熏河鱼的惆怅

羊君

    文\江苏石油  黄卿

    做熏河鱼最不能缺的是什么？回答曰：河鱼。

    不对！是稻壳。

    安徽六安的大别山深处有个青山堰村，村里有个老先生是个文化人。喜欢吃熏河鱼，他曾经说过，做熏河鱼得用大别山区溪水里生长的小杂鱼，老也长不大，老也那么活泛。熏，就是用草木性调教了鱼肉的原性。没有了大别山的稻壳，就很难有这熏河鱼。但是人们通常把稻壳读作“稻瘪子”，小时候，我曾经想在书本上找出这种能调教鱼肉的原性原理的来龙去脉，一直找了好多年，终究未寻得答案。

    做熏鱼的溪水鱼，唤作“沙勒（lei）子”，圆乎乎的身子，2-3寸长，常被比喻成溪水鱼中的精品，因其体健纤长，肌肉紧，速度快，遇到危险，瞬间能钻进沙子中间，你越是捉它，它钻的越深。鳞片细小，味道鲜美，可以连同鱼刺一起咀嚼。

    这种鱼只长在山脚下的溪水中，物以稀为贵，随着拥趸的追踪，价格也水涨船高，需要聚少成多，难得能凑上八两一斤。做熏河鱼的时候，先于锅底放稻壳加少许柏木，白糖若干，然后，把洗净的鲜鱼儿置于铁篦子上，放入锅内。鱼被放入锅内，盖好木质的大锅盖，锅盖四周若有缝隙，须用搌布层层覆盖，以防“走气”。锅被烧热后，稻壳和柏木开始冒烟，香烟裹挟着鱼肉，辗转反侧。鱼肉耐不住，鱼皮下的少许的脂肪开始滴油，随着“刺啦刺啦”的油滴燃烧，稻壳被刺激的更加火急火燎，香烟四起，愈发浓烈。鱼肉愈发地挡不住，最后所有的腥味缴械投降了。如此反复，慢慢地，烟熏的稻壳香夹杂着柏木香，深深地侵入鱼肉深处。彼此拥抱，香的不得了，分不开。

    现如今，熏河鱼可是一道硬菜。随着山区生活日益富足，网络经济日益繁荣，商品大流通，人们要啥都买的着，要啥都吃的着。反倒难得能吃的着往日寻常见的熏河鱼。

    再来回答一下开篇的问题。制作熏河鱼最不能少的是什么？答：河鱼。恭喜你，答对了。可是活泼的河鱼们哪里去了？让人好怀念。没有了它们，再好的熏鱼手艺也是白搭。