木耳泡发时间不宜过长 深圳市第三人民医院肝脏外科主任 姜楠

羊君

来源：健康报网

前不久，张女士在家刚吃过饭，随即出现恶心、呕吐、拉肚子、全身无力等症状。家人把她送到医院，经检查发现，张女士的肝、肾、心脏等多个重要脏器均已严重受损，病情凶险。在被转到我院后，张女士很快陷入病危状态。与此同时，有关部门对其中毒食品样本的检测结果显示，张女士是因为误食了泡发多日的有毒木耳，也就是米酵菌酸中毒而致病。

张女士的经历不禁让很多人吓出了一身冷汗。木耳泡久了真会有毒吗？实际上，干木耳本身并无毒素。正常的黑木耳在短时间发泡过程产生米酵菌酸的概率非常低；但如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就有可能被椰毒假单胞菌污染而生成米酵菌酸，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣。这些变质和残留的食物残渣就会变成米酵菌酸形成的温床。而且米酵菌酸耐热，一般的烹调方法并不能破坏其毒性。

米酵菌酸的中毒潜伏期最长为3天，多数为半天至1天。当前，米酵菌酸中毒在医学上一直没有特效药，中毒后只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施，或者借助血液透析方法稀释毒素。

怎样食用木耳才安全？第一，浸泡当餐食用量的木耳，每次用冷水泡1小时～2小时就可以了，最多不要超过4个小时。第二，不提倡食用浸泡过夜的黑木耳，因为椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。长时间泡发，再加上露天的高温环境，很容易酿成毒性强大的米酵菌酸。第三，黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有黏液时，要立即丢弃。

屈联西

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