风声
发表于 2015-11-1 08:19:29
南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。
风声
发表于 2015-11-1 08:19:45
为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍
风声
发表于 2015-11-1 08:19:52
。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。