煤缘 发表于 2015-9-14 17:02:27

三个妙招让炒猪肉更嫩


控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。


拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。


加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。


为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。另外，在挑选猪肉时，最好选择里脊肉和后臀肉，这两个部位都是瘦肉，更适合爆炒。（国家高级烹调技师张政）


cmfrjtly 发表于 2015-9-14 21:32:30

拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。

登高的温石 发表于 2015-9-15 11:35:16

恩，对，这个拌入生粉，我试过，确实不错！

登高的温石 发表于 2015-9-15 11:39:11

很实用的帖子！非常感谢银宝老师分享！

煤缘 发表于 2015-9-15 14:42:26

引用第1楼cmfrjtly于2015-09-14 21:32发表的:
拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
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罗老师辛苦了！

煤缘 发表于 2015-9-15 14:42:34

问好罗老师！

煤缘 发表于 2015-9-15 14:42:45

感谢罗老师对我工作的大力支持！

煤缘 发表于 2015-9-15 14:44:00

引用第3楼登高的温石于2015-09-15 11:39发表的:
很实用的帖子！非常感谢银宝老师分享！ p_w_picpath/back.gif

登高的温石老师真给力！

煤缘 发表于 2015-9-15 14:44:09

问好登高的温石老师！

煤缘 发表于 2015-9-15 14:44:17

登高的温石老师好热心！
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