面拖蟹 满口香

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本人始终觉得，所谓“一方水土养一方人”这句话，真不是随便说的。譬如，按一般认知，品蟹的最好时节应是大雁南飞，稻黄棉白的深秋。然对于长年拜倒在蟹味“石榴裙”下的乡人来说，每年只要一进夏天的门，脑海中那无法抹去的关于蟹的记忆，便开始提前清晰起来。
只是，此时的螃蟹，正值成熟期前的最后一次蜕壳期，俗称“六月黄”。尽管民间有“再鲜不过六月黄”之谚，然终究掩盖不了仍是小正太、小萝莉的它们，肚瘦、爪空，蟹黄亦未顶盖的现实。这样的童子蟹，要是蒸来剥肉食用，一打开盖子，注定是一汪水和软绵绵的几丝肉，是无甚滋味可言的。
因此，聪慧的乡人针对“六月黄”外壳脆、内壳软，蟹黄呈流脂状的特性，奇思妙想地将之与原本毫不相干的面粉，组合成一盘让人垂涎欲滴的面拖蟹，以啜那一口率性粗犷的鲜美。
不像吃清蒸大闸蟹，要讲究脂足膏满、公母配对、螯脚齐全。面拖蟹对蟹的要求不高，大小雌雄不论，缺脚断螯也行。
记得早年的家乡，沟河纵横，盛产河蟹。一入暑，便有散漫的顽童在河边钓蟹。运气好时，一个下午就能钓上几斤。回家后先养在水缸、水池里，家里大人得空时，便会用牙刷逐一细心刷洗。干这活计时得留神，由于要去除蟹脐下的污物，螃蟹吃痛，必定螯爪乱舞，稍有不慎就会惨遭夹手。
接下来，就是螃蟹入锅前那残酷的准备工作了。杀场摆开，将蟹一只只拖到砧板上，背下肚上，猛地一刀，斩成两半。蟹的生命力出奇地顽强，虽然身体已成两段，可四肢却还在无望地颤动着，看得人有些于心不忍。然转念一想，即便换成用绳将它们捆了，上屉蒸熟，那过程也不会舒坦的。就算是一种聊以自慰的慈悲吧。
为了使蟹黄不再流出，同时尽可能封住螃蟹的鲜汁，腰斩的螃蟹，须在切口处蘸上干面粉，放入七成热的油锅里煎。干粉粘了蟹黄，很快在油锅里凝成金黄一片。当蟹壳渐渐由青色转成火红时，投入姜丝、毛豆翻炒，再淋上料酒、生抽，加盐、糖调味，并添较多水，盖上盖用大火烹烧。
此时，厨房内那丝丝缕缕的鲜香，开始弥漫并浓烈起来，闻着很让人躁动，口齿亦开始生津。当听得锅里有微微的爆裂声，汤汁即将收干的信号时，一手端起刚才用剩下面粉加水调成的稀面浆，另一手掀开锅盖，“吱”地倒入锅里，一股愈发馥郁隽永的浓香当即窜入脑门。在嗅觉细胞极大享受的当儿，手上的动作却一刻不能停，飞速将面浆翻炒至“咕嘟咕嘟”冒出气泡，在拢尽了所有蟹味时，关火。最后精彩的收尾，是撒一把细细的葱花。
刚出锅的面拖蟹，油汪汪、亮铮铮，因均匀裹上了一层稠粘面浆，仿佛穿了件金黄色的骆驼毛外套。那种色相，即便在食欲不振的暑天，仍让人胃口大开。
吃面拖蟹，先得将外面那层充分吸收了鲜美蟹汁的面浆舔尽，而后再十指齐上剥蟹。由于采用了先煎后炒之法，面拖蟹独有的香味，在清蒸蟹中绝难找到。尤其是沾上面粉的蟹黄部分，焦香逼人，美不胜收。
面拖蟹的另一妙处，就是递增的口感层次，既弥补了“六月黄”肉不多的特点，还使得味蕾细胞被调动得异常兴奋。那种啧啧有声，满口余香地吮舔着手指的时刻，真的能让眼下这个烦躁的夏日，变得轻松神奇起来。安徽省蒙城县供电公司(王帅)