五谷杂粮话煎饼
《山东工人报》（2024年07月01日 第A4版）□潘春华
煎饼，是流布于我国山东、江苏北部、陕西、河南、河北等广大北方地区民间传统家常主食之一，是一种用发酵后的杂面糊状摊烙而成的圆形薄饼。煎饼烙成后，由于水分少较干燥，形态似牛皮，因此方便叠层，利于保存，携带食用方便，且口感筋道，食后耐饥饿。清代蒲松龄《煎饼赋》曰：“煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成……此煎饼之定制也。”
传统煎饼制作方法的创制年代已难以考证，但起源甚早，历史悠久，“煎饼”一词古籍中早有记载。东晋王嘉《拾遗记》云：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”唐代牛僧孺《玄怪录》：“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福！’”宋代吕原明《岁时杂记》载有：“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”这些记载多与人日、天穿节、二月二、送穷等当地风俗有关。
1967年，一份明代万历年间的 “分家契约”在泰安市省庄镇东羊楼村发现，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，便可确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在，那时的“煎饼”和现代的“煎饼”指称的是同一个食物。
苏鲁一带民间，流传着煎饼由三国时期诸葛亮发明的传说。诸葛亮是徐州琅琊阳都（今沂南县）人，他辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀。一次被围在沂河和涑河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。当地人也习惯用此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便将铁铸成锣状用来烙煎饼。从此，煎饼在沂蒙大地上流传至今。
烙煎饼的工具主要有五件：一是鏊子，铁制，圆形，直径65厘米左右，中心微微凸起，是烙制煎饼的专用工具；二是舀勺，把面糊舀到鏊子上；三是刮子，木制或竹制，呈半月状，是手持用来推动面糊的工具；四是油擦子，防止煎饼粘连在鏊子上揭不下来的工具；五是铲子，铁制，用来沿鏊子煎饼边把摊好的煎饼铲起揭下。
传统的煎饼制作方法，首先是将五谷杂粮淘洗、浸泡，磨制面糊。山东及苏北宿迁一带一般使用石磨来磨制面糊。把磨好的面糊，倒进铺有纱布的竹筛子里，控干水分，呈半干半湿状，称作“糊子”；一般是头天晚上磨面，制作“糊子”，待发酵后第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。如果是小麦煎饼，只须加水磨制面糊，或用小麦面粉搅拌成黏稠的糊子即可，不需控干水分，但通常面糊中需加入少许食用盐，使其有筋道。
架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用砖把鏊子三点支撑起来就可；复杂的做法是用砖砌成炉灶，用风箱鼓风。随后生火，农村一般采用玉米秸杆、麦秸杆、高粱秸秆或山草作为柴禾。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼了。舀一勺糊子到鏊子上，用刮子沿着鏊子旋转摊一圈，将面糊均匀摊开，尽量使其厚薄一致。待烙熟后，用铲子在煎饼的周边揭开缝隙，用手捏住煎饼的一角，慢慢揭开，即成。每烙好一张煎饼，都要用“油擦子”将鏊子擦拭一遍，以防煎饼粘在鏊子上揭不下来。烙制的第一张煎饼，由于鏊子受热不够均匀，厚薄不匀，洞眼较多，往往成为废品，称作“花答子”。
煎饼使用的食材，一般以地产粮食为主，主要原料为小麦、小米、玉米、高粱和地瓜等。但随着人们生活水平的变化，其使用食材也在变化。困难时期，多由粗粮杂粮制作，常用地瓜粉烙煎饼，质地松软，回潮后极有韧性，口味微甜。生活稍好时，以玉米小麦混合磨糊，烙出的煎饼金黄诱人，味道甜香。而今，人们往往用不去掉麸皮的小麦面糊烙制煎饼，风味更佳。
煎饼是熟食，无需加热，随时即食，堪称 “方便食品”之鼻祖。食用时，可任意卷菜、蘸酱一起食用。常用的菜蔬有大葱、韭菜、生菜、蒜苔、香椿、菠菜、咸菜等，若是摊上鸡蛋或肉末，鲜香味美，营养丰富，更令人垂涎。山东广为流传的煎饼经典吃法，莫过于 “煎饼卷大葱”了。沂蒙山区则有卷食 “渣豆腐”的吃法。
如今，煎饼品种也在不断推陈出新，如咸煎饼、酥煎饼、紫菜煎饼、糖酥煎饼、南宫煎饼、南瓜煎饼、小米煎饼、火烧煎饼、小鏊煎饼、泡菜煎饼、果酱煎饼、夹心煎饼等，成为大江南北广为流布的传统特色面点。
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