关东蒸饺 竹香浸出百年东北味
立冬，冬之始。中国东北地区逐渐滴水结冰，最低气温逼近-10℃。为表示庄重及庆祝秋忙收尾，东北民间一直有吃饺子迎立冬的习俗。数百年来，从“食补”御寒，到“万物皆可入馅”，在这片物产丰富的黑土地上，饺子似也被烙上了不拘小节、热情开朗的“东北味儿”。
http://epaperadmin.chinanews.com/ueditor/jsp/upload/image/20221117/1668661130730022715.jpg
吉林市百年老店新兴园的招牌蒸饺。中新社记者苍雁 摄
http://epaperadmin.chinanews.com/ueditor/jsp/upload/image/20221117/1668661156757077928.jpg
图为11月4日，吉林市一饭店内，小食客在吃饺子。中新社记者 苍雁 摄
http://epaperadmin.chinanews.com/ueditor/jsp/upload/image/20221117/1668661164961069311.jpg
图为9月28日在西安拍摄的薄而光亮的臊子面面条。中新社发 高铖 摄
“新兴园的招牌蒸饺皮薄馅大，有一股竹香。”60岁的张启良打小住在吉林市河南街，“老味道”是伴随他的幸福记忆。为了这个味儿，张启良每周都到店里点一屉蒸饺，大多时候，会带上孙女一起。
位于河南街的新兴园饺子馆始建于清光绪十九年（1893年），是吉林本土饺子品牌的代表之一。
东北饺子馆遍布大街小巷，但完整记录东北饺子百年变迁的店铺却不多。今年50岁的朱红霞自1989年就在新兴园当学徒，当年的新兴园只有一层楼、三十几名员工。第五代传承人“贾姐”手把手教授了朱红霞包饺子的技法。
45℃水和面，可以保证面的筋性。饺子馅是精华，必须用前槽精肉，用鸡汤和骨头汤和馅，可提鲜。
朱红霞的“双杖擀皮”手法至今仍是一绝。擀面杖约八寸长，中间粗两端细，运用双手之力使面剂在两个擀面杖下旋转，转眼即成面皮，状如圆月，薄厚一致，大小均匀。
蒸饺放于竹屉内，汲取竹香。店内十余种饺子馅中，驴肉、羊肉香菜、特色虾爬子馅在立冬时节颇受食客青睐，经典口味猪肉大葱和猪肉酸菜最受欢迎。佐以蒜泥、酱油、醋等蘸料，令饺子馅里的汤汁更加鲜香浓郁。
一屉圆笼蒸饺见证了满汉两族在味道、文化、生活习俗等方面的融合。
吉林市是中国满族发祥地之一，位于吉林龙潭区的乌拉街满族镇更被誉为“中国满族第一镇”。满族居民擅打猎，对于野味、饲养等颇有见地，质感细腻的猪肉是蒸饺入味的上好材料；“闯关东”而来的汉族居民则在和面、包饺子方式、运用香油等方面做出改良。
新兴园原名董家饭铺，创始人是河北人董世昌，收山东面点师王兆吉、王兆元为徒。光绪三十一年（1905年），吉林巨贾牛子厚题匾“新兴园”。1920年，王氏兄弟承接新兴园，搬至现址河南街道西。
新中国成立后，新兴园获得“中华老字号”“百年老店”“中华名小吃”等殊荣，圆笼蒸饺以独特口感，成为关东美食的代表之一。
30岁的张立坤是新兴园第六代传承人，2015年开始接手这块老字号招牌。“口味来自历史，沉甸甸的。”这位“90后”主理希望将老味道延续好，不让客人失望。
2021年，新兴园店内三楼搭建起京剧大舞台，满汉食客一起观看戏剧曲艺、品尝美食，不亦乐乎。
朱红霞和几名饺子师傅每天一大早就开始在玻璃房的操作台前忙碌。近午时分，食客陆续登门，蒸好的竹屉冒着香气陆续上桌。
“酸菜肉（馅）的，好吃。”老主顾张启良早已调好蒜泥和醋汁，像个孩子一样有些迫不及待。
中新社吉林电
苍雁 石洪宇/文
岐山臊子面
咥“神来之食” 品酸辣之韵
秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面。油泼面、蘸水面、咸汤面、户县软面、陕北羊肉面……面对琳琅满目的面食选择，“老陕”陷入“幸福的烦恼”。
“薄筋光，煎稀汪，酸辣香。”岐山臊子面行业协会副会长净宁波告诉记者，这九字形容岐山臊子面最为精准。
“面条要擀得薄而光亮，口感筋道，这也象征着我们岐山人通透柔韧的性格。”净宁波介绍，汤则由红萝卜、豆腐、黄花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。净菜切丁，“添油加醋”炝炒，加水及其他调料后成汤。“汤要稀，且油光红润，才能保证这碗面的口感和温度。”
“‘尝之酸辣香’。如果说汤是岐山臊子面的灵魂，那醋就是点睛之笔。”从事岐山醋产业的脱宏武称，纯粮食发酵的岐山醋含有丰富酯类元素，经热油激香，成就了臊子面的鲜美。
“臊子面，不可没有臊子肉，其制作关键也在于这勺醋。”脱宏武提到，传统臊子肉以肥肉为主，醋的酸香可助其解腻。而今随着人们口味转变，臊子肉的肥瘦比例随之变化，但岐山醋仍是其中必不可少的一味。
历经三代人，俞红从长辈手中接下了这家始于清朝的臊子面馆。怀着“守正”的初心，她开始尝试臊子面标准化加工，量产臊子肉、调料包等美食“配件”。近三十年间，俞红三间门面的老店发展至十几家直营店，甚至拥有了专门加工厂。她将“乡味”送往五湖四海，也使这碗面“走”得更长、更远。
如今，岐山臊子面香“飘”海外，俞红已接洽过新加坡、美国、日本等国际客商，其生产出的“袋装岐山面”令“乡味”走出国门。“发扬传统美食之路虽漫长，但前景只会越来越好。”俞红信心满满。
无论是家传三代的俞红，返乡立业的脱宏武，还是潜心研究臊子面多年的净宁波，在每一个岐山人心里，臊子面，“咥”的不仅是“乡味”，也是一份来自祖先的悠远祝福。
中新社西安电
作者 杨英琦 张一辰
延伸阅读
周朝礼仪仍凝结在一碗臊子面中
陕西岐山地处关中西部，是周文化的发祥地。时光穿越千年，周朝的文化习俗、礼仪教化仍凝结在岐山人的一碗臊子面中，流传至今。
将用于祭祀的肉酱加在汤饼中，据称是臊子面吃法的雏形。长期以来，岐山人遵循着古老食俗，将臊子面作为最高礼节宴请宾客，第一碗泼汤，剩下的上席按次序分食，余汤倒回锅中，是为“馂余”之意。而今，出于食品安全考虑，礼制早已无人苛求，但其待客之情仍存。
作为岐山自古宴客的最高标准，臊子面也被当地人称作“神来之食”。“但我们要做的，是把它领下‘神坛’，送上千万民众的餐桌。”净宁波表示，岐山臊子面“众口易调”，五色菜品可根据喜好替换、油盐等调味增减随意而风味不改……灵活的制作技艺下，“乡味”不再囿于乡间。
“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里一窝丝，送到嘴里不用咽。”陕西人爱吃面，更会做面。在陕西，一碗面不仅是果腹之食，它还代表着传统风俗、人情世故。在岐山，臊子面伴随着当地人出生、考学、升迁、结婚，也记录着他们人生里的每个重要节点。
页:
[1]