品尝酸菜的味道
刘永军
提起酸菜，人们就会不约而同想到歌手雪村唱响了的那首歌《东北人都是活雷锋》，歌曲末尾的“翠花，上酸菜……”也被人们叫响了。
说起酸菜，要属东北的酸菜最有名，我对酸菜情有独钟，因为在东北生活过两年的我特别喜欢吃酸菜，人们都知道东北那地方零下20多度，北风呼啸，雪花纷飞的冬季，找个暖呼呼的农家小院，往热乎乎的炕头上一坐，约上三朋好友，小酌两杯美酒，配上一大盆热气腾腾的白肉炖酸菜，嘿！那画面甭提多美了。
记忆中，在东北农村，家家户户都有腌酸菜的习惯，这是东北人进入冬季后餐桌上不可或缺的主打菜之一。
一到秋天，大白菜收获后，菜市场一车车大白菜上市，每家都会买上几十颗大白菜，捎带也会买上一些白萝卜、胡萝卜，在自家的院子里挖个菜窖，窖藏蔬菜，准备过冬。大白菜买回家后，全家开始总动员，天好的时候一棵棵把菜晾晒出来，晚上再码跺好，盖上草帘子，怕夜晚突然降温把菜冻了。就这样，大白菜晾晒几天后，看看表面的水气散得差不多了，就开始准备腌菜。
这时，腌酸菜的主要器具是菜缸，家家户户搬出了腌菜缸，洗刷干净备用。用作腌菜的大白菜，每一棵都要处理一下。扒掉外层的老菜帮，切掉多余的白菜根，一颗白帮绿叶的大白菜看着特别的新鲜，先给处理好的大白菜用清水洗净后，从根部开始，把整棵菜都要放进开水里，简单、快速地烫一下，在沥干水备用。
腌酸菜的大缸，多摆放在不碍事的地方，环境温度适当，温度低了，容易冻，发酵也慢；温度高了，酸菜腌不好，容易烂。一切准备妥当后，先在缸底撒一些大粒的食盐，再把菜一棵棵大白菜铺排到缸里，摆一层菜，撒一些适量的食盐。大白菜一层层码放好，最后，把掰下来的老菜帮放到上面，菜帮上面压上一块石头，再将煮开晾凉的白开水倒进菜缸内，待水没过最上面的菜，就在缸沿上蒙一片塑料布，用绳子把塑料布扎紧，一缸腌酸菜制作过程全部完成，剩下的时间就等待酸菜“出缸”食用。酸菜，一般腌到20天到一个月时间，就可以吃了。
经过20天到一个月时间的腌制，原来的白菜帮和绿菜叶，在乳酸菌的作用下发生了质的变化，呈现出诱人的淡黄色，有时菜叶的色泽略深一些。闻一闻，没有一丝杂味，空气中弥漫着酸爽。吃的时候，将适量的酸菜从缸内捞出来，去掉菜根，一叶叶掰开，每一叶菜都平铺在案板上，均匀地细细切来，切好的酸菜丝，有着蛋黄的色泽，剔透的质感。让人看着就有食欲。
酸菜的吃法有多种，既可以炖着吃、炒着吃、也可以喝着小酒、涮着火锅吃，无论是怎样吃，酸菜的味道让人回味无穷。
现如今，东北酸菜成了人们餐桌上的最爱，百吃不厌，无论是亲朋好友聚会，还是在家隔三差五的，都会弄个酸菜鱼品尝，在寒冷的冬季，不需要七个碟子八个碗地整一桌，只要来一锅热气腾腾的炖酸菜，暖着身子暖着胃，再喝上二两小酒，嘿！甭提多带劲儿了。 酸菜
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