用“工匠精神”切肉

唐风

陈立新:用“工匠精神”专注切肉45年

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当下，“工匠精神”越来越受到广泛关注。在东来顺就有一位具有“工匠精神”的“匠人”，如今年过6旬的陈立新，已经在他的涮羊肉加工事业上钻研了45个年头，对切肉的手法、技艺，他不断精雕细琢，精益求精。

把简单的事做好就是不简单

一斤羊肉可以切多少片肉？陈立新告诉记者，每斤羊肉能切100片，肉片长15厘米，宽3.2厘米，厚度为0.9厘米。而一只羊去了头、蹄、皮毛，剔骨精选后，适于涮羊肉的主要集中在5个部位：上脑、大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条，这些只占净肉的35%~40%。陈立新说，切肉首先要控制好刀，将手和刀融为一体，才能切得好。为此，他一练就是几十年。

过去的技术没有现在这么先进，选好肉、剔好骨之后，要把羊肉挂到冷库里预冻。夏天时，陈立新经常穿着单裤从30多摄氏度的室外走进零下十几摄氏度的冷库挂肉、切肉，并且切肉都是站着切的，长此以往，陈立新的腿得了严重的风湿病，导致现在站久了就会腿疼。

把简单的事做好就是不简单。陈立新一直专注于切肉技艺的提高，每天按着冰冻的羊肉练切工，他切出的羊肉，片片对折、纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”。他多次应邀到人民大会堂献艺，美国前总统福特、前国务卿基辛格都吃过他切的肉。2009年，陈立新被认定为中华传统技艺技能大师、非物质文化遗产——涮羊肉制作技艺代表性传承人。

对品牌对技艺要有敬畏之心

“东来顺人有一种敬畏精神，对老字号品牌、对技艺的尊敬。”陈立新回忆说，他16岁时被分配到东来顺，师从何凤清学习切肉技艺。有时中午上班看到在东来顺门口排队的人特别多，心里很着急，就想切得再快些、多些，客人就能尽快吃上，于是本应下午4点上班的他提前20分钟就开始切肉。可是，师傅看到他切的肉很是不满，跟他说：“大家为什么愿意排队来吃我们的涮羊肉，还不是因为我们肉质好、刀工好，你这样只追求速度，不注意手艺，切得粗制滥造的，以后谁还来？”师傅的话音未落，年轻的陈立新瞬间满脸通红，“到现在我都记忆犹新。”陈立新说。从那之后，陈立新再也没有单纯追求速度，每一片肉都用心切，带着敬畏之心去切。如今，他也成了20多位年轻人的师傅，在培养徒弟的过程中，也不断将这种自我要求严格的精神、对技艺的敬畏精神传承下去。

“切肉的技艺其实没什么神秘的，就是要用心去切。”陈立新说，切肉都是一刀一刀用心地切，带着责任心去切，这样长年累月磨练出来的。“要时刻严格要求自己，时刻记住这门手艺不仅是自己的，也是这个经过几代人努力打造出的老字号品牌的，要时刻提醒自己这种传承的使命感和责任感。”

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