肉类冷冻要快，化冻要慢 吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副

羊君

来源：生命时报

　　很多人将肉冷冻后取出烹饪时，觉得不好吃了。其实，无论冻肉还是化冻，都有技巧。肉类冷冻时，速度越快，温度越低，形成的冰晶越少，体积也越小。这就要求将大块肉类切小，不要团成一团，一个密封包装一次食用，而且要拍扁速冻。化冻时相反，需要慢慢化冻。比如要吃冻鱼，第一天从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层，第二天再放到冷藏区域，第三天再烹制就不会出现冻肉难吃的问题了。因为解冻时间延长，细胞内不易形成尖锐的冰晶以扎破细胞膜，导致呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失，这种方法尤其适合做海鲜,最大程度保证肉质。▲