煲鱼汤，六种错误影响口感

羊君

来源：广州日报



　　为什么有时候煲出的鱼汤不鲜美、鱼肉不细嫩？你可能在煲鱼汤的过程中犯了以下几种错误。

　　错误1：活杀现吃

　　新鲜活鱼刚被宰杀后，鱼肉呈弱酸性，肉质发硬，鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸可以产生鲜味。如果宰杀后立即烹饪，不仅口感差，营养成分不能充分被人体吸收，而且酸性肉质还会影响消化。

　　鱼的最佳烹饪时机是被宰杀后2小时~5小时，这时鱼肉中的酶开始发挥作用，使蛋白质开始分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美、细嫩。

　　错误2：内脏和腥腺没有处理干净

　　正确的处理方法是，手的两指伸入鱼鳃中，抠掉鱼鳃，然后刮掉鱼鳞，剪掉鱼鳍，剖腹，去除内脏。清水洗几次，然后抽掉腥腺。鱼身体两侧各有一条白色的线，叫腥腺，其分泌出来的黏液含带腥味的三甲胺，去掉腥腺可减轻鱼的腥味。

　　错误3：加花椒、大料、酱油

　　煲鱼汤时，放几片姜就可以，还可以适量加白胡椒粉，不要加花椒、大料、酱油等本身有鲜味的调料。

　　错误4：中途加冷水

　　一次性放水不够，导致中途加水，影响鱼汤的浓度。一般情况下，煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水。

　　错误5：一直用大火加热

　　煲汤的时候不能一直用大火，而应先用大火，等到水沸腾后转为小火，使鱼汤始终保持沸腾的状态即可。

　　错误6：炖煮时间太长

　　煲鱼汤只要把汤烧到发白即可，如果再继续炖，不但会破坏营养，而且鱼肉也会变老，口感变差。