酸菜鱼
文\茂名石化 刘元坪在巴蜀之地，尤其是在成都，生活节奏放慢，院坝坝头一藤椅、小圆桌前盖碗茶，淙淙流水小河边，无不充斥着一种怀旧的感觉。旮旯院坝里常常还会有一颗老树，这样的环境会让人觉得非常安逸和舒适。
我们在回忆过去的时候，更多的其实是在回忆过去的环境和味道。
说到鱼，在四川，当然都是淡水鱼居多，草鱼、鲤鱼、花鲢鱼。鱼的做法也特别多，红烧鱼、水煮鱼、烤鱼。不过我最喜欢的还是可以喝汤的酸菜鱼。
顾名思义，酸菜鱼最主要的材料有两种：酸菜和鱼。为什么把酸菜放在前面呢？因为鱼不稀奇，重在酸菜。
四川的泡菜可以说是享誉国内外的。家家户户都会做泡菜，尤其是老一辈的做得最地道，在我们家，我奶奶做的泡菜是最好的。酸菜的菜多是青菜，一颗成熟的青菜枝叶粗壮，非常适合做酸菜；而酸则是一个技术活，酸菜做得好不好就在这个酸上，不能太过，要恰到好处。我是觉得现在的玻璃坛做出来的泡菜味道是不及古董式的陶瓷坛的。做菜时把泡好的酸菜取出晾干，待水分挥发后，酸菜会把泡菜水里的调料全部吸收。
说到鱼的选择，事实上什么鱼都可以做，但是最好还是选用肉厚刺儿少的，这里选用花鲢鱼。鱼一定要清洗干净，把鱼肉、鱼骨和鱼头分开，鱼肉要切片，鱼片厚度是有要求的，太薄鱼肉会散，一般切成半公分左右较为合适，鱼骨切段、鱼头对半开。片好的鱼肉再次冲洗干净，然后码味。加入适当的盐、胡椒粉、料酒、豆粉和鸡蛋清后搅拌均匀，大概码十五分钟左右。
接下来开始炒制酸菜，这一步很重要。我们需要用两种油：猪油和菜籽油。这样炒出来的酸菜吃起来会有一种浑厚的感觉。炒酸菜最重要的是要把水分炒干，用小火慢炒，炒干后加入蒜末、野山椒翻炒均匀，加入适量清水开始熬汤，同时放入鱼头，把鱼头的鲜味和调料的味道全部吸收到炒干的酸菜里面，再放入少许的干花椒，待鱼头熬的差不多的时候放入一把粉丝，煮十到二十秒即可。
在熬汤的同时，另起一口锅，加水烧开，依次下入鱼排、鱼骨，再迅速下入码好的鱼片，只需稍微搅动一下，无需待水再次煮开，马上把鱼肉滤出来，这时的鱼肉大概在两成熟左右，这种火候最为合适。
取一只大碗，鱼肉垫底，再把熬制好的鱼头酸汤淋在鱼肉上，用汤的温度把鱼肉烫熟，这样做出来的鱼肉会很嫩，口感非常好。
最后淋汁。取适量猪油，在油温很高的时候，下入剁碎的野山椒、姜、蒜炒香，炒的过程中在放点红泡椒和葱花，青红搭配，炒好后把它淋在汤上面，这样一道地地道道的传统酸菜鱼就做好了。
酸、爽、微辣，姜、葱、蒜的浓香，是这道菜的精华。最特别的是，在酸菜鱼里，最好吃的是粉丝，其次是酸菜，最后才是鱼。
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