拙政园主人的秘制酱菜

登高的温石

　　作者：王道
　　截止到光绪三年，苏州拙政园已经曲折延续了370年的历史。商人出身的张履谦以六千五百两银子购得拙政园西部花园，大加修葺两年后，携全家搬进这座明代的园子居住。从此，拙政园里开始了新一轮的烟火气。
　　【补园小雅】
　　拙政园前后经手几代人，且改换门庭、改族换姓，每次似乎都会诞生一个新的名字，复园、忠王府、八旗会馆等。张履谦到手后，当然也会遵循这种范例，他在《补园记》中说：“宅北有地一隅，池沼澄泓，林木蓊翳，间存亭台一二处，皆欹侧欲颓，因少葺之，芟夷芜秽，略见端倪，名曰补园。”为私家园林命名“补园”可见低调。
　　张家早期在山东济南府以制扇为业，后经营扩大，兼营百货、钱庄等，店名“有容堂”，据说刘鹗的《老残游记》的“有容堂”即借用了张家店号。
　　张履谦父亲继承家业在苏北经营盐场，遂举家南迁到了江南吴地。到了江南，张母依然善于制扇，扇面、扇骨、扇坠花结，无一不精巧，她和儿子在补园住了三十多年。张履谦早期曾入仕途任户部山西司郎中，但他对仕途不感兴趣，反倒更愿意潜心修园。张履谦并嗜好书画、昆曲。张履谦购买补园时，正是该园最破落之时，“当时园中亭台只存一二处，残破不堪，已非昔日景况。经张履谦大加修葺，遂有塔影楼、留听阁、浮翠阁、笠亭、与谁同坐轩、宜两亭等胜景，又新建了精致绮丽的卅六鸳鸯馆、十八曼陀罗花馆（《拙政园志》）”。
　　张履谦在苏州结交的画家有顾若波、陆廉夫、冯超然等，还有曲家俞粟庐，延请各路贤士帮忙修园。有一次在废园中偶得文徵明《拙政园记》石刻，从而断定此园与拙政园本为一体。张履谦在荒园中修复十景，其中以“与谁同坐轩”最为特别。
　　与谁同坐轩临水向东南，平面形似折扇，又称扇亭，以此寓意张家扇文化渊源？
　　据说张家后代都藏扇，每到夏季，园内就会出现晒扇的美景，“湘妃竹泪痕斑斑，象牙扇浮雕空镂，檀香山幽香阵阵，共藏有折扇几百把。”
　　补园内，最能体现张履谦嗜好的则是昆曲场所。临水而建，造型讲究。即卅六鸳鸯馆和十八曼陀罗花馆组成的正方形鸳鸯厅。这可能也是苏园里“音响效果”最好的戏曲建筑了。
　　“绿意红情春风袅娜，高山流水琴调相思”。这是书家高邕为张家戏厅题写的楹联。这风雅之音一直传承到了张履谦长孙张紫东身上。当时张家聘请的曲师俞粟庐，后被誉为“江南曲圣”，其公子俞振飞也是一代曲家，少年时成长于张家补园。

登高的温石

　【故园新事】

　　张履谦的时代尚是妻妾成群的风气，但张履谦规定家中人不得纳妾进宅。张履谦夫人去世后，他并未续弦。直到花甲之年在上海认识了一位“红倌人”，张家人昵称为“红粉知己”，说此女能歌善舞，聪明漂亮。

　　但此女心志很高，当张履谦有意娶她进园时，她提出了具体名分的要求，并且要求不住在老屋。张履谦特地为她在宅西另造了幢西式洋房，因此她又被佣人们称为“洋房里太太”。

　　张家孙辈们常看到祖父站在洋房阳台上望着这位红粉知己在花园里自由徜徉，还曾为这位红裙少妇踏雪赏梅而画兴大作（《补园旧事》）。

　　只是在张履谦去世后，这位红粉知己在守节几年后，就两手空空去了杭州出家为尼。但张家一直为她留着一口寿材，只是她再也没有回来过。

　　张紫东长成后继承家学，尤其是昆曲一门，有俞粟庐、沈月泉、吴义生等名家执教，又是秀才出身，聪颖可教。在民国肇始辞官归来后，他在补园里一门心思唱起了昆曲，被誉为“吴中老生第一人”。

　　到了民国初期，昆曲全面陷入绝境时，张紫东更是与几位有能力有担当的名士出来维持，共同集资创办了“昆剧传习所”，影响一时，培养了三十名承前启后的传字辈昆曲演员。

　　张紫东虽以“老生”著称，但长相则为翩翩美少年。当年他到甪直娶沈氏“回门”时，说众人空巷，不是来看新娘，而是看这位“最漂亮的新官人”。不幸的是，沈氏生育后不久即亡故，遗留下一女闻喜。聪明伶俐，可爱之极。园子里经常能看到这个美丽小娘鱼的身影，但她到十二岁时，玩耍时不慎失足掉进了天井边上水缸，受寒受惊而病故。为此，园子里的大水缸都被加了木板，确保孩子们的安全。小娘鱼去世后，家里还请人为她绘画“喜神”，穿着旗袍，站在花盆的高茶几边上，微笑着，可爱传神。

　　张紫东后又娶了南浔邢氏，但邢氏不到五十即去世，张紫东取号心秋，怀念夫人玲秋，并制瓷板合影，留作纪念，画像里两人依偎在补园“延年益寿”桥栏，释然，温馨。从此张紫东便再未娶。

