白切鸡

羊君

    文\嘉兴石油  陈晔峰

    上周末我和朋友来到上海游玩，中午在当地老字号餐馆小绍兴吃饭，那儿的白切鸡据说是沪上一绝，尝过之后果然名不虚传。

    白切鸡又名白斩鸡，是一道江南地区的一道家常菜，起源于广东。上海开埠后，广东人蜂拥至上海从事与贸易相关的工作，白切鸡也传到了上海，进而流传到整个苏浙沪地区。

    我的家乡海盐位于浙北地区，这里的白切鸡制作手艺是在粤式白切鸡的基础上改良的。广东人在制作过程中有一个环节叫作“浸鸡”，即把整鸡在沸水中反复浸烫，这样做出来的鸡肉不够熟，不适应当地人的口味。我们一般用小火炖煮30分钟，取出鸡肉后放入冰水中浸泡10分钟，既能让肉熟透又不失紧致。

    白切鸡做得好不好就看鸡皮与鸡肉是否有一层皮冻，如果有就说明厨师的手艺很到位，反之则还欠火候。我父亲做得一手好菜，而白切鸡就是他的拿手菜，每次做出来的鸡肉都少不了那层皮冻，皮爽肉滑，清淡鲜美。到了夏天父亲往往把一只鸡一分为二，其中一小部分做成白切鸡，剩下大部分鸡肉则放入糟卤之中再存放于冰箱之内，一方面可以防止鸡肉变质，另一方面经过糟卤的浸泡使得鸡肉糟香扑鼻，冰镇后肉质爽脆弹牙，不失为炎炎夏日里一道开胃下饭的美食。

    海盐人吃饭图个简单实惠，逢年过节、亲友相聚时总少不了一盘白切鸡，再加几个家常炒菜，大家吃得津津有味。曾有外地朋友不解：“这白切鸡寡淡无味，远没有川菜中麻辣鸡的口感那么劲爆，你们本地人咋就百吃不厌呢？”海盐地处鱼米之乡，自古以来就物阜民丰，当地老百姓过日子不求奢华但求平淡，因此本帮菜最大的特色就是口味平和，但却追求食材新鲜。

    窃以为烹制菜肴最重要的不是加入多少能提味的作料，而是在于最大限度地突出食材的本味，白切鸡的魅力正在于此，舍去了纷繁复杂的烹饪手法，大道至简，让食物的原汁原味呈现在食客面前。

    一盘白切鸡朴实无华，能让人品出最为直接、简单的味道；人生亦是如此，在历经繁华落尽、世间百态之后，能让人悟出至真至简才是生活的真谛。