【写作课--494】汪曾祺：我是怎么成为作家的
我写的东西很少，看的也不多，而且没有理论，不善于逻辑思维，亦无经验可言，与你们不同的一点就是岁数大一些。中国古人说一个人没出息在于“以年长人”，我只剩下了“以年长人”，因而今天只是随便漫谈。
第一个问题，作家要认清自已是什么样的作家，具备什么样的气质。写作和做菜往往能够联系起来。那位法国汉学家问：“你自己觉得你在中国文学中的位置是什么?” 法国的一位汉学家访何我时问：你觉得你在中国文学上的位置如何?这个问题很难回答，我说了两点：“首先我不是一个大作家，我的气质决定了我不能成为大作家。”
我觉得作家有两类，一类写大作品，如托尔斯泰、巴尔扎克、福楼拜，另一类如契诃夫，他的小说基本上是短篇，有个西班牙作家叫阿佐林，阿佐林也写长篇，但他的长篇就像一篇篇的散文。所以，每个人概括生活的方法，是有所不同的。
作家应该读什么样的作品?我认为很简单， 读与自已气质比较接近的作家的作品。文学史家应该全面完整，评论家可以有偏爱，但不可过度。
一个作家，不单有偏爱，而且必须有偏爱。我承认你的作品很伟大，但我就是不喜欢。作家看东西可以抓起来就看，看不下去就丢一边。这样才可能形成你自己的风格，风格总是一些与你相近的作家对你施加影响，它不是平白无故形成的，总是受了某些作家的影响加上你自己的东西，形成独特的风格。
完全不受人影响，独立自主地形成了一种风格，这不容易。一个作家要形成自己的风格，一方面要博览，另一方面要有偏爱，拥有自己所喜爱的作家。中国明朝散文家归有光对我影响极大，我并未读过他的全部作品。
这是个很矛盾的人，一方面有正统的儒家思想，另一方面又有很醇厚的人情味，他写人事写得很平淡。他的散文自成一格。他的散文《项脊轩志》、《寒花葬志》、《先妣考志》给了我很深的影响。
我认为归有光是中国的契诃夫。平平淡淡的叙述，平平淡淡的人事，在他笔下很有味儿。如《项脊轩志》中写项脊轩，又叫南阖子，文中有“吾妻归宁，述诸小妹语曰：‘闻姊家有阖子，且何谓阖子也?’”他没有解释什么是阖子，仅记录了这句问。《项脊轩志》的结尾很动人，但写的极平淡，“庭有枇杷树，吾妻死之年所手植，今已亭亭如盖矣。”这个结尾相当动人。所以，我倾向于作家读那些与自己的气质相接近的作品。“我与我周旋久，宁做我。”
第二个问题是一个作家应该具备什么素质。首先要对生活充满惊奇感，充满兴趣，包括吃东西，听方言，当然最重要的是对人的兴趣。
一个作家如果这也不吃那也不吃，口味单调可不是好事情。还要学会听各地的方言，作家要走南闯北，不一定要会说，但一定会听，对各地的语言都有兴趣。
周立波是湖南人，但他写的《暴风骤雨》从对话到叙述语言充满了东北味儿。熟悉了较多的方言，容易丰富你自己的语感；熟悉了那个地方的语言，才能了解那个地方的艺术的妙处。作家对生活要充满兴趣，这种兴趣得从小培养。建议你们读读《从文自传》，他自称为顽童自传，我说他是美的教育、告诉人们怎样从小认识美、认识生活、认识生活的美。
如这一段记述：“学校在北门，我住的是西门，又进南门，再绕城大街一直走去，在南门河滩方面我还可看一阵杀牛，机会好时、恰好看到那头老实可怜的畜牲放倒的情形，因为每天可以看一点点。杀牛的手续与牛内脏的位置不久也就被我完全弄清楚了。再过去一点，是边街，有织席子的铺子，每天任何时间皆有几个老人坐在门口的小凳子上，用厚背的钢刀破篾，有两个小孩子蹲在地上织席子，(我对这行手艺所明白的种种现在说来似乎比写字还在行)……”这种随处流连是一个作家很重要的一个条件。
有人问：你怎么成为作家了?我回答了四个大字：东张西望!
