闽南卤面

羊君

   文\福建石油   何银基

    自古以来，我国就形成了南稻北麦的农业分布。闽南人历来以稻米为主食，但决不影响他们对面食的喜爱，更不影响他们对烹制面食的讲究。在漳州、厦门、泉州和莆田，有机会品尝当地的特色美味——卤面，是舌尖上极为难得的美妙体验。

    在闽南地区吃饭，只要卤面一上桌，其他的佳肴在我眼里都黯然失色了。闽南这几个地方的卤面，虽然做法大同小异，但由于烹饪工艺和佐料的不同，都形成各自的特色，表现出不同的精彩。不同地域的美食，体现了不同地域的自然条件，也体现了不同地域人的各自智慧；体现了不同地域的历史传承，也体现了不同地域人的创新意识。靠山吃山，靠海吃海，闽南地处台湾海峡西面，闽南卤面烹饪手段各有差异，滋味也各有千秋，但最大的共同点，那就是用料里少不了海鲜，特别是贝类海鲜。一碗卤面融合了山的味道和海的味道，是山海之味组合的相得益彰，这可能是闽南卤面相较于内地卤面的最大特色。

    漳州的卤面，据说已有一千三百多年的历史。漳州人的主食一直是稻米，卤面应该是随着中原迁徙而来的人口而流入的，并根据当地的物产而形成特色的，蕴含着人们对故土的眷恋和对现居地的感恩。漳州的卤面似乎用料更考究，面用的是碱面，汤先用猪骨头熬制成底汤，再选用肉片、剥去壳的虾仁和笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐，并以番薯粉勾芡，调成卤料。食用时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸鳊鱼丝、鸭血、香菜等佐料。一碗色泽鲜艳、稚嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口的卤面就会让你口齿生香。漳州卤面，久负盛名。过去是节日、婚嫁、搬家之类喜庆时候的节庆食品，如今满街的排档都可以吃得到。在印象中，漳州的夜市比较繁华，晚上逛夜市走累了，吃一碗卤面当消夜，不仅是能量的补充，也是一种弥足享受的过程。

    而莆田卤面似乎更注重烹饪工艺，关键点在于面筋、熬高汤和配料上。做面筋是它的第一道工序，它不像漳州卤面用的是现成的碱面，也不像山西面和拉面在现场把面团做成细面，一般前一天晚上开始准备。面条要用不同面粉按比例加工，使打出来的面条要有很强的韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，用猪骨头熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的。而每份高汤兑多少水都要讲究精确，稠了不行，稀了也不行。配料是瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜等。接下来讲究的就是火功了。莆田卤面是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，所以汤是黏稠的，看起来有点糊，可吃起来面条韧性十足。这是主食和汤的完美融合，各种鲜味糅合在一起，爽得不得了，让口舌特别受用。可能是因为独特的工艺，也借着更靠近福州的优势，并搭上送餐外卖的快车，莆田卤面已在福州城区遍地开花，可见它已受到福州市民的广泛欢迎。

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