做出美味鸡肉有诀窍

羊君

来源：生命时报

　　中国人言美食必称“鸡鸭鱼肉”，鸡排在第一位，足见人们对它的喜爱。每一位家庭主厨都希望掌握烹制“美味鸡”的诀窍，然而，炖、炒、烧、烤、蒸……能和鸡搭配的烹调方式有很多种，在烹饪过程中分别有哪些要点?我们邀请扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林为大家详细解答。

　　炖。要想炖出一锅鲜美的鸡汤，首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜;第二，器皿最好选择砂锅，其导热均衡持久，有助保持食物风味;第三，剪掉鸡爪上的趾甲，趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅汤，另外，鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道，清洗时需要用少许盐擦拭，并将黏液挤出;第四，炖前焯水，有助去除鸡的腥味，并彻底清洁;第五，一次加足水，不可中途添水，否则汤就不香了;第六，先大火烧开并开盖撇沫，再转文火，让汤处于微沸的状态慢炖，期间不要随意揭盖，以免“跑气”，让汤的鲜香流失。

　　炒。公鸡的肉质较紧致，很难熬出浓汤，尤其是细嫩的“童子鸡”，需要旺火快炒，才能保持其鲜嫩美味。肉质丰满的鸡胸和鸡腿部位也适合烹炒。炒鸡肉时需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分。将主料急火快炒至断生后盛出，再炒配菜，然后重新加入主料，可控制鸡肉的加热时间，避免鸡肉变老发柴。炒匀后放盐等调料，起锅前勾点芡，这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美。

　　烧。烧着吃应该选地方品种鸡、公鸡，以及鸡腿和鸡翅等部位。下锅时旺火煸炒至变色，再加调料，不仅可以去腥、增香，还能让鸡皮收紧，留住鸡肉的鲜味。鸡翅先放入酱油等调料中腌制，再用油炸至金黄，随后烧制，这样做出来的鸡翅颜色红亮，外皮鲜香。

　　烤。肉质鲜嫩、脂肪含量较高的肉鸡，以及鸡腿和鸡翅都适合烤着吃。烤前腌制3小时，能帮助鸡肉入味。烤整只鸡还要将腌制的调料均匀涂抹到鸡的全身和内腔。在外皮适量刷上酱料或麦芽糖、蜂蜜，能让鸡皮色泽棕红，口感香脆。

　　烤制时，温度控制在210℃左右。用锡箔纸包裹，可以防止水分流失，保持鸡肉的本色本味。

　　蒸。地方品种鸡和肉质较嫩的小公鸡最适合蒸着吃，可整只鸡直接蒸，也可分成较大的块状。将鸡焯水洗净，待水烧开后上锅，以旺火蒸制。采用隔水蒸的方式，不仅鸡肉清香滑嫩，鸡油、鸡汁未流失，还保留了鸡的原汁原味。▲