我小时候就极爱东张西望。对生活要有惊奇感、很冷漠地看不行。一个作家应该有一对好眼睛、一双好耳朵、一只好鼻子，能看到、听到、闻到别人不大注意的东西。沈从文老师说他的心永远要为一种新鲜的颜色、新鲜的气味而动。
作家对色彩、声音、气味的感觉应该比别人更敏锐更精细些。沈老师在好几篇小说中写到了对黄昏的感觉：黄昏的颜色、各种声音、黄昏时草的气味花的气味甚至甲虫的气味。简单的说，这些感受来自于观察、专注的观察，从观察中看出生活的美，生活的诗意。
我写家乡的小说《大淖记事》家乡人说写的很像。有人就问我弟弟：“你大哥小时候是不是拿笔记本到处记?”他们都奇怪我对小时候的事儿记得那么清楚。我说，第一，我没想着要当个作家；第二，那时候的纸是粗麻毛边纸，用毛笔写字、怎么记呀?
为什么能记住呢?就是因为我比较细心地、专注地观察过这些东西，而且是很有兴趣观察。——个作家对生活现象要敏感，另外还应该培养形象记忆，不要拿笔记本记，那个形象就存在于你的大脑皮层中，形象的记忆储存多了，要写什么就可随时调动出来。当然，我说过，最重要的是对人的兴趣，有的人说的话，你一辈子忘不了。
作家不单是为了写东西而感受生活，问题是能否在生活中发掘和感受到东西。也不要求你一天到晚都去感觉。作家犹如假寐的狗，在迷迷糊糊的状态中，听到一点儿声音就突然惊醒。
如果一个作家觉着生活本身没意思，活着就别当什么作家。对生活的浓厚兴趣是作家的职业病。阿城有—段时间去做生意，我问他做的怎么样，他说咱干不那事，我问为什么，他说我跟人谈合同时，谈着谈着便观察起他来了。我说，你行，你能当个小说家。作为一个作家，最起码的条件就是对生活充满兴趣。
创作能否教，能否学，这是个世界性的争论问题，也牵扯到文学院的办学方针问题，多数人认为创作不能教，我大学时的一个老师说过，大学不承担培养作家的任务，作家不是大学里培养出来的， 作家是社会培养的。
这话有一定道理。也有人说创作可以教。其实教是可以教的，问题在于怎样教，什么样的人来教，如果指导创作方法搞成干巴巴的理论性的东西，那接受不了， 靠讲授学会创作是不可能的。 按沈从文先生的观点说，不是讲在前，写在后。而是写在前，讲在后。你先写出来，然后再就你的作品谈些问题。
沈老师上课翻来覆去地讲一句话，要贴着人物来写。据我理解，小说里最重要的是人物，人物是小说里主要的和主导的东西，其它部分都是次要的或者说派生的。环境与气氛既是作者所感受到的，也必须是作品中人物所可能感受到的，景与人要交融在一起，写景实际也就写人，或者说这个景是人物的心灵所放射出来的。
所以，气氛即人物，因为气氛浸透了人物。你所写的景是人物所感受到的，因而景是人物的一部分。写景包括叙述语言都受所写人物制约。
有些大学生写农民，对话是农民味的，叙述语言则与农民不搭界，与人物便不够和谐。有一位青年作家以第一人称手法写一个小学生看他的女同学长的很纤秀。这不对，孩子没这种感觉，这个人物便假了。
我有篇小说写一个山里的孩子到农业科学研究所当一个小羊馆，他的奶哥带他去温室看看，当时是冬天，他看到温室里许多作物感到很惊奇，大冬天温室里长着黄瓜西红柿!“黄瓜这样绿，西红柿这样红，好像上了颜色一样。”完全是孩子的感觉，如果他说很鲜艳，那就不对了。
我还写到一个孩子经过一片草原，草原上盛开着一大片马兰花，开的手掌般大，有好几里，我当时经过这片草原时感觉进入了童话世界，但写这个孩子则不能用“他仿佛走进了童话”，因为这孩子是河北农村的，没有多少文化，根本不知道什么是童话。所以我只好放弃童话的感觉，写他仿佛在做梦，这是孩子有可能感觉到的，这种叙述语言比较接近孩子的感觉。所以我觉得 议论部分，抒情部分，属于作者主观感受上的东西一定要和所写人物协调。
我年轻时候写人物对话总希望把对话写的美一点，抒情一点，带有一定的哲理，觉得平平常常的日常对话没意思。沈先生批评了我，他说：你这个不是人物对话，是两个聪明脑壳打架，大家都说聪明话，平常人说话没这么说的。因而，我有一个经验，小说对话一定要写的平平常常，普普通通，很日常化，但还很有味。
随便把什么话记下来做为小说的对话也不行。托尔斯泰说：“人是不能用警句交谈的。”此话说的非常好!如若火车站候车室等车的人都在说警句，不免让人感到他们神经有问题。贴到人物来写最基本的就是作家的思想感情与人物的感情要贴切要一致，要能感同身受。作家的感情不能离开人物的感情。
当然，作家与人物有三种关系，一种是仰视，属于高、大、全，英雄概念的；另一种是俯视的；还有一种是平等的。我认为作家与人物要采取平等态度。你不要有意去歌颂他，也不要有意去批判他，你只要理解他，才可能把人物写的亲切。
一般说来， 小说是语言的艺术，就好像音乐是旋律和节奏的艺术，绘画是色彩和线条的艺术。我觉得这种说法很奇怪，说这篇小说写得很好，就是语言不行。语言不好，小说怎么能写的出彩呢?就好像说这个曲子奏的不错，就是旋律不好，节奏不好，这是讲不通的。说这幅画很好，就是色彩不好，线条不好。离开了色彩和线条哪还有画?离开了节奏和旋律哪有音乐呢?我对语言有一心得，语言是本质的东西，语言不只是工具、技巧、形式。
