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品尝酸菜的味道

发表于 2019-12-16 14:53:23 | 查看全部 |阅读模式

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                                                                               刘永军
     提起酸菜,人们就会不约而同想到歌手雪村唱响了的那首歌《东北人都是活雷锋》,歌曲末尾的“翠花,上酸菜……”也被人们叫响了。
     说起酸菜,要属东北的酸菜最有名,我对酸菜情有独钟,因为在东北生活过两年的我特别喜欢吃酸菜,人们都知道东北那地方零下20多度,北风呼啸,雪花纷飞的冬季,找个暖呼呼的农家小院,往热乎乎的炕头上一坐,约上三朋好友,小酌两杯美酒,配上一大盆热气腾腾的白肉炖酸菜,嘿!那画面甭提多美了。
     记忆中,在东北农村,家家户户都有腌酸菜的习惯,这是东北人进入冬季后餐桌上不可或缺的主打菜之一。
     一到秋天,大白菜收获后,菜市场一车车大白菜上市,每家都会买上几十颗大白菜,捎带也会买上一些白萝卜、胡萝卜,在自家的院子里挖个菜窖,窖藏蔬菜,准备过冬。大白菜买回家后,全家开始总动员,天好的时候一棵棵把菜晾晒出来,晚上再码跺好,盖上草帘子,怕夜晚突然降温把菜冻了。就这样,大白菜晾晒几天后,看看表面的水气散得差不多了,就开始准备腌菜。
     这时,腌酸菜的主要器具是菜缸,家家户户搬出了腌菜缸,洗刷干净备用。用作腌菜的大白菜,每一棵都要处理一下。扒掉外层的老菜帮,切掉多余的白菜根,一颗白帮绿叶的大白菜看着特别的新鲜,先给处理好的大白菜用清水洗净后,从根部开始,把整棵菜都要放进开水里,简单、快速地烫一下,在沥干水备用。
     腌酸菜的大缸,多摆放在不碍事的地方,环境温度适当,温度低了,容易冻,发酵也慢;温度高了,酸菜腌不好,容易烂。一切准备妥当后,先在缸底撒一些大粒的食盐,再把菜一棵棵大白菜铺排到缸里,摆一层菜,撒一些适量的食盐。大白菜一层层码放好,最后,把掰下来的老菜帮放到上面,菜帮上面压上一块石头,再将煮开晾凉的白开水倒进菜缸内,待水没过最上面的菜,就在缸沿上蒙一片塑料布,用绳子把塑料布扎紧,一缸腌酸菜制作过程全部完成,剩下的时间就等待酸菜“出缸”食用。酸菜,一般腌到20天到一个月时间,就可以吃了。
     经过20天到一个月时间的腌制,原来的白菜帮和绿菜叶,在乳酸菌的作用下发生了质的变化,呈现出诱人的淡黄色,有时菜叶的色泽略深一些。闻一闻,没有一丝杂味,空气中弥漫着酸爽。吃的时候,将适量的酸菜从缸内捞出来,去掉菜根,一叶叶掰开,每一叶菜都平铺在案板上,均匀地细细切来,切好的酸菜丝,有着蛋黄的色泽,剔透的质感。让人看着就有食欲。
     酸菜的吃法有多种,既可以炖着吃、炒着吃、也可以喝着小酒、涮着火锅吃,无论是怎样吃,酸菜的味道让人回味无穷。
     现如今,东北酸菜成了人们餐桌上的最爱,百吃不厌,无论是亲朋好友聚会,还是在家隔三差五的,都会弄个酸菜鱼品尝,在寒冷的冬季,不需要七个碟子八个碗地整一桌,只要来一锅热气腾腾的炖酸菜,暖着身子暖着胃,再喝上二两小酒,嘿!甭提多带劲儿了。
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发表于 2019-12-16 15:17:38 | 查看全部
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发表于 2019-12-16 15:17:46 | 查看全部
酸菜
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