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文\广东佛山石油分公司 马贺铭
“四方食事,不过一碗人间烟火。”汪曾祺他老人家把吃的感受,怎么个来历说得头头是道;也把烟火的气息描摹得淋漓尽致。他有一篇长文专门写豆腐::“文思和尚豆腐”、麻婆豆腐、北京豆腐脑、昆明小炒豆腐、高邮汪豆腐、四川豆花、扬州大煮干丝、湖南油炸臭豆腐干、杭州炸响铃、安徽屯溪霉豆腐……让人垂涎欲滴。豫上农家,几乎家家都会点豆花、做豆腐,家常豆腐,家常小菜,家常情调。
好豆腐需要好黄豆,母亲会用簸箕装上满满的黄豆,随后精挑细选那些颗粒饱满、圆润光滑的;挑好之后便用井水把黄豆泡上,挑出混在其中的瘪豆子不要,直到豆子越发饱满便可以上磨了。每个村子都会安有一盘石磨,石磨上下扇皆有沟槽,一个圆磨面被平分成八个扇瓣,每个扇瓣里再打出十到十二条斜沟,形成越向圆心越深、越向圆弧边缘越浅的扇齿。上下两扇相扣相对,缓缓摇动磨把,上扇顺时针旋转,与下扇咬合便会把谷物吞没进去,放几颗去籽花椒、花生米,和着黄豆一起磨。随着磨的转动,转眼间白花花的豆糊糊就像溪流一样淌下来,黄色的豆子便成了白色的浆汁。
点卤是做豆腐至关重要的一环,豆腐做得好与坏,全靠这点卤的技巧。我在灶台一旁添柴烧火,母亲便在烟雾缭绕中一手仔细端着陈醋,一手轻轻地拿上勺子,开始在烧开的豆浆里点卤。倒完陈醋后再充分搅拌匀整整一大盆豆浆,盖上木盖后坐等“豆腐来”。随后将一块正方形的纱布完全摊开,平铺着放进一个方形的木箱子里,将水豆腐一勺一勺舀进去,直至填满方形木箱,再将多余的纱布覆盖在上面,盖上木箱的盖子,最后提一大木桶水压在盖子上,听任木箱下面滴滴答答水流的声音不绝于耳。等待豆腐成型的时间母亲也不会闲着,坐在大门屋檐下洗衣服,大黄狗也静默无言,伸着懒腰躺在一旁。
待到木箱完全不滴水了,移开箱子上的木桶,将木箱倒扣过来,轻轻拿起木箱,成形的豆腐就端坐在盖子上。将豆腐再切成若干小块放进锅里,加少许盐,待豆腐表面微微起壳后,加点清水可使整个豆腐盐味均匀。起锅时放干辣椒、滴麻油、撒葱花后装碗,一碗最为家常的豆腐便做好了。
“白菜青盐糙米饭,瓦壶天水菊花茶。”蓦然回首,在那段清浅时光里,我是如此沉浸在这家常美味中。粗茶淡饭,洗洗涮涮,人间烟火的馨香由此散溢而出。 |