文字就是目的。小说的语言不纯粹外部的东西，语言和内容是同时存在，不可剥离的。我认为，语言就是内容，这可能绝 对了一些。另外。
作家的语言首先决定于作家的气质。有什么样的气质就有什么样的语言。一个作家的语言是他风格的一部分，法国的布封早就说过“风格即人”。或者还可以说，作家的语言也就是作家对生活的基本态度，一个作家的语言是别人不能代替的。鲁迅和周作人是哥俩，但语言决不一样。有些人的作品可以不署名，一看就知道。语言的特色一方面决定于作家的气质，另一方面决定于作家对于不同的人事的态度。
所以，我认为要探索一个作家的思想内涵，观察它的倾向性，首先必须掌握它的叙述语调。探索作家创作的内部规律、思维方式、心理结构，不能不琢磨作家的语言。
鲁迅《故事新编》中的《采薇》写叔齐吃松针面，“他愈嚼，就愈皱眉，直着脖子咽了几咽，倒哇的一声吐出来了，诉苦似的看着叔齐道：‘苦……粗……’。这时候，叔齐真好像落在深潭里，什么希望也没有了。抖抖的也拗了一角，咀嚼起来，可真也毫没有可吃的样子：苦……粗……”如果把“苦”、“粗”改成“苦涩”、“粗糙”，那么鲁迅的温和的讽刺，鲁迅的幽默就全没了。
所以，从众和脱俗看似矛盾其实是一回事。语言的独特不在于用别人不用的词，而在于他能在别人也用的词中赋予别人所想不到的意蕴。诗话中有谈到古诗：“白杨乡悲风，萧萧愁煞人。”萧萧两字处处可用，用在此处则最 佳。鲁迅所用的字人们也都用，但却用不出那味儿来。
如鲁迅《祝福》中写鲁四老爷一见面便“是寒喧，寒喧之后说我‘胖了’，说我胖了之后即大骂其新党。但我知道，这并非借题在骂我……但是，谈话总也不投机，于是不多久，我便一个人剩在书房里。”“剩”字很一般，但用的贴切、出众。
沈先生的文章中有：“独自一人，坐在灌满了凉风的船头。”“灌”字用的很好，又比如他写一个水手看人家打牌，说他“镶”在那里，太准确贴切了。
语言是应该有独 创性，但不能独 创别人们不懂的地步，语言极重要的是要用字准。苏东坡写病鹤道：“三尺长胫搁瘦躯”，这个“搁”字一下子就显出了生病的仙鹤。屠格涅夫的语言也相当准确，写伐木，“大树缓慢地庄重地……”“庄重的”用的极妙，包含很多意思在内，融注了感情，这种语言是精到的。我写马吃夜草，琢磨了很久才写下“马在安静地、严肃地吃草料。” 用词不必求怪，写出人人心中皆有、笔下却无的句子来就好。
还要注意吸收群众普普通通的语言，如若你留心，一天至少能搜集到三句好的语言。语言为什么美，首先在于能听懂，而且能记住。有一次宣传交通安全的广播车传出这样的话：横穿马路，不要低头猛跑，此话相当简炼准确，而且形象。还有一次看到一个派出所宣传夏令卫生，只有一句话，很简单，但很准确，“残菜剩饭必须回锅见开再吃。”此句中一个字也不能改动。街上修钥匙的贴了这样一张条；“照配钥匙，立等可取。”简炼到极点。
语言要讲艺术性，给人一种美感，同时要产生实际作用。西四牌楼附近有个铺子边贴了张纸条写道：“出售新藤椅，修理旧棕床。”这就很讲艺术性，平仄不很规整，但还是对仗的。我在张家口劳动时，群众批评一个个人英雄主义的人说：“一个人再能当不了四堵墙，旗杆再高还得两块石头夹住。”这话非概念化，但极有哲理。
在宁夏时有位朋友去参加“花儿会”，在路上发现一对婆媳一路上的对话都是诗，都是押韵的。媳妇到娘娘庙去求子，跪下来祷告词极棒。她说：“今年来，我跟您要子；明年来，我是手里抱着，咯咯咯咯地笑着。”我的朋友说：“我还没听过世界上这么美丽的祷告词。”所以，群众语言是非常丰富的，要注意从群众语言中吸取营养。
另外，还要向过去的作品学习，古文这一课还是应该补上；其次，还应该同民间文学学习，学一点民歌。不读若干首民歌，当不好作家。学习民歌对我的写作极有好处。这是我的由衷之言，特别是它们影响了我的语言和叙述方法。我学习的民歌主要是抒情性的，有时便想，民歌中有哲理诗吗?后来碰上一首，是写插秧的。“赤脚双双来插田，低头看见水中天。行行插的齐齐整，退步原来是向前。”
再其次，也要读一点严肃文学以外的东西。如戏曲等，那里面往往有许多对写小说有启发的东西。 作家应该读什么样的作品?我认为很简单， 读与自已气质比较接近的作家的作品。 汪曾祺经典散文：《五味》 | 赏析 山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面!”“老友面”者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫做：“老友”。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖，没法吃!
