烹饪与营养（二）
一、 食物营养素在烹调中的变化食物原料在烹调过程中受到各种切割、清洗、以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，都会发生许多复杂的物理、化学变化，只有认真掌握这些变化，才能更好地进行合理烹调，达到合理营养，平衡膳食。
食物营养素一般分为：
l 蛋白质
l 脂肪
l 碳水化合物
l 维生素
l 矿物质
l 水
l 膳食纤维
1蛋白质在烹调中的变化
1）、凝固作用
2）、水解作用
3）、胶凝作用
4）、水化作用
2、脂肪在烹调中的变化
1)、水解作用
2）、乳化作用
3）、高温氧化作用
3、碳水化合物在烹调中的变化
1）、淀粉的膨胀糊化作用
2）、碳水化合物的焦化作用
4、矿物质在烹调中的变化
食物原料中所含的矿物质在烹调过程中，一般化学变化不大，它易溶解于水中，特别是在酸性溶液里溶解量较大。如果在烹调加工中特别是动物性原料，烹调时适当加入食醋。就会利于无机盐的溶解吸收。但如果在对原料的切割不当,长时间加热，长时间浸泡等，都会使食物原料中的无机盐大量损失。
5、维生素在烹调中的变化
在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到破坏损失，特别是各种水溶性维生素损失最严重，脂溶性维生素在高温油炸时被分解破坏，在碱性条件下损失更多，还有不少维生素。在空气中性质不稳定，很容易被氧化分解，所以我们在烹调过程中要特别注重切洗得当，正确焯水，急火短炒，挂糊勾芡等合理烹调。
6、水在烹调中的变化
食物原料中的水份在烹调过程中主要发生物理变化。一方面是由于食物原料在受热使部分胶体结合水或结构水转变为游离水，以及水分蒸发汽化。另一方面是一些调味品加入后，由于渗透压的作用，水份就从原料中渗出。或是渗入原料内部，这些变化往往会直接影响到其它营养物质的变化。
二、 烹调食物如何做到合理的营养搭配
1、粗细粮相配
2、主副食相配
3、干稀相配
4、颜色相配
5、营养素相配：
6、酸碱相配：
7、.生热相配
8、.皮肉相配
9、性味相配：
10、使用正确的烹调方法：
三、经典菜品分享
兔肉炖香菇
原料
净兔子半只，水发香菇100克，党参15克，料酒、葱姜汁各10克，精盐2.5克，鸡精3克，味精2克，胡椒粉0.5克，清汤800克，芝麻油10克。
烹调方法：炖
功效
补中益气，健脾滋阴，生津止渴。兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类食品，其营养较易吸收，消化率高达85%,对消渴赢瘦、胃热呕吐等症有一定的疗效。香菇营养丰富，所含有的胰蛋白酶等多种酶类，能分解蛋白质和消化脂肪，具有一定的降血糖作用。将它们配以具有补中益气、生津功能的党参同烹食用，对糖尿病症状表现为脾胃虚弱、口渴、口干、舌燥、腰膝酸软的患者有一定的治疗作用。
洋葱香菇炒虾仁
原料
洋葱200克，水发香菇100克，鲜虾仁75克，姜丝、料酒各10克，精盐3克，鸡蛋清半个，鸡精2克，干淀粉3克，湿淀粉8克，清汤75克，植物油400克。
烹调方法：炒
功效
补脾益气，清热化痰，杀虫利尿。洋葱中含有降低血糖的物质，从洋葱中分离出的抗糖尿病的化合物，类似于普通的抗糖尿病药物氨磺酰，它可以刺激胰岛素的合成与分泌。香菇营养丰富，具有良好的保健功效，现代药理研究表明，香菇对糖尿病、高脂血症、缺铁性贫血都有很好的食疗作用，虾仁富含蛋白质及钙、磷、铁、烟酸等具有补肾益阳的功效。
大枣山药鱼头汤
配方
花鲶鱼头１个，山药２００克，红枣５０克，黄精２０克，姜葱、料酒各１０克，醋５克，盐３克，味精１克，清汤８００克，芝麻油１０克，小白菜100克
烹调方法；煎、炖
功效
补脾和胃，生津止渴，补气养阳，鱼头富含胶质蛋白、钙、磷、铁等还含有多种不饱和脂肪酸，有暖胃补虚的功效，适合糖尿病人食用。山药可补脾胃、降血糖，大枣含糖类、脂肪及多种维生素和矿物质，尤其是维生素Ｃ含量丰富，黄精可补脾润肺、生津止渴，此款菜肴是胃燥阴伤之糖尿病患者的理相膳食
罗卜粉条炖牛肉
原料：
萝卜300克、牛肉150克、香菇、粉条各50克、料酒20克。姜葱、盐、味精、八角、桂皮、高汤
烹调方法：炖
功效：
萝卜含维生素B1、C/胡萝卜素、木质素、酶类等，对防癌有益，牛肉含有丰富的维生素A、B2、B6、生物素、烟酸、泛酸、硫安素等营养物质，香菇具有较强的抗癌作用，常食此菜具有补脾胃，益气血，消积带，化痰热，消肿散於、放癌抗癌等功效。
山楂粳米粥
配方及制法：取山楂30～40克，砂糖适量。先将山楂入沙锅内煎取浓汁后，再入粳米、砂糖共同煮粥，每天早晚食用。7～10天为1疗程。
功效：健脾消食，祛淤调脂。
适宜：适用于有高血压和（或）冠心病的血脂异常者。
三七首乌粥
配方及制法：取制首乌30克，三七粉5克，粳米30克，加水适量，共同煮粥。每天早晚食用。7～10天为1疗程。
功效：补肾抗衰，活血调脂。
适宜：适用于老年血脂异常者。
怪不得版主那么漂亮。 哈，我也这么认为！ 科学地去烹饪，做出既美味又营养的美食！ 不能让这么实用的帖子沉在底部！ 大家都来学习吧！ 感谢老师的分享！学习了！
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