好，哪怕只是一块肉，夏季和冬季也不一样。比如苏州人有“一年四块肉”之说，即春天的酱汁肉、夏天的荷叶粉蒸肉、秋天的扣肉、冬天的酱方，乱了次序胡吃乱吃，都不是江南人。
      按季而食，是现代宴席的基本准则，春笋夏鲜，秋季一定有蟹，冬天吃萝卜。但也有不按季的食材，鹅肝就是，全中国的主厨都在努力把鹅肝做出新故事，为鹅肝寻找新C P是现代主厨们最喜欢的厨房研究课题。终于，在主厨们的努力下，鹅肝变成百搭，近鹅肝者贵，鹅肝成为现在夜宴的流行单品。
      但这绝对不意味着中式宴席的西化。而且相比西化，地方化、特色化更让主厨骄傲。国潮风常常是一场宴席中主厨用情最深的部分，就像许多主厨都很乐意分享踏着月光迎来朝露，寻到一枚菌子的喜悦，此时的他们化身为植物学家，讲风物风土、气候地理，这是现代主厨的骄傲。
      所以又有食材主题宴应季而生。它放大食材特点，极尽主厨之能，对主厨是名义上的小考、难度上的大考。上海今年风行的黄鱼宴、菌子宴就是，各大餐厅的黄鱼宴此起彼伏，美食江湖论剑，这样的宴最有趣，嘉宾都是吃瓜群众，打得越热闹越好，越激烈越有创意。如各大黄鱼宴中，有一道生焗黄鱼极好，以红葱头、蒜子生焗黄鱼片，主厨现场制作，香气如惊鸟流窜，嘉宾全场哗变离席，围观制作现场，再次证明食客都是墙头草。
      食物是宴席美学的具象体现，故事则是宴席美学的抽象表达，一个打动胃，一个打动心。厉害的主厨事先备课想好剧本，比如李庄白肉吃的不是肉，而是飞刀手刃猪肉的豪气；和一头猪曾经在花前月下，凉风吹过猪臀的惬意……最好的宴席都有八卦，食物的八卦也是八卦，一样能满足我们的好奇心。

      组局方式多样

      不得不说，几乎每一场欢宴的背后都有一个“呼风唤雨”的饭局“局长”在操持，是这个时代最“勤奋”的职业。而除去笙歌夜夜的晚宴中的工作饭局，最生动的应该是自组夜宴，是情投意合的友情宴。
      家宴可贵，因为难，也因为麻烦。现代的大多数宴都是外食，到席各位A A，或者轮请。江南细致，宴请组局的方式有趣得多。
      例如苏州人有一种“蝴蝶会”，受邀赴宴者要各自携一道菜。近代著名作家范烟桥的《茶烟歇》中说：“朋好醵饮，嫌市铺恶浊，相约各出家厨，人各一品，称'蝴蝶会'……”蝴蝶意为“壶”酒“碟”菜，朋友赴会各带拿手菜，攒成一席，在荷花池畔、冬青树下吃菜下酒，酒后看花。
      除了这种，老苏州人也有A A，他们称“劈硬柴”，劈法各种各样。
      第一种预付款式是完全A A，结账时多退少补，这种劈法不留余地，据说是最硬的劈柴法；第二种稍软，还是预付款，但是少了不补，由主办人补足；第三种不劈柴，改做撇兰花，即在一张纸上画兰花草，有枝叶没有花，根枝上写金额，留一枝空白，然后参宴个人选叶，打开根枝，写多少钱就出多少钱，选到空的那个人就可以吃一顿霸王餐；最后一种苏州人叫“车轮会”或“抬石头”，其实就是轮流坐庄，轮着请。
      这些都是老法，现在人自组局多是“劈硬柴”法，讲的是彼此不欠，一次结清。但无论哪种，夜宴里自组的友情宴
才是最快乐的宴。尤其冬夜，暖碳炉，好食物，坐在对面的你们……还是最想和你们在一起。

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