湛青碧绿腊八蒜
《山东工人报》（2024年01月18日 第A4版）农历12月称为腊月，腊月初八称为腊八节。腊八节，除了熬腊八粥之外，我国北方民间还有泡腊八蒜的习俗。把大蒜剥去皮，放在坛子里，再倒满米醋，从腊八这天封上坛子口，放在较暖和的屋子里。到了春节除夕夜晚，吃饺子的时候再拿出来享用。泡好的蒜瓣成碧绿的颜色，就像翡翠一样。那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。
泡 “腊八蒜”最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出来的蒜脆香。如用一般的蒜，泡出来别看瓣大，色泽发紫，口感不好。而且要用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄碧绿，口感酸辣适度，香气浓而带有甜味。陈醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感差。
“腊八蒜”是由大蒜经食醋浸泡而成。大蒜与食醋不仅是很好的调味食品，而且都有较强的药用价值。 《本草纲目》称： “醋可消肿，散水气、理诸药、消积食”。大蒜的药用有效成分为挥发性大蒜素，对多种细菌、病毒、真菌、念珠状菌等均有杀灭作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降胆固醇作用。因此，吃 “腊八蒜”对降低血压、降血糖、软化血管和预防冠心病都有一定的效果。
“腊八蒜”为何会变绿？归纳起来，大蒜变绿的几个主要因素是：低温、大蒜酶、避光、食醋的酸度。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶发生绿变的条件。蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。光照会加速大蒜色素的分解，必须避光保存，泡制 “腊八蒜”的食醋的酸度起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生变绿。 朱本浩 大蒜变绿的几个主要因素是：低温、大蒜酶、避光、食醋的酸度。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶发生绿变的条件。蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。光照会加速大蒜色素的分解，必须避光保存，泡制 “腊八蒜”的食醋的酸度起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生变绿。
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