家乡的酸菜
文\茂名石化 邓水清近几年，市场里不乏酸菜的身影，例如酸菜鱼，酸菜水饺、酸菜汤。酸菜因其特有的酸味，可以制作成许许多多的酸味菜肴。而我却独爱茂名最原始地道的自家酸菜。
如今，市面上出售的酸菜大多数以北方的大白菜为主，即使超市里有南方的酸菜，可那酸味中没有一股纯天然的酸溜溜的味道，没有一股回味无穷，欲罢不止的冲动，吃起来吃不出鲜酸味，只好回家等待腌酸菜的日子。
茂名最原始地道的酸菜是采摘当地的芥菜，整棵菜先晾晒几天，晾干芥菜里的水分，整棵菜看起来有点蔫蔫的感觉就可以了。接着就往芥菜里加入大粒粗盐，用手上下翻揉，直到芥菜柔软，盐分均勾散落在菜的四周。整个过程讲究的是无水无油，只要碰到一点点油水，那这位酸菜就宣告失败，最后出来的不是酸溜溜的味道，而是其酸无比的酸腐味了。加入盐分翻软，就用一块新鲜的大扇叶盖严，再用一块石头压紧压实。所有的工作完成后，就是耐心地等待了。隔一段时间，闻到腌菜里散发出一股若有若无鲜鲜的酸味，这基本就预示着酸菜成功一大半了，然而此时却依旧不能揭开盖子，一揭开盖子，大量空气跑进酸菜坛子里，酸菜的环境被破坏了，酸味也就停留在此处，无法继续培育回味无穷的酸溜劲。待酸菜坛里散发出酸味十足的味道时，酸菜坛就可以开坛了。一开坛，一股鲜美的酸味直扑而来，此时的酸菜杆呈半透明状态，鲜黄中挂着一点点水珠。小时候我总会迫不及待地撕下里面最嫩的一块菜秆，洗干净后就往嘴里送，一股酸入心底的酸溜味，酸中又带点咸，沁人心脾。
酸菜做法简单，可全程必须无油无水密封发酸，这当中若有一道程序没做好，则最后的酸菜就不是酸味，而是臭味了。小时候父母总爱轮流腌制这道菜，还暗中较劲谁的酸菜腌得好吃，我自然就成了受益者。有亲戚吃过我家送的酸菜，讨要制作方法后回家依法腌制，据他本人说是总腌不出清清爽爽鲜美的酸味。制作方法看似简单，却不是每个人都能制作出来的。
酸菜虽不起眼，却伴随着我的成长，每逢生病或心情极差最不想吃东西的时候，一道简单的腌酸菜几乎就是必不可少的美味佳肴了，米粒分明的清水粥，配上一道自家腌制爆炒酸菜，不仅味美，也满载不少茂名人少时的回忆，不管身处何方，惦记着还是家乡的酸菜，只有家乡的酸菜，才能带出酸入心底的酸溜味。 谢谢赵老师的精彩分享
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