泡菜今夕

羊君

       “二姐，我从你那里拿的炒泡菜吃完了，你家还有吗？炒过的确实好吃。”“炒过的已经没有了，泡菜坛里还有腌好的，你要的话我再给你炒。”这是小妹打电话问我要炒泡菜。之前，她都是从我家泡菜坛直接捞起来回家就吃，自从我让她尝过炒的泡菜之后，她也喜欢上了这一口。

      在物质供应并不丰富的年代，小站每家里备上几坛泡菜是再正常不过的事了，当家里新鲜菜不够吃时，一般家庭就拿它来当“贴补”，就算新鲜蔬菜开始上市，其实一般家庭最后还是以咸菜、泡菜为主菜，可以说泡菜是老一代为生活创造出的智慧与结晶。泡菜也曾经是我家里的必备菜，一般是由母亲来腌，市场上什么菜多、便宜就腌什么，像白菜、芹菜、长豆角、胡萝卜、白萝卜······，腌好之后从坛子里拿出来装盘直接上桌就吃，奢侈点就用刀切一下，再拌点香油，餐桌上又多了一道开胃菜。   

      制作腌泡菜不算太难，把干净水烧开后晾凉，适当的放入盐、花椒、生姜等配料，喜欢吃辣的可以放些干辣椒提味，再放入洗好晾干看上去有点蔫的要腌的菜。酸菜坛里不能放得太满，应该留出一点发酵空间，盖上坛子上的盖子，坛边放一些清水用来隔绝空气。夏天，一个多星期就差不多腌好了，而冬天则要半个多月才行。再有，菜的品种不同，腌的时间也有区别，像黄瓜、白菜、甘蓝等蔬菜要腌的时间短一些，而长豆角、胡萝卜等则要时间稍微长一些。腌制泡菜过程中，不要进入生水或油类物质，这样腌制的泡菜易坏。所以，捞泡菜的时候一定要选择用干净、干燥的筷子捞，避免泡菜变坏。如果是用过去的老水腌制泡菜，这时候要适当的添加一点盐，盐多了泡菜就不酸了，味道就不佳。我婆婆年纪大了就不注意放盐的量了，经常因放盐太多，导致腌制的泡菜没有一点泡菜味，硬生生地将泡菜腌成咸菜。
   
      泡菜里长豆角是我家的“常客”，因为父亲种的菜地到收获时，一时根本吃不过来，有时候送一些给没有种菜的同事，剩下的或拿来晒干，或做作成泡菜，免得辛苦种出的菜浪费。物资供应丰富之后，父亲喜欢把泡豆角放入肉末炒了之后下饭，肉末酸豆角炒出的味道真香，它成为我记忆中的一道美味。父亲把油在锅里烧热后，放入葱、姜、肉末煸炒，之后再把切好的豆角放在锅里翻炒，等锅里没有滋滋声就可以起锅装盘。用油加肉末炒出来的豆角，看着闪闪发亮，黄霜霜的，煞是好看，更是好吃。口感油而不腻，酸酸脆脆，让人食欲大增，一碗肉末炒豆角，一餐饭会风卷残云般吃得干干净净。

     泡菜是一种记忆，也是一种传承，不管岁月如何变化，泡菜都会一如既往的留在餐桌上；不管怎么做，泡菜在我心目中永远是一道忘不了的美味食佳，在时光里永久流传。

原上草

  

羊君