白水洋豆腐

羊君

    文\绍兴石油 张晓武

    去年因故在浙江临海盘桓过两天，镇子里质朴沧桑的紫阳街，香火缭绕的圣人祠，还有那北固山上逶迤的古城墙，都曾给我留下了颇深的印象。又如麦虾、米面、扁食、食饼筒这些小吃，虽透着点“土”气，但尝后总有些意犹未尽的感觉。而最为惦念的，莫过于白水洋的豆腐。

    从名字上便可知晓，这豆腐的原产地应在离市区二十公里的白水洋。村头远眺便是嵯峨秀丽的括苍山，村旁一条蜿蜒湍急的永安溪，将几个小小的村落联系在了一起。白水洋村虽处山坳间，但文化物产却极为丰富。这里的杨梅闻名遐迩，狗肉、馒头也是盛名在外。还有黄沙的舞狮，可惜是未能有缘得以一见。而白水洋品牌的豆腐在临海市区其实很多，但村里人一旦聊起，总会斥之为“水货”，语气中还要带上些许轻蔑的口吻。说到这估计你也会不屑，一块最是寻常的豆腐谁还没见过吃过？然而当你真正品尝过后，便能体会出它的独特之处。

    制作工艺的不同，现在市面上多是盒装的内酯豆腐，一摞摞整齐地摆放着。就算是散切的，也都是滑嫩雪白的那种。虽好看，却总是感觉少了点什么，而白水洋豆腐却依然保留了北派豆腐的风格。歇后语中有句话叫：“卤水点豆腐--一物降一物”，白水洋豆腐正是用这传统的制作工艺点就的，虽比不上石膏或酸内脂做出的豆腐修白显嫩气，却也少了那种苦涩木讷的口感。

    白水洋豆腐比较有“劲道”，如果烹饪前你用刀去切分，那一看就是外行。正确的做法应是用手随意地去掰成小块，朱自清的散文《冬天》所描述的正是这里的豆腐。“水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣……”。初时不以为然，哪有豆腐在沸水中能反复折腾的?直到真见着这白水洋豆腐，方知所言不虚。据说在挑豆腐皮的工序时，一般的都会四五次，甚至更多，而这种豆腐挑过两三道后便直接点卤了。这样即增加了弹性还不显老，又最大地保留住了营养价值。这大概也是取舍精神的意义所在了。

    家常食材用家常的辅料最为接地气，秋配茭白春配笋，再加些蛋皮或瘦肥相间的五花肉，用黑木耳葱段配色，一碗热腾腾的豆腐便端上了餐桌。当地还有种本色的烧法，是不加任何佐料直接清水慢炖，在细细地回味中更能体会出它的精髓。白水洋豆腐入口时会有种淡淡的烟熏味，本地人把这种有意为之的味道叫“镬气”。初始可能会不适应，但习惯了这种夹着豆香的焦煳味后，却是越吃越有味道。这种固有的标签，也让白水洋豆腐更蕴含了浓浓的乡情。

    如今机器替代了人工，更有功利心的驱使，让许多值得留念的老手艺、好传统，在无奈中慢慢淡出了视线。然而白水洋豆腐却依旧保留着它的特色，依然坚持住那份执著，这无论如何也算是一种幸事吧。