容器受热均匀 不会粘锅煮糊 隔水炖锁住营养和美味 黄 晨

羊君

来源：生命时报



受访专家：扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林

寒冷的冬季，炖菜成了餐桌上的常客。除了常规的“文火焐炖”，大家还可以试试隔水炖。味醇汤清，没有一滴滋味流失的汽锅鸡是云南菜的杰出代表，也是隔水炖中最出名的菜肴。

隔水炖是指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的烹调方式。扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林告诉《生命时报》记者，相较直接炖，隔水炖密闭性更强，能最大程度地保留食材的原汁原味。并且在炖煮的过程中，食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等鲜味物质会融入汤汁，使鲜味更充盈。此外，隔水炖还能更好地锁住食物的营养。其采用“四面受热”的加热方式进行煲炖，容器受热均匀，食材不会出现粘锅和煮焦的情况，有效保护了炖品的营养物质。

隔水炖不但适合鸡、鸭、排骨等新鲜肉类食材的炖制，还适合燕窝、人参、虫草等名贵滋补品的炖制。具体做法是，将焯烫过的原料放入容器中（用专门的炖盅效果更好），加汤水和调料后密封。然后用大火烧开，使锅中水一直保持滚开状态，炖3小时后即可。上桌的时候，撇去浮油，撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质， 清炖出来的味道非常令人满意。最后，需要提醒大家的是，隔水炖调味需清淡，不宜加入大量浓味调料。(特约记者 黄 晨)