　　张紫东身上有着祖父的影子，慎独、笃实、爱好文艺。就连吃饭这样的小事也有具体要求：“晚辈必须早晚按时向长辈请安，吃饭有固定的座位，不可先动筷，喝汤不能有声，不许剩饭下来；要求坐有坐相，立要有立相，走路还得有走相。……吃年夜饭人人有份，连老鼠亦有‘年夜饭’，放在它们出没处（这样老鼠不去吃其他年货了）（《补园旧事》）。”

　　一丝不苟，是张家为人处事的特点。犹如昆曲的唱腔念白，标准无误。

　　张紫东早晨喜欢吃面包，他要求每一片面包都要切得厚薄均匀，那时苏州新潮的广州食品公司的面包还没有切片卖，孙女岫云就成了祖父专职切面包的。

　　读了张紫东的四季食谱真是令人口舌生津：春天是石家饭店的鲃肺汤；夏天是鲜荷叶包的粉蒸肉、臭菜卤浸的苋菜梗子；秋天是阳澄湖大闸蟹；冬天是胡葱野鸭、野鸡爪丁（《补园旧事》）。

　　点心也是四季分明：春天是玉兰花糯米饼、玫瑰花酱白米粽；夏天是新鲜芡实、莲子，黄天源的肉丝馅团；秋天是火腿月饼和灰汤饼；冬天是自家制萝卜丝团（白色）、南瓜团（黄色）、枣饼（棕色）。夏季的饮料则是金银花、蔷薇花、玫瑰花、荷花等自制的各式花露，清香去火。家里的闺秀已经走进了新式的学堂，还学会了制作西式点心，回到园子里就开始了制作冰激凌的试验，更是让张紫东有了温馨的尝鲜机会。平时的下午茶，张紫东不只是苏州的碧螺春，还有印度红茶、英国麦片，就连罗宋汤、葡国鸡等外来菜式他也是津津有道。

登高的温石

　　【张家秘酱】

　　会吃的都是会做的，这是美食家的通例。张紫东善制酱，甜酱、辣酱、酱油等，还写成了《酱谱》留给后人，真是有味的传承。

　　看张紫东的书法，有魏晋人的洒脱，不拘一格，自有斯文，这样写书法的双手去自创造酱，真是一绝：

　　甜酱做法

　　新青蚕豆先用河水浸胖，剥皮，上锅煮烂，再用面粉拌和，以不粘手为度，做成大面包式即上蒸笼蒸熟，取出切片，切成骨牌式大小，平铺于匾中，上盖麦柴，安放潮湿处，使其渐渐发霉即成酱黄，然后下酱缸。凡用酱黄一斤，加老盐二两至三两为度，切勿用细盐，开水泡成盐水，候其冷透，连酱黄同置缸内，晒三天后用手捏和，晒至色泽红而光，即成甜酱。

　　虾子辣酱

　　先将菜油熬熟放老姜两片，候其油出青烟后姜即弃去，用文火加甜酱拌和，再加虾子四分之一，虾子内略加黄酒少许，然后用红辣椒切成豆子块拌于酱内即成辣酱。

　　自制酱油

　　黄豆一斗，面粉八升，麸皮二升，先将黄豆煮烂加入麸皮拌和，然后再用面粉拌和，以不粘手为度，做成面包式，切小方块置于潮湿处，使其霉透，黄子一斤，老盐一斤，开水二斤，开水冲成盐水，与黄子盐水同置酱缸内，晒至六七天，用竹篾或饭箩安放缸之中央即将其汁水抽出，此即所谓头汁母油，以盐与开水原分量如法炮制，每次抽其汁水以四次为度。

　　补园的开胃酱菜，给孩子们留下了几多温馨回忆，张紫东孙女张岫云记得：“酱可以炒菜吃，甜酱缸里可腌制酱菜（去青去红的西瓜皮、乳瓜等），这才是吃粥最可口的小菜。在夏天雷阵雨前，家里就会响起‘快关酱缸盖’，在雷阵雨后‘快开酱缸盖’的叫声。”张家后人还拿祖父与日本戏曲学者青木正儿相提，说这两人都喜欢昆曲，也都喜欢研究中国腌菜，是巧合，也是热爱生活的写照。

　　诚然，自古以来，在园林里开宴席的早已经不算是什么新奇的风雅，看颐和园里的正宗御膳，可谓中西兼备，丰富奢华，到后来向社会开放的仿御膳、云南菜、淮扬菜、红楼菜，更是应有尽有。江南私家园林里也有俞樾的曲园春在堂之宴、宋宗元也曾在网师园大摆筵席，而鹤园里的曲家之宴，参加者除梅兰芳、张大千、吴梅、叶恭绰等人外，就有补园主人张紫东。

　　不知道是不是受亲家的影响，张岫云回忆其外婆也是做菜制酱的好手，玫瑰酱、腐乳、霉豆腐、虾子酱油等，她从5岁时开始品尝，直到她晚年成为建筑学教授后，还清晰地记得那种家酱的味道。

　　看张紫东后人，三子张问清为同济大学最早的教授，女儿、儿子也都毕业于同济大学，看报道说他“一家门出了14个同济人”，真可谓是最为华丽的转身。

　　张家的补园在新中国成立后不久即捐给了国家，使得拙政园得以全貌恢复。有人说，张家贡献了两项世界文化遗产项目：昆曲，园林。但我以为张家更大的贡献则是古典园林里的烟火气。

　　张家后人（张岫云）曾记得这样一件事：“新中国成立后，有户籍警上门，曾问张紫东是干什么的？祖父回答：‘我是读书人。’闻者不解，哪有老人还在‘读书’的。祖父没说是‘做官’的，‘唱戏’的，他认为自己本来就是‘读书人’也（《补园旧事》）。”（王道）