福州酒糟鱼
作者福建石油分公司 何银基地道的老福州人家都有自酿青红酒过年的习俗。青红酒由糯米加红曲酿成，在酒坛里密封三个月后就可以倒出来饮用了，成为祭祀、婚嫁和节庆民俗专用酒。留在坛底的残渣就成了酒糟，这个青红酒的边角料在福州人家可是大有用处的，是餐桌上许多美味佳肴不可或缺的辅料。过去福州人家的年夜饭上都少不了一道酒糟鱼，它就是鱼和酒糟烹制而成的。
家乡没有酿造青红酒的习俗，但过去的商店里可以买到酒糟，家乡人叫它红糟。那时候物质生活匮乏，红糟和豆豉一样，买来后加水和盐蒸熟后用筷子蘸着下饭。由于水和盐加多了，酒糟失去了原有的味道，那颜色如同血水一般，看着就心生反感，经过反复炊蒸后，有一种难以入口的酸味，我宁可没有任何佐餐之物也不去动它。
离开家乡辗转来到福州，我也成了半个福州人。在改革开放刚刚开启的时候，水产品供应还十分紧张，一年春节前，单位从外地拉来一车鱼货分销给大家。我一下子买了十几斤送到岳母家。岳母是地道的老福州，喜欢做酒糟鱼，既符合家人的口味，又易于久存。除夕夜，餐桌上自然少不了一道酒糟鱼。由于我对酒糟的“成见”，自然对酒糟鱼也不感冒。在大家的再三劝说下，我尝了一块。未曾想，那散发着酒糟香味的鱼块放入嘴中，顿觉酒香扑鼻、口齿生香、味蕾大开。经过青红酒浸润之后的酒糟和美味的鱼鲜混搭做成这道菜，醉人的酒香渗透到鲜美的鱼肉里，祛除了鱼的腥味，香鲜俱美。当晚吃不完没关系，留着日后再吃，年年有鱼嘛。慢慢地咀嚼，慢慢地品味，就是不喝酒，就可以品尝出世事的沧桑和美好。曾经让我讨厌的酒糟，却把鲜鱼变成另一种更加醇厚鲜美的味道，蕴藏着人们对美味和世道人心的一种特殊感受。相比之下，新鲜的美味竟然显得黯然失色。
酒糟鱼作为福州民间的一种传统特色美食，据说已有数百年的历史。春节前，烹制酒糟鱼是老福州人家必做的功课，一方面为自家过春节做准备，一方面用它在亲友间相互馈赠，营造一种和睦喜庆的气氛。烹制酒糟鱼并不难，将买来新鲜活鱼宰杀后，用刀切开几个口子后挂着晾干；锅里放足够多的油，烧热后放入晾干的鱼，炸至金黄焦脆出锅；锅里留少量的油加热后，放入大蒜、生抽、糖等调料，加温至半热后放入酒糟热炒至香味出来后加入水；将炸好的鱼放入锅内，锅内的水要没过鱼身，小火加热后即可。酒糟鱼既可以即做即食，也可以在南方湿热的环境中密封久存，随时取用；既可以热食，也可以冷食，甚是方便。
福州人往往把那些骨刺较多的鱼，比如海里的海鳗、淡水里的鲢鱼等烹制成酒糟鱼，因此食用时不宜“大块吃肉，大碗喝酒”，而适宜潜心着意、慢雕细琢地品尝。正由于此，寒冷的冬夜，温上一小壶青红酒，摆出一盘酒糟鱼，轻轻抿一口酒，慢慢尝一块鱼，庸常日子的美好和温馨，一下子就漫溢到浑身的每个细胞。
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