小雪腌菜

羊君

    文\苏州石油  黄卿

    随着气温骤降，大家都感受到了冬日脚步的逼近，转眼间，秋日里枯黄的枝叶，在呼啸的西北风中飘落，回到了大地妈妈的怀抱。时间过得飞快，感觉才刚入秋没多久，小雪节气已悄然过了。这第一个带“雪”的节气，为南京城带来了扑面的寒意。

    《月令七十二候集解》里说：“小雪，十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者未盛之辞。”这是古人对小雪节气的定义，意思是“小雪”为农历十月中的节气，此时雨因寒冷凝结成雪，雪量不大，故称“小雪”。

    其实古人这种“雨凝而为雪”的说法并不准确，雪是空中的水汽在0℃以下的低温中，直接凝华而成的冰晶，并不是由雨凝结成的。气象学上把下雪时水平能见距离等于或大于1000米，地面积雪深度在3厘米以下，24小时降雪量在0.1—2.4毫米之间的降雪称为“小雪”。 小雪节气≠下小雪，就像雨水节气≠下雨。古人以雨和雪命名这些节气，反映的是温度的变化趋势，“小雪”的到来，意味着气温持续下降，冬季即将拉开帷幕。

    进入小雪节气，虽然南京看不到雪，但西北风会成为我们的常客，气温将在一轮轮的冷空气影响下波浪式下降，湿冷初现端倪，保暖要趁早。

    小雪腌菜是江南一带的习俗。这个时节里，青菜、萝卜等蔬菜都长得很是肥美。为了接下来能更好地过冬，很多人家从小雪开始忙活起来，风干腌制各种蔬菜，以备冬季蔬菜供应紧张时派上用场，一般能吃到来年春天。 这个习俗古就有之，传承已久。清人著作《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”一般进入小雪，人们就要开始忙活腌菜了。用雪里蕻腌制雪菜；用青菜腌制咸菜；用萝卜腌成萝卜干……其中雪菜是南京人最爱吃的。

    现在许多菜场销售的雪菜看上去颜色黄黄的很诱人，可是买回家一洗，整盆水立即泛黄，连换了几遍水还是洗不清爽，有添加过色剂之嫌疑。以前腌雪菜只用盐，粗粗的食用盐。小时候物质匮乏，饭桌上最常吃的就是雪菜，小雪腌菜也就成了一项重要的活计。 说起腌雪菜，老南京的讲究可多啦！首先，要把精挑细选的雪里蕻清洗干净后，放到大太阳底下晒，或者风干个一两天，蒸发掉部分水分。等到菜梗略微瘪了，菜叶稍显蔫了，才算过了头道关。这时腌制不仅省盐，而且经得起折腾，否则容易掉叶子断梗，逊色许多。接下来，就得在雪里蕻上面疯狂撒盐。揉菜是关键一步，为了使盐均匀入味，那必须有多大力使多大劲，老南京城南和六合一带还有人还习惯用脚踩踏。穿上胶鞋直接踩在雪里蕻上，等把盆里的雪里蕻齐刷刷踩出细嫩汁液后，这些菜就能入缸啦！

    腌雪菜一般用缸腌，缸口要捂严，不能透进空气。雪里蕻入缸后，还得在上面放上几块石头，压得紧实些。一个星期得翻个面，原先碧绿的颜色渐渐发黄，不过闻起来是香喷喷的。

    在腌制过程中，有些人会迫不及待地想品尝劳动成果，往往在一两个星期后就先拿一点出来尝尝。其实这个时候雪菜中的亚硝酸盐的含量较高，会对身体造成不良影响。一般情况下，要腌上20天后，亚硝酸盐才会基本消失。千万别心急，一个月后，雪菜炒肉丝、雪菜炒冬笋、雪菜炒毛豆、雪菜豆瓣汤，做出的都是地道的江南美味！漫长的寒冬，一缸雪菜、一缸酸萝卜便成了餐桌上的日常菜，尤其是下雨或下雪不方便出门的时候，从缸里摸出一把雪菜，洗干净切块，添上几片冬笋，热油锅里一炒，鲜美无比，久食不厌。

    小雪腌菜成了一种情怀。

屈联西

感谢老师分享！