舌尖上的“东北味道”

羊君

    文\茂名石化 王美慧

    “我的家在东北，松花江上，那里有满山遍野，大豆高粱……”每当听到这熟悉的歌曲，思乡的感情便不由自主地涌上心头。身在异乡，最为思念的当属家乡的亲人和颇具代表的家乡菜的味道了。在东北，有一道具有特色的“名菜”。它外酥里嫩，色泽诱人，味浓香醇。夹带着浓郁的汤汁大口咬下去，保证让你每个毛孔都酣畅淋漓。这“咸中带甜、甜中带酸、酸中带微辣”的混合口味，才叫一个“过瘾”。这道菜就叫作“溜肉段”，是老百姓“下馆子”必点菜“之一”。

    正宗的“溜肉段”必须选用上等的猪里脊肉作为主料，用刀背将整块的肉先拍松，目的是破坏肉本身的纤维，使它入口更为软嫩。然后再将其切成小块与葱姜切丝一并放入一个大碗中待用。溜肉段之所以好吃，除了肉质的选择要“精益求精”，上浆用的“糊”更是不能马虎，它决定了这道菜的“品相”和“口感”。浆必须要选用上等的土豆淀粉，因为土豆淀粉能尽最大可能地保留食物本身的水分。然后将淀粉放入一个容器中，加水搅拌，让干淀粉充分与水结合，调成淀粉水。这种混合物质在静置10分钟后，就会“分层”，我们将上面的水倒出，留取其沉淀部分。再将备好的肉倒入淀粉中，充分抓匀，让每块肉都挂满淀粉糊，仿佛穿上了一件雪白的衣裳。

    接下来，就到了最为“关键”的一步，那就是“下锅炸”。炸肉段用的油必须是大豆油，它不易飞溅，炸出的成品外表金黄酥脆。下油锅要炸两次。第一次是炸7分熟、第二次是熟透。一份好吃的“溜肉段”需要特别注意油炸时“火候”的掌控，油温太高，会炸糊；温度太低，会口感干硬。炸好的“肉段”所呈现的最佳状态就是色泽油亮，香味扑鼻，外皮金黄。可不要以为油炸之后就能吃了，接下来还要做“溜肉段”关键的一步——“溜”，也就是我们说的“调汁”。

    调汁可以按照自己的口味适当增减调料，但是最正宗的汁，绝对不可以少一种“水果”，那就是柠檬。柠檬的酸以及它独特的香气，可以让这道菜整体味道得以提升又增加了其营养价值。将柠檬汁、米醋、白糖、酱油、盐、辣椒等调味料均匀混合，加1:1的水，调成“汁”。将锅底倒油，大火加热，待其少量冒烟时候，将刚才炸好的肉、调好的“汁”一并放进锅里，再放入姜丝、蒜末，翻炒到汤汁浓郁黏稠，即可撒上香葱、香菜。这时，一道正宗的东北“溜肉段”就大功告成了。这浓郁的香气，诱人的色泽，保证让你“垂涎三尺”。

    作为东北餐桌上的“家常菜”，溜肉段的“好吃”绝对超出你的想象。不如在有空的时候做上一道，跟家人朋友一同分享这一美味。

屈联西

感谢赵老师的分享！