在海边吃海鲜
作者福建石油分公司何银基吃海鲜是味蕾上的极致享受。我觉得自己是很有口福的，最大的口福就是在福建沿海的海边村镇和海岛吃到许多原汁原味的海鲜。
由于工作关系，我去过福建沿海的许多海边村镇，去过几乎所有有人居住的海岛。在这些地方，也许吃不到新鲜的蔬菜，但海鲜一定少不了。我曾在闽东霞浦工作和生活过，那里不光有风光曼妙的滩涂，其特色海味也令人爱不释口。什么青蟹、土丁、海葵、弹涂鱼、大黄鱼、香螺、笔架、将军帽、海瓜子……想起了就让人口齿生香。
记得上世纪七十年代初，正是四五月鱼货正肥的时节，我被派到一个当时叫做渔业大队的村子蹲点，每餐都是一碗饭，一个海鲜菜，一碗海鲜汤，偶尔有一点蔬菜。掌勺的也不是专业的厨师，渔船回来有什么海鲜做什么海鲜，调料就是加点盐巴放点生姜，也不讲究什么烹饪技术，那海鲜的味道就是美。半个月回去，同事都说我胖了，气色也好了。可不，怎么能不胖，气色能不好？整整吃了半个月货真价实的海鲜。
霞浦有一种独特的贝类海鲜叫剑蛏，体态如剑，与普通的海蛏相比，显得小巧玲珑，壳也特别薄。野生剑蛏，约莫0.5厘米宽，1.5－2.5厘米长。别看它很不起眼，却是我吃过的贝类海鲜里最美味的。那次吃的剑蛏是在部队食堂用水焯的。这种做法看起来简单得很，不就是在热水里烫一烫吗？但说简单也简单，说不简单也不简单。说简单，是没有那么繁缛的程序；说不简单，一定要掌握好火候，火候不够壳张不开，火候过了肉就不嫩了。锅里的清水不能烧开，在水烧得开始在锅底萌发气泡的时候，把洗好的剑蛏倒下去，稍过一会用勺子轻轻地焯，若发现有剑蛏微开小口就即刻起锅。水焯剑蛏的秘诀就在于如何保持剑蛏的原汁原味，那吃起来口感鲜、嫩、脆、爽，满嘴清甜，没有其他海味的咸腥，又通体散发着天然的鲜美。据说除了水焯，剑蛏还可做“葱香剑蛏”、“蒜茸剑蛏”，均是佐酒佳品，可惜没机会品尝。
在一个闽中海岛上还吃过一次黄瓜鱼饭。是普通米和糯米按一定的比例混在一起，然后把事先油煎好的黄瓜鱼切成数小段，以及泡软、切碎的蛏干、干贝、虾肉等一并放进高压锅，加上适量的水，焖成干饭即可。经过高压锅压煮，黄瓜鱼的鲜香融入米粒中，米饭也变得黄澄澄的，好看且可口。多年后，对之念念不忘，想着做也不难，有次也试着做，不过味道差远了。究其原因，黄瓜鱼是养殖的，怎么能跟天然的黄瓜鱼相比呢？
在沿海城市，许多饭局都少不了海鲜。虽然这些海鲜在玻璃柜里看起来都是鲜活鲜活的，而且有名厨烹调，但总觉得比起海边的味道差得多。有次出差乘飞机回到福州长乐机场，已过了吃饭时间，同伴说回到家还要一个多小时，不如到就近的海边吃了饭再回去。我们到那边一看，简直就是临时搭盖的简易房，可是进去以后，却是人满为患。这里的海鲜不见得都是高档货，有的就是放在竹篮里的小鱼小虾，还有放在桶里的跳跳鱼，城里就根本见不到，那味道就是鲜美。怪不得很多城里人不惜花时间驱车前来品尝地道的海鲜味，据说如果是周末更是一席难求。
同样的生猛海鲜，为什么到城市里就变了味？难道就差那么一段路程就变橘为枳了？真令人不解。其实，真正的海鲜，无须过多的调料，无须高超的烹饪技巧，无须繁缛的烹饪程序，要的就是一个“鲜”字，要的就是浑然天成的大海的味道。
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