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢?广东同学曰：“好!”
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了!
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了!
剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃，剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。
这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。
河北，东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示：
火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：
“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭!现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”(干酪)，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。 山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面!”“老友面”者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫做：“老友”。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖，没法吃!
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢?广东同学曰：“好!”
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了!
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了!
剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃，剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。
这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，——搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。
河北，东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示：
火宫殿的臭豆腐还是好吃。
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：
“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭!现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢 侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的“气死”(干酪)，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。 【赏析】
读了这篇名为《五味》的文章，也许大家会有一种感觉，原来生活中的琐细也能写成文章。是的，不仅能写，而且还能写得有滋有味，妙趣横生。这主要得益于作者对生活的热爱和关注。我们说一位作家的文章好，好在什么地方？一是他对生活的体验、认识深刻，是我们所没有意识到的，再就是他写出了大家心里想到了，但却没有说出来的认识、道理和体会。就拿对五味的爱好来说，山西人爱吃醋，四川、湖南、湖北人爱吃辣，广东人爱吃甜……
我们都知道，而且有不少或曰“细节”的小故事，比如，“山西老乡爱喝醋，缴枪不缴醋葫芦”啦；火车一开入娘子关，响声就变成“喝醋”“喝醋”啦。等等。谁也没想到它们能成为写文章的素材。看起来，对生活的热爱，应该包括它的方方面面，自然“吃”也是一项重要的方面，“民以食为天”，很是有道理的。
比如《胡同文化》，也是汪曾祺写的散文，里面就提到了北京人的吃饭，如同本篇所写到的北京人爱吃“虾米皮熬白菜”的习惯，还写到“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。”
不同的是，本篇所写是说人们对食物的习惯，而《胡同文化》中，则是把这种习惯与北京人的心理，实际上是文化，紧紧地连在一起进行分析的。对身边事物进行理性的、文化的分析，是必要的。但是，对生活积累后，精心选择细节，合理组织成文，再运用具有感染力的语言，同样能打动读者的心灵。就像本篇文章。
再回到山西人的喜欢吃醋的问题，汪曾祺在文章的开头就以一个有趣的故事告诉了我们，但是作为山西人，我们想一想，山西人的吃醋究竟是缘于什么呢？是不是因为山西人喜爱吃面食，用醋调味，才更突出其美味呢？如同南方人的吃辣是因为气候潮热，辣有驱湿的作用一样；再就是山西五谷杂粮丰富，特别是晋北一带盛产高粱，用来做醋是很好的原料。这是地域方面的优势；再一点大概就是习惯的作用了。
生于兹，长于兹，老乡每年要做一大缸醋，每家饭桌上顿顿离不开醋壶，吃面要有醋提味，炒肉要用醋去腥。到饭店吃饭，将空碗碟倒点醋涮涮，等于消了毒。家里有人感冒，怕传染别人，锅里放点醋，在火上熬熬，等于空气中杀了菌。还有多吃醋可以美容，常吃醋能软化血管，洗头发加点醋可使头发柔软亮泽等等。吃醋、用醋简直成了生活中必不可少的一项内容。久而久之习惯养成，自然山西人是离不开醋的了。这种习惯，在山西算不了什么，但外地人看来，就成了新鲜事了。 气氛即人物，因为气氛浸透了人物。学习！
学习咯，感谢分享 中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
页:
[1]