糊司令

羊君

    文\中国石化嘉兴分公司  陈晔峰

    小笼包，在苏南、上海、浙江一带习惯叫作小笼馒头，是江南地区著名的传统小吃。在我的家乡海盐，有这样一家鼎鼎有名的小吃店已经营三十余载，且只卖小笼包，它就是“糊司令”。

    头回去糊司令的客人往往对这家店的名称非常好奇，取个啥名不行呢还非得叫“糊司令”，听着怪怪的。原来这家店的老板年幼时跟着自己的姑妈学习制作小笼包手艺，刚开始由于掌握不好火候老是把包子给蒸糊了，再加上本人姓胡，时间长了就落下了个“糊司令”的绰号。后来出师后胡老板决定自己开店，店名干脆就叫“糊司令”，倒是不乏自嘲精神。

    经过了数年经营糊司令形成了三大特点，第一、优选食材，首先是馅儿料，胡老板选用的是上好的猪后腿肉，每天凌晨三点他就去菜市场买肉，多年下来练就了一双“火眼金睛”，能够第一时间就能判断出肉的品质优劣；其次是面粉，坚决不用富强面粉，用的是以优质小麦加工而成的面粉；第二、定点营业，每天的经营时间就控制在6:00-10:00，到点儿关门，其余时间用来做选料、和面、剁馅儿等基础工作，每道工序都坚持用传统手艺，三十年雷打不动；第三、价格小贵，这胡老板的定价策略是永远比同行贵那么一点儿，但始终在老百姓可以接受的范围以内，“以我的手艺和食材品质，卖这个价格对得起自己的良心。”

    多年下来“糊司令”俨然成了海盐美食界的一块金字招牌，外地朋友来海盐的，本地人首先推荐其到糊司令打牙祭，凡是吃过的个个挑大拇哥。很多人问老板，“海盐这么多卖小笼包的，怎么偏偏数你这儿最好吃呢？”“我这儿有道特别的工序，用猪肉煮高汤，汤凉了后结成皮冻，把皮冻切成粒状拌入馅儿里，包子蒸熟后皮冻粒化成肉汤，味道自然鲜美，也有同行来取经的，但能坚持三十年的就我一人，当年姑妈教我要始终坚持把最正宗的手艺留给客人，决不许糊弄客人，这么多年下来我没敢忘。”胡老板语气平和，却掷地有声。

    如今的餐饮行业可谓日新月异，人们不再像老一辈那样去专注地做一件事，更多的是追求规模化、商业化。像胡老板这样坚守传统的餐饮人可以说是当下社会里的异类，脚踏实地，不变初心数十载，这种专注与坚守也许就是所谓的“匠心”吧。“匠”是手上所掌握的出色技艺，而“心”则是传统手艺人对一个行业最为朴素的敬畏之心。

屈联西

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