腐乳，下饭神器还是致癌毒物？
■薛庆鑫最近，关于腐乳的“闲言碎语”不少，比如“腐乳是霉变食物”“吃腐乳会致癌”“腐乳营养差、不健康”……腐乳究竟是怎样的存在？科普中国近期发文为传统发酵美食——腐乳正名。
腐乳有三种颜色
腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有 1000多年的历史。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。
红腐乳：也叫红方，“大块”“红辣”“玫 瑰”等都属于“红方”，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵，所以表面呈红色，内部为淡黄色或白色。
青腐乳：也就是青方，民间称为臭豆腐。虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。
白腐乳：也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色，具有黄豆清香。
制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白坯。白坯通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”，称为毛坯。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。
制作腐乳时，在白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，赋予了腐乳独特的状态和风味。
盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，防止贮藏时间过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起，让腐乳拥有了极为特殊的香气。
吃腐乳会致癌吗？
之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝 酸盐超标”而存在致癌的风险。
实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
其次，关于亚硝 酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝 酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝 酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12 个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝 酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。
所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
腐乳的营养怎么样？
从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，反而还提高了营养价值呢。
保留原有营养的同时，部分营养增加：腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6含量有增加，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。
更易消化：蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。
不易胀气：经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。
大豆异黄酮活性更高：在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。
产生了新的营养：比如维生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。总体来说，豆腐变成腐乳后营养更好了。
别多吃，小心盐超标
虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。
1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg、201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。
有的人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。提醒大家：安全起见最好别自制。相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。
喜欢吃香蕉，一次又买了很多，一些人习惯把它们放到冰箱里保鲜。但也有观点说香蕉“怕冷”，这种做法是不对的。那么，香蕉到底该如何保存呢？
营养专家说，香蕉对低温的适应性较差，适宜的贮存温度一般为11℃至13℃，所以放到0℃至4℃之间的冰箱冷藏室里很容易冻伤，表面产生黑点、斑块，果肉也会变得软烂。此外，香蕉在成熟过程中会释放乙烯气体，这种气体具有很强的催熟作用，很容易使周围的水果加速成熟，影响其他水果的新鲜度。
香蕉采收的时候都是青色、未成熟状态，因为成熟后的香蕉无法运输和储存。到了销售场所后，需用极微量的乙烯即可将香蕉催熟。天然气、煤和木柴燃烧过程中，也会产生乙烯气体，所以香蕉最好也不要放在厨房里储藏，以免加速它的成熟软烂。想要香蕉多保存几天，只要把它放到干燥、凉爽、通风的环境里即可。
据中国消费网
蔬菜这样焯水营养不会“跑”
焯水可能会破坏蔬菜中的水溶性维生素及矿物质，特别是维生素C。而焯水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、PH值、加热温度及时间有关，如蔬菜煮5至10分钟，维生素C损失可达70%至90%。那么蔬菜该如何焯水才能留住营养？
火力要旺、水量要足、时间要短 旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足水量保证中途不会因加水而降温。在蔬菜较多时，应分批焯水，以防止温度过低。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。但由于维生素C不耐热，所以时间一定要短。一般来说，西蓝花、花菜焯水2分钟左右，菠菜、香椿焯水1分钟左右即可。
放盐加油 在蔬菜投入沸水之前加少量盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。
冷水降温 焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速用冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，对绿叶菜来说尤其明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或者投入冷水中，再马上捞出。而且焯烫后的蔬菜即便用冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即烹炒或食用。
闻唱（据《中国妇女报》）
红豆薏米水不宜长期喝
红豆薏米水真的可以祛湿吗？湿邪分为湿热和寒湿，红豆薏米水适合症状不严重的湿热体质，但不宜长期作为保健茶饮用。长期喝寒凉的红豆薏米水，把湿气热气压下去，仿佛症状减轻了，但实际上把脾阳给伤了。
从中医的角度，脾胃运化食物是需要阳气的。若寒湿体质的人常喝红豆薏米水，则雪上加霜，损伤阳气。炒薏米可适当缓和红豆薏米水的寒凉性，生薏米性凉，体寒和阳虚者都不宜服用，建议用炒薏米。将生薏米炒至微黄，去其寒性，健脾祛湿功效更明显。
据《科普中国》
面对“秋老虎”如何顺时养生
张胜
处暑后，白天暑热盛行，昼夜温差逐渐增大，人们容易出现皮肤、口鼻干燥等不适。公众应如何保持卫生习惯、提高免疫力？国家卫生健康委近日举行“时令节气与健康”系列新闻发布会，邀请专家就此解答。
“面对秋燥，润燥养阴是最基本的方法和原则，在饮食上应多吃百合、银耳、莲子以及各种梨或蜂蜜所做的菜和饮品，缓解皮肤干燥、口干咽燥的状况”，首都医科大学附属北京中医医院院长刘清泉建议，应注意少辛多酸，多吃应季食品，尤其是新鲜水果。
面对“秋老虎”，应根据每个人的体质，调整饮食。对于阴虚内热的人群，应多吃养阴清肺的食品；对于偏阳虚、脾胃虚寒的人群，可以选择健脾且不伤津的食品，比如百合、山药等；对于容易上火的人群，宜少食辛辣，可以食用苦瓜，降心火、清肝热。
秋季的干燥气候影响人们的上呼吸道健康，易诱发鼻出血等症状。北京大学第一医院主任医师王全桂提示，干燥空气长期刺激鼻腔黏膜，此外，一些患者有抠鼻孔、用力擤鼻涕或把鼻毛剃得很干净等习惯，也会对鼻腔黏膜造成损伤。特别是处暑后，花粉浓度高，过敏性鼻炎患者增多，搓揉鼻子和打喷嚏都可引起鼻腔黏膜毛细血管的破裂出血。
“鼻出血后，首先体位摆正，身体稍微前倾，千万不要后仰。”王全桂说，“后仰时，鼻出血的血液会经过后鼻孔流到咽部，吞咽以后会刺激消化道，引起恶心、呕吐症状。对儿童来说，还有误吸的风险”。她建议，应使用指压法，用大拇指和食指捏紧双侧鼻翼，一次持续5—10分钟；也可以用棉球塞到出血侧的鼻腔，再按压5—10分钟，基本可以止血。
如何预防过敏性鼻炎，王全桂建议，在花粉季节尽量避免接触花粉，花粉播散期减少外出；如需外出，要佩戴防护口罩、眼罩，减少花粉吸入和接触。外出后回家要及时更换衣物，洗手洗脸。外出时穿比较光滑的衣服，减少花粉黏附。同时，最好选择在夜间花粉浓度比较低的时候开窗通风，还可进行预防性用药。
秋冬季节，咽炎发病率比较高。预防咽炎，一要改善生活习惯，戒烟戒酒，少吃辛辣食物，多吃润肺和富含维生素的蔬菜、水果。二是改善空气环境，保持湿度。三是控制过敏。
面对天气逐渐转凉、空气湿度降低、环境干燥等变化，中国疾控中心营养与健康所研究员王志宏提示，对于慢性病人群，要养成合理的膳食习惯，要食物多样、合理搭配。要科学规律进餐，定时定量、清淡饮食、戒烟限酒，预防和延缓并发症的发生。要吃动平衡，作息规律。要加强自我管理，定期动态监测体重、血压和各项血脂指标。
“老年人、儿童、孕妇、慢性病患者等重点人群，在根据气温适时增减衣服的同时，要积极接种流感、肺炎等疫苗，有效减少呼吸道传染病发病和重症发生的风险。”王志宏说。
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