千古一味马兰头
文\江苏石油黄卿马兰头，是常见于南方地区餐桌上的野菜。
马兰出自《本草纲目拾遗》，书中写到：“马兰，生泽旁。如泽兰而气臭。北人见其花呼为紫菊，以其单瓣菊花而紫也，又有山兰，生山侧，似刘寄奴叶，无丫，不对生，花心微黄赤。亦大破血，皆可用。”对它的药用价值，《本草正义》记载，最解热毒，能专入血分，止血凉血，尤其特长。凡温热之邪，深入营分，及痈疡血热，腐溃等证，允为专药。
其实，在南方，马兰头有很多名字，螃蜞头、鸡儿肠、田边菊等等。它原本就是野菜，生产于田野、山坡、水塘边，小时候很少见到有人拿来售卖，偶尔有老人家采摘了，用筐装就，挑进城里，也不过给懂得的人尝尝野意，也不值几个小钱。
在皖西大别山区六安市的农贸市场，至今还能看到，穿着粗布的斜巾棉袄的阿婆，走在清晨寒冷的雾气里，背着一个大筐，老人家年纪不小，你却看不出一丝丝沉甸甸的样子。走在菜场里，哪里有无主的空地，站稳了之后，缓缓地取下竹筐，小心翼翼地展开她的野菜。野菜有两种，一种是和蒲公英的叶子相似的马兰头，一种就是野生的荠菜。离开六安近三十载，听到老人家的乡音，内心软软地感动着。
不一会儿，这些菜便找到了他们的买主——几个阿姨，几个阿公，按斤大把把菜装进了布口袋，当我问到怎么做的时候，几乎都是一样的答案，凉拌。说完，还要附加一句——怎么做都好吃。因为大别山的野菜味道浓，野味香，拌小豆腐、豆干、花生米，都是味道绵长，爽口开胃。
其实，新鲜的马兰头不宜直接凉拌，洗净之后，在开水中焯一下水，去除鞣酸和苦涩，而后才有清香扑鼻。汪曾祺先生曾经描写他的奶奶“每于夏天摘肥嫩的马兰头晾干，过年时作馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。”
现如今，人工养殖的马兰头逐渐多了起来，一年四季，超市里都有的卖。吃马兰头不必受制于时节，做马兰头倒是一样的讲究。需要吃嫩叶，真的到了炎热的夏季，茎叶变得肥硕，就有些老了。南方人喜欢将马兰头切碎，加入芝麻油，稍许的酱油拌食，格外有滋有味。我的祖母，喜欢切下马兰头的嫩叶，加盐，腌成咸菜。
做的最广的，恐怕就是马兰头拌香干。不管什么干子，都得切碎，如果不够碎细，就会破坏这道江南“名菜”的整体效果，口感也会受损。最终是要使得两种碎末充分混合，之后依次加入香油、酱油、糖、胡椒粉。还最好用上好的白胡椒粉，撒上之后，画龙点睛，提调出难以描摹的美味。
其实，《西游记》曾记载，被救的樵子答谢唐僧师徒：嫩焯黄花菜，酸蜱白鼓丁。浮墙马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。煮烂马兰头，白爊狗脚迹。作者吴承恩是想告诉我们：马兰头，自古有之。 感谢赵老师的精彩分享！ 赵老师辛苦了，问好！ 祝赵老师周四愉